沒有食譜也會做的酪梨醬精髓版 {Guacamole}
描述
19年前剛到美國時真的不知道avocado 是什麼東西。第一次吃覺得不好吃，現在才知道，太不識貨了，好浪費啊！~~過了幾年後，越來越喜歡所有跟avocado相關的料理，沒事也常常拌一小盆酪梨醬 (guacamole)當點心 吃。
完整介紹請參考【入境隨食@CuisineLocal】部落格原文: http://cuisinelocal.pixnet.net/blog/post/71830823
份量
時間
食材
步驟
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備料：這道沾醬的最最最根本版只需要四樣材料：酪梨、萊姆汁、鹽、胡椒。只要這四樣有就行，其它都是點綴。可是說是點綴，番茄跟洋蔥都也是非常經典的配角，至於要花式版本，也是變化不完的。所有的蔬果都清洗乾淨、瀝乾後，抓個大盆子，一支湯匙，一把刀跟一塊砧板就來吧。 酪梨要是拿來作醬的，要選熟的，外皮色深，輕壓時要感覺軟軟的，果肉可以在果皮內時先切丁再挖，也可以直接整個半顆用湯匙一次挖出，放入盆子中備用。 番茄 (選用plum tomatoes，質地較硬，比較好切，單價也不高) 切開後可以把一切果汁先去掉，以防最後拌醬太多水份。切番茄的刀子越利越好，刀子不夠利的話建議改用鋸齒狀的刀子 (serrated knife) 處理。重點不是番茄所以不必加很多，可是既然一整顆都準備起來了，想下就全部下也無妨。 紅洋蔥 (red onions) 味道比其它種類嗆，很適合做涼拌菜，不過也就是因為味道嗆，能切越細丁越好，只求提味跟顏色點綴，如果不喜歡生洋蔥就乾脆不要加。
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攪和攪和：材料全部放在盆子裡面就可以攪和攪和了。一般做涼拌菜時記得取用一只大型的盆子，大到比食材量多兩倍為佳，這樣在攪拌翻轉時比較有空間發揮，不怕食物噴濺出盆，都攪拌好後要換小盆上桌再換，用大小適合、漂亮一點的器皿呈現。酪梨可以用湯匙壓、搗到完全成泥狀，也可以留下一些顆粒 (chunky style)，這都是比較美國式的吃法，在墨西哥的話他們習慣打到很像醬汁的液體狀。番茄和洋蔥可以一開始就一起攪拌，也可以等酪梨搗好後再加入 (番茄在大力攪拌過程中容易糊掉，所以比較講究保有番茄丁形狀的人會等酪梨攪好後再輕輕拌入)。萊姆汁的量不需要超過半顆，鹽跟黑胡椒也是酌量。
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調整味道： 食材這麼少數的料理最重要的細節就是調味了，味道對了就齒頰留香，材料、擺盤花不花俏都不影響對好味道的印象。最根本的味道來源為萊姆汁、鹽、和胡椒三樣。粗鹽 (Kosher salt) 是在美國西餐廳的習慣用鹽，它顆粒比食鹽 (table salt) 大，握在指尖很有觸感，很好掌握用量，味道也比偏”死鹽”的食鹽溫和，是很值得學習使用的調味料。家裡有海鹽 (sea salt) 或其它更高級用鹽的大廚這個時候也請不要吝嗇，通通出場。用量多少就因人而異了，不過不要以為加鹽一定等於味道很鹹，切記鹽為百味之母，缺它不可，試著一次加一點到突然整個味道出來了為止。黑胡椒有現磨的最好，喜歡白胡椒的也可以加。反正就是邊調邊嘗，直到味道好吃了就對了。冰個半小時後風味更佳，吃之前再試一次味道並做最後的調整。
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置涼入味：涼拌菜往往一做好就會想要馬上吃，如果有時間，也克制得住食欲的話，冰鎮半個小時味道會更好。所有的調味料與食材之間產稱的互動在醞釀一段時間後會變得很和諧，組成交響曲，比起剛拌好時各個味道的單刀直入感更加縈繞”舌”頭。
小撇步
萊姆汁除了帶入酸味外，也有助於防止/減緩氧化作用 (變黑)，酪梨一切開後就可以馬上沾上萊姆汁 (有時候酪梨只用半顆，那剩的半顆就抹上萊姆或檸檬汁，以保鮮膜包緊，然後可以放回冰箱冷藏，隔天再用)。調味完後要嘛馬上吃，要不然覆蓋上保鮮膜 (保鮮膜務必直接觸碰到醬料表面，可以持續減緩氧化、變黑的化學作用) 冰個半小時後風味更佳，吃之前再試一次味道並做最後的調整。
