法式鹹肉蘑菇鄉村派

2014/10/12 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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趁熱吃最好吃的鄉村鹹派 Quiche
外型感覺比較像是一般我們印象中的塔
派裡有大量的蛋奶醬,配上蘑菇、洋蔥、培根肉,最後灑上起司,保證熱熱上桌!!
雖然熱量、鹽分甚至是價格的都滿高的
冬天吃真的很滿足^^

食材 (8 人份 60 分鐘

內餡
中型馬鈴薯 2顆
洋蔥 1.5顆
黑胡椒里肌肉(或培根) 150克
蘑菇 200克
鹽、黑胡椒、義大利香料 適量
起司絲 150克
派皮
低筋麵粉 320克
無鹽奶油 160克
中型雞蛋 1顆
冰水 60CC
醬料
全脂牛奶 200CC
中型雞蛋 2顆
鹽巴 適量
  • 1 派皮先將無鹽奶油切成一公分方塊大小,放進冰箱冷凍30小時後,倒進麵粉裡拿叉子以按壓的方式混勻,大約至下圖碎屑狀即可 (避免使用手指按壓,手指溫度使奶油融化,派皮烤出來容易不酥脆)
  • 2 在步驟一完成的奶油麵粉中,加入派皮的雞蛋稍微攪拌一下,並分次加入冰水,視情況而定,冰水不用全部加完,大約至可以成糰但不黏手的程度,即可放入冰箱冷凍1小時以上。
  • 3 取出派皮切成兩等分,尚未操作的部分包好放回冷凍庫。將工作桌面與手撒上一些高筋麵粉做手粉防沾黏,將冷凍過後的麵團以敲、打、拍、擀的方式,擀成厚約0.5公分、比八吋派大的圓形,並以擀麵棍捲起餅皮,蓋上烤盤模型,將麵團提起、放下的方式貼合邊緣(不要拉扯),塑型完成切除多於餅皮,放回冷凍放30分鐘以上
  • 4 於稍微冷凍後的派皮底部戳洞,可以避免烘烤的時候鼓起,鋪上一張烘焙紙倒入重物進行盲烤(這邊使用紅豆),以180度烤25分鐘,取出上面重物再烤5分鐘,離開烤箱後趁熱塗一層蛋液,凝固的蛋液可以防止派皮不吸收太多餡料的水分
  • 5 內餡馬鈴薯切0.3公分片,拌入少許鹽巴放進電鍋蒸。 熱鍋加少許橄欖油,放入洋蔥絲慢火清炒,炒至水分較乾、洋蔥偏黃後,加入洋菇拌炒,洋菇含水量豐富,建議切片炒,炒至略乾,最後才加入里肌肉,以義大利香料、鹽巴、黑胡椒調味,起鍋放涼 (如果使用培根拌炒順序以培根為第一,爆出油後再炒洋蔥與洋菇)
  • 6 醬料全脂鮮奶加入雞蛋拌勻過篩,加入些許鹽巴即為蛋奶醬。在放涼的派皮上鋪上一層蒸熟的馬鈴薯為底,將放涼的內餡均勻鋪上與派餅同高,在撒上薄薄一層起司絲,慢慢倒入剛剛完成的蛋奶醬,轉往烤箱進行烘烤
  • 7 以180度烤30分鐘,烤至一半可以將烤盤調頭,烤完後,趁熱脫模放涼 如果蛋液加太多溢出,容易在烘烤後沾黏、難以脫模,可以在出烤箱後,以尖刀貼緊模型畫一圈,比較好脫模,務必趁熱作業
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小撇步

***此配方沒有使用鮮奶油,如想加鮮奶油,把牛奶分量減半即可,鮮奶油請選動物性鮮奶油,植物性鮮奶油高溫烘烤容易油水分離
***內餡所有食材可以自行換搭,只要一個重點-「控制水分」,避免高溫烘烤時食材出水,派皮就不易酥脆
***這個食譜可以做8吋派盤2個
(我是一個八吋派盤+10個直徑6公分的馬芬模)

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