高纖優質蛋白之鷹嘴豆泥醬 {Hummus}

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鷹嘴豆又稱雪蓮子,凹凸圓狀的豆身一點小尖嘴,樣貌特色十足。源自中東的鷹嘴豆泥 (hummus),作沾醬食用,是營養豐富的全素高纖維蛋白,在不斷追求新款健康零食的美國近20年來盛行得不得了,幾乎要是轟趴的基本款了。

請參考【入境隨食@CuisineLocal】部落格原文: http://cuisinelocal.pixnet.net/blog/post/117977246

份量10人份以上 烹調時間30分鐘

食材

鷹嘴豆 (chickpeas) 1罐(15.5 oz)
中東芝麻醬 (tahini paste) 4湯匙
蒜頭,茸狀 (garlic, finely minced) 3瓣
檸檬汁 (freshly squeezed lemon juice) 2湯匙
冰水 (ice water) 1/2杯(~100mL)
粗鹽(kosher salt) 1茶匙
黑胡椒 (black pepper) 少許
特級冷壓橄欖油(extra virgin olive oil) 適量
香菜 (cilantro) 少許
紅椒粉 [optional: paprika or cayenne pepper] 少許
  • 1 備料:中東芝麻醬 (tahini paste) 是這道料理中非常重要的味道,一定不能漏掉。大多數超市都買得到,通常擺設於花生醬附近,不同品牌口味不太一樣,Joy習慣選用的牌子是Joyva,以白、橘、褐色相間的鐵罐包裝,這個品牌的芝麻有經過烘培,香味比較有層次。而買不到中東、地中海等地出產的品牌的話,中式芝麻醬(如麻醬麵用芝麻醬)可以拿來替代。 有食物調理機 (food processor) 或果汁機 (juice blender) 的話,蒜頭剝了皮就可以直接放入機器與其它材料攪拌,但如果搗泥步騶將以手工進行,那麼蒜頭得要先處理成茸狀再於其它材料混合才不會形成顆粒,影響口感。
  • 2 豆子脫皮:好比中式料理的豆沙、芋泥等,鷹嘴豆泥醬的好吃,綿密口感絕對是很重要的環節,而這口感要細緻,豆子脫皮的步奏不能省。鷹嘴豆開罐後,沖水、瀝乾,一次一顆豆子置於拇指、食指、中指三指指尖間輕壓,豆子就可破皮而出。手指保持乾爽較有著力點,指尖濕了容易滑。一顆顆去了皮的豆子可以直接放在食物調理機 (food processor) 或果汁機 (juice blender) 裡面接下一步。
  • 3 搗泥:去了皮的鷹嘴豆、芝麻醬、蒜頭(或蒜茸)、檸檬汁、粗鹽、黑胡椒一起放置於食物調理機(或果汁機) 攪拌。攪起來會是很乾硬的豆泥,沒關係,先求混合、打散。 所有的材料混合得差不多了後,讓機器持續運轉時慢慢加入冰水,不要一次加完,留一點起來,看看豆泥濃稀度如何,有需要再加,加完後還不夠則可以小小量再添加。什麼樣的濃稀度算是好呢?這有點因人而異,不過一般來講,鷹嘴豆泥醬的濃稀度介於紅豆沙和蜂蜜之間,沒有緊到以筷子或湯匙觸碰時不沾黏,但也不至於鬆到流得動,就那麼點中庸。
  • 4 味道調整:濃稀度決定好後,嚐嚐看味道,做適當的調整,主要要注意酸味和鹹味的協調。要吃的時候,淋上特級冷壓橄欖油,選擇性的撒上紅椒粉和香菜裝飾。
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小撇步

若使用精鹽,用量減少於粗鹽一半。

2014/05/25 發表 6,208 瀏覽

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