鹽麴全麥麵包【榖盛鹽麴】

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從2012年開始在日本擁有高人氣的『鹽麴』,是由米和鹽混合發酵而成的,常被用做醃漬、沾醬,甚至取代食鹽使用。
內含天然酵母活菌,胺基酸以及能分解蛋白質的酵素,難怪以『鹽麴』醃漬的肉品特別嫩,蔬菜類也會更甜。
有日本的烘焙達人就提出將『鹽麴』加入麵包中,能讓麵包更加鬆軟,因『鹽麴』能幫助酵母更加活躍,喜歡麵包的人怎能錯過這麼特別的麵包呢!

份量3人份 烹調時間180分鐘

食材

【麵包】高筋麵粉 200g
【麵包】全麥麵粉 50g
【麵包】榖盛鹽麴 30g
【麵包】砂糖 3g
【麵包】酵母粉 2.5g
【麵包】橄欖油 1tbsp
【麵包】水 150ml
【沾醬】小番茄 50g
【沾醬】橄欖油 1tbsp
【沾醬】榖盛鹽麴 5g
【沾醬】紅酒醋 1/4tsp
【沾醬】九層塔葉 2片
【沾醬】黑胡椒粒 適量
  • 1 食材大集合。全麥麵粉會降低高筋麵粉的筋性,利用鹽麴能幫助酵母發酵的特性來做平衡。
  • 2 『榖盛鹽麴』的鹹度不如食鹽,剛入口是溫潤恰當的鹹味,之後慢慢的會浮現出甜味來。是有層次味道的天然調味料。用量是食材重量的10%;用在麵包取代鹽上,我採取原食譜鹽3g=『榖盛鹽麴』25~30g。
  • 3 將除水、榖盛鹽麴及橄欖油外材料先混合。之後先加入總水量3/4的水。
  • 4 稍微攪拌後加入『榖盛鹽麴』。之後觀察麵粉吸水度再分次加入剩餘水份。
  • 5 拌揉至麵團成形後加入橄欖油。
  • 6 之後開始揉麵大業,直到麵糰可以拉出薄膜為止。
  • 7 蓋上保鮮膜或塑膠袋讓它發酵到兩倍大。
  • 8 接著做切割動作,這麵糰份量可以做兩根長棍,或依個人喜好大小去切割。揉成圓球,一樣蓋上保鮮膜或塑膠袋,靜置20mins。
  • 9 輕輕將麵糰內空氣壓掉,將左右側向中間摺。若有氣泡請用手輕輕弄破。
  • 10 以擀麵棍擀平,接著翻轉180度,將上方麵團往中間摺下來,如圖示般左手拇指放在裡面,以右手慢慢壓緊。
  • 11 接著再將剛剛完成部分往下摺,以同樣手勢壓緊接縫處。
  • 12 將接縫處朝下,雙手手掌彎曲,從中間分別向左右一邊滾動一邊移動。將麵糰搓成長棍形,且接縫處自然而然會更緊密。
  • 13 蓋上保鮮膜或塑膠袋二次發酵約45mins,視麵糰表面狀態,若過乾請噴些水。發酵完成後,以刀沾一些些水在表面劃三刀,噴些水接著放入預熱好的烤箱,以230度烤15mins,前面5mins及10mins各噴些水,如此可增加麵包表面的脆度。之後再以210度烤10mins即完成。如要讓裂痕漂亮點,在進烤箱前可抹些奶油,裂痕會加大。
  • 14 使用『榖盛鹽麴』也可以做出簡單又美味的麵包沾醬。小番茄洗淨對半切,加入鹽麴、橄欖油、紅酒醋、切碎的九層塔及黑胡椒粒,拌一拌稍微醃漬一下就好了。這沾醬可佐生菜或魚、肉排都很美味。加了鹽麴的小番茄會變得更甜唷!
  • 15 使用『榖盛鹽麴』替代鹽,很輕易就能做出漂亮氣孔的麵包,吃起來非常鬆軟,整個麵包還帶股特殊的香味,嚼久了會有麵包的甜味瀰漫嘴巴裡。利用水汽造成的酥脆外皮加上鬆軟的內裡, 錯過真的很可惜!
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小撇步

1.天然調味首選,保留食材原味--更多穀盛好料理請到【穀盛專區】: http://icook.tw/brands/kokumori/recipes

2.如烤箱為蒸氣式烤箱就可免掉噴水的動作,或者您喜歡整體鬆軟感的麵包,也可省略噴水動作。

3.鹽麴使用含天然酵母,請勿使用鋁鍋、銅鍋避免溶解出金屬。

2014/05/26 發表 9,282 瀏覽

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