法式泡芙水果塔(一)

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這是屬於較大型的水果塔,用泡芙和酥皮做為塔底,口感濃郁而多層次,香濃的內餡還有滿滿的水果,好看又好吃。這個份量除了可做兩個水果塔外,還可做一個大的草莓泡芙,做法請看下一篇。

食材

泡芙麵糊材料: 如下:
A:牛奶 250g
A:水 250g
A:奶油 225g
A:糖 10g
A:鹽 10g
低筋粉 300g
全蛋 8個
酥皮 1張
卡士達醤: 如下:
牛奶 225g
香草精 少許
蛋黃 6個
30g
高筋麵粉 15g
吉利丁粉 15g(泡水45g)
義大利蛋白霜: 如下:
蛋白 90g
120g
30g
動物鮮奶油 300g
  • 1 吉利丁粉加入45g的水浸泡。
  • 2 先煮卡士達醬,蛋黃、糖打勻後加入過篩的高粉,慢加入牛奶,略打勻後放入小鍋中,小火煮至濃稠,加入泡好的吉利丁,煮至吉利丁溶化後,加少許白蘭地酒降溫備用。
  • 3 再做泡芙部分,將A料全部放入鍋中煮開後熄火,加入過籂的低粉拌勻後再開小火煮,邊煮邊用括刀拌,煮至水分稍收乾,有彈性。
  • 4 8個全蛋打成蛋汁,將作法(1)的麵團放入攪拌缸中用扁的攪拌器,中速,邊打邊加入蛋汁,至麵團完全吸收蛋汁,蛋汁視情況,可不必完全加入。打好後放入擠花袋中。
  • 5 酥皮用慕斯圈壓出二個圓片,用义戳洞,塗上蛋汁。
  • 6 將麵糊擠在酥皮上。再擠一些小泡芙,約需16個。400°F烤約25-30分鐘。烘烤過程中不可打開烤箱。
  • 7 等候烘烤的時間,做義大利蛋白霜,將糖與水熬煮成糖漿,約至112°C,或用目測,見糖漿起泡並濃稠就差不多了,蛋白打發,慢慢加入滾熱的糖漿,打至乾性發泡。
  • 8 動物性鮮奶油打至六分發後與降溫的卡士達醬混合,再與義大利蛋白霜一起拌勻,內餡就完成了。稍微冷藏後放入擠花袋。
  • 9 小泡芙底部用少許麥芽糖黏在大的酥皮底的圓形泡芙的周圍,中間擠滿內餡。
  • 10 上面用各式水果做裝飾,如草莓、奇異果、藍莓、櫻桃、罐頭水蜜桃等等。篩些乾燥糖粉在其上,或刷上果膠。
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2014/08/19 發表 5,977 瀏覽

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