用時間換取空間的雲石吐司

231 留言 0
一起跟著做! 鼓勵作者

做面包很重要的一點是一定要有耐心,不要貪快,每一個步驟一步步地做,然後,等到面包出爐,鬆軟的面包就是最好的回報。
上班族下班後的時間總少得可憐,想做好面包,有時真得犠牲睡眠,而這款利用冷藏發酵的雲石吐司,正好解決這個難題,睡前先把中種做好入冷藏發酵,隔天再把面包完成!雖然好像用了二天,實際上卻省下不少時間,而用冷藏發酵做出來的面包,更是比平時一步到位做出來的面包更加鬆軟,所以,快和我一起試試吧!

份量4人份

食材

中種面團 一個
高筋面粉 200g
114g
酵母 2.2g
2.5g
奶粉 6g
主面團 一個
高筋面粉 86g
2.5g
酵母 1.7g
細砂糖 30g
70g
無塩奶油 30g
可可粉 11g
  • 1 今天很輕鬆,只要把中種的所有材料混合成團就好,不用揉到出筋,不過要注意的是酵母不要直接和塩接觸到,免得發酵不理想,一般先把酵母埋進面粉堆中,塩放一邊角落就可以。
  • 2 中種面團揉好後,放進雙層塑膠袋中,把空氣擠出,放進冰箱冷藏發酵至少17小時,如果隔天臨時有事,中種面團最長可以放72小時(記得冷藏的溫度大概4度左右,如果冷藏溫度開的太低,記得先調回來,要不然,面團會被凍壞了)。
  • 3 下班回來,將中種面團從冰箱裡取出,不用回溫,切成小塊狀。
  • 4 將主面團的材料除了可可粉及無塩奶油外全放入攪拌盆中,再將切成小塊的中種面團放入,然後將面團攪拌至出筋後加入已經軟化的無塩奶油。
  • 5 加入奶油的面團繼續攪拌至做一般吐司/面包時能延展薄膜前的90%左右程度(因為此時還要分割面團,加入可可粉,所以還不需攪拌至能透光的薄膜)。
  • 6 將面團一分為二,其中一半面團繼續攪拌直到面團可以延展成透光的薄膜;另一半面團加入過篩的可可粉(先用手將可可粉與面團混合,以免攪拌時可可粉飛了起來),一樣攪拌至可透光薄膜狀態。
  • 7 將面團放在鋼盆中,覆上保鮮膜,在溫暖的地方(大約是30度)發酵約20分鐘。
  • 8 將發酵好的面團切成不均勻的小塊,然後隨意的組合。
  • 9 將面團揉成團,但不要混合均勻,要不然面團就會中和成淺咖啡色,做不出雲石。
  • 10 將面團底部朝上,捍成均均一片,此時記得要將氣泡排干淨,必要時可以用牙籤將氣泡戳破。
  • 11 將面團卷起,底部捏緊後,底部放入模具內,連模具一同放在溫暖處發酵至8分滿左右(溫度約30度,一旁可放一杯熱水,以保持濕度)。
  • 12 烤箱預熱200度約10分鐘,然後以180度烤約30-40分鐘。
  • 13 烤好後,請立即脫膜,放在晾网上放涼。
贊助

小撇步

1.因為每個牌子的面粉含水量不大一樣(至今我也搞不太懂),為了避免面團過濕,不好整形,第二天主面團的水量可以先從50ml加入,在攪拌過程中再按面團的軟硬程度適量再加入,原則上以讓面團不濕黏就可以。
2.因為面團是整個放在密閉的圓形模中,如果面團發酵到9分以上時,烘烤時面團會沒有伸展空間,反而會從一旁溢出,那就烤不出漂亮的圓柱形了。
3.烤好後如果沒有馬上脫模,吐司後容易回縮。

2014/03/28 發表 7,361 瀏覽

更多食譜相關分類

有 0 人跟著做

討論共 0 則

登入會員,討論人氣食譜秘訣