鹽麴全麥麵包【榖盛鹽麴】
描述
從2012年開始在日本擁有高人氣的『鹽麴』，是由米和鹽混合發酵而成的，常被用做醃漬、沾醬，甚至取代食鹽使用。
內含天然酵母活菌，胺基酸以及能分解蛋白質的酵素，難怪以『鹽麴』醃漬的肉品特別嫩，蔬菜類也會更甜。
有日本的烘焙達人就提出將『鹽麴』加入麵包中，能讓麵包更加鬆軟，因『鹽麴』能幫助酵母更加活躍，喜歡麵包的人怎能錯過這麼特別的麵包呢！
份量
時間
食材
步驟
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食材大集合。全麥麵粉會降低高筋麵粉的筋性，利用鹽麴能幫助酵母發酵的特性來做平衡。
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『榖盛鹽麴』的鹹度不如食鹽，剛入口是溫潤恰當的鹹味，之後慢慢的會浮現出甜味來。是有層次味道的天然調味料。用量是食材重量的10%；用在麵包取代鹽上，我採取原食譜鹽3g=『榖盛鹽麴』25~30g。
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將除水、榖盛鹽麴及橄欖油外材料先混合。之後先加入總水量3/4的水。
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稍微攪拌後加入『榖盛鹽麴』。之後觀察麵粉吸水度再分次加入剩餘水份。
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拌揉至麵團成形後加入橄欖油。
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之後開始揉麵大業，直到麵糰可以拉出薄膜為止。
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蓋上保鮮膜或塑膠袋讓它發酵到兩倍大。
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接著做切割動作，這麵糰份量可以做兩根長棍，或依個人喜好大小去切割。揉成圓球，一樣蓋上保鮮膜或塑膠袋，靜置20mins。
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輕輕將麵糰內空氣壓掉，將左右側向中間摺。若有氣泡請用手輕輕弄破。
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以擀麵棍擀平，接著翻轉180度，將上方麵團往中間摺下來，如圖示般左手拇指放在裡面，以右手慢慢壓緊。
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接著再將剛剛完成部分往下摺，以同樣手勢壓緊接縫處。
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將接縫處朝下，雙手手掌彎曲，從中間分別向左右一邊滾動一邊移動。將麵糰搓成長棍形，且接縫處自然而然會更緊密。
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蓋上保鮮膜或塑膠袋二次發酵約45mins，視麵糰表面狀態，若過乾請噴些水。發酵完成後，以刀沾一些些水在表面劃三刀，噴些水接著放入預熱好的烤箱，以230度烤15mins，前面5mins及10mins各噴些水，如此可增加麵包表面的脆度。之後再以210度烤10mins即完成。如要讓裂痕漂亮點，在進烤箱前可抹些奶油，裂痕會加大。
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使用『榖盛鹽麴』也可以做出簡單又美味的麵包沾醬。小番茄洗淨對半切，加入鹽麴、橄欖油、紅酒醋、切碎的九層塔及黑胡椒粒，拌一拌稍微醃漬一下就好了。這沾醬可佐生菜或魚、肉排都很美味。加了鹽麴的小番茄會變得更甜唷！
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使用『榖盛鹽麴』替代鹽，很輕易就能做出漂亮氣孔的麵包，吃起來非常鬆軟，整個麵包還帶股特殊的香味，嚼久了會有麵包的甜味瀰漫嘴巴裡。利用水汽造成的酥脆外皮加上鬆軟的內裡， 錯過真的很可惜！
小撇步
1.天然調味首選，保留食材原味--更多穀盛好料理請到【穀盛專區】: https://icook.tw/brands/kokumori/recipes
2.如烤箱為蒸氣式烤箱就可免掉噴水的動作，或者您喜歡整體鬆軟感的麵包，也可省略噴水動作。
3.鹽麴使用含天然酵母，請勿使用鋁鍋、銅鍋避免溶解出金屬。
