菓子學校原味戚風
描述
此次戚風蛋糕採用的是果子學校的配方,
主要的特色是"蛋黃糊的乳化"
以及利用蛋白霜介於濕性發泡和硬性發泡中間值,
來使蛋糕達到內部濕潤的口感.
步驟
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1.所有材料先秤重量好 2.雞蛋從冷藏中取出,分別分出蛋黃, 和蛋白.蛋白先放進冰箱冷藏(或冷凍) 3.低筋麵粉先過篩,最好能過篩2次以上.
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在蛋黃中加入20g的砂糖,攪拌使砂糖溶解於蛋黃裡. 若是從冰箱中取出的蛋,可以隔水加熱使砂糖快速融化. (注意! 溫度請別超過60度,超過的話 蛋都熟了 ) 呈現右圖狀態就可以了!
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乳化的過程: 蛋黃盆中加入水,剛開始攪拌時會產生很多粗大的氣泡, 這是正常的.隨著攪拌會發現氣泡慢慢變小.攪拌方式可以隨意. 輕微就好速度別太快.十字 順時鐘 逆時鐘都可以. 約莫5~6分鐘就完成. 乳化的作用是由水分和油分兩者所產生, 並非攪拌發泡的而導致.並藉由蛋黃的幫助來達到乳化的效果.
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約莫攪拌30秒後,加入植物油繼續攪拌, 一直到蛋黃糊呈現細膩黏滑的狀態.攪拌棒輕輕勾起, 黏稠度比麵糊尚稀一點.而在靜止狀態下, 輕輕一劃過會發現底層還有很深的蛋黃顏色.這就可以了!
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接著混合低粉,用打蛋器充分混合至滑潤的狀態. 攪拌好會有些氣泡是正常的.
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蛋白霜的打發:糖分三次加!!手持電動攪拌器開到最高速, 蛋白從透明打到變白並產生粗大氣泡, 加入1/3砂糖後改用中速攪打. 稍微感覺蛋白霜變厚,加入第二次1/3砂糖. 繼續用中速打直到攪拌棒拿起時有出現微微尖角, 加入最後的砂糖,轉抵速攪打.最後呈現出大彎角. 就完成了.
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蛋白霜和蛋黃糊的混合:蛋白霜先倒入1/3進入蛋黃糊, 以切半的方式(攪拌刀以2點鐘方向往8點鐘方向垂直切入, 接著把刀翻轉使麵糊跟著翻轉上來. 左手朝自己的方向逆時針轉動盆子.重複這動作.直到混合均勻.
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從高空倒入模具,若有以上步驟都正確, 最後麵糊會呈現很濃稠,倒入的狀態會很緩慢. 最後用刮刀稍微撫平麵糊.再拿起模具輕震10餘下.
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烘烤:預熱200度,放入模具後轉溫170度,烤40分! .時間到後取出蛋糕,往40公分高度自由落體落下後立馬倒扣. 我是放在蒸籠上倒扣放涼.受書籍影響, 我喜歡剛剛好滿模的戚風,不喜歡高出模具太多. 也能避免到扣放涼時出現痕跡影響美觀
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手脫模:徒手會比用刀子更漂亮.用手先輕壓蛋糕側邊, 在輕推底下的活底盤,側邊脫離圓形圈圈後,跟脫側邊模具一樣, 輕壓蛋糕慢慢剝離模具,就完成了!!
小撇步
戚風的製作過程.很簡單就只有四個步驟
1.製作蛋黃糊
2.製作蛋白糊
3.混合蛋白蛋黃糊
4.烘烤
戚風成功的關鍵在於蛋白霜的打發,
蛋白霜和蛋黃糊的混合以及最後的烘烤時間溫度的掌握!更多詳細的做法請參考Tracy的樂活料理生活誌
