新疆手工拉麵

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這是向一位大姐學來的手工拉麵,大姐年輕時在新疆工作,向當地人學得在地美食,除了拉麵她還學會了手抓飯,新疆主食中的三大名菜,手工拉麵,手抓飯,大盤雞,已得其二,有機會再向她討教手抓飯,先與各位分享手工拉麵的作法.

食材

中筋麵粉 3杯
冷水 1杯
少許
  • 1 水中加入少許的䀋,和麵時水量不要一次全下,邊和邊加水,直到揉成光滑的麵團,雖說揉麵講究三光,麵光,手光,盆光,但要一歩到位揉至三光,挺累的,所以只要手光盆光,即可蓋上濕布醒麵10分鐘再揉輕鬆就揉至麵光了。
  • 2 揉好的麵團搓成長條,用手揪成數個小劑子。
  • 3 每個小劑子放在手掌心,用兩手掌搓成細棍,比擀麵棍略粗的棍狀,抹上油,排放在盆中,蓋上濕布或蓋子,醒10分鐘。我的麵盆底部都不夠寛,所以用圓烤盤來放,份量看來很多,因為揉了9杯麵,明天帶去教會得多做些
  • 4 醒好的麵棍邊搓邊抹油,將之搓成如手指般粗細的長條,放在盆中順序盤圈,直到所有麵棍都完成,因為有抺油不會沾黏,盤好後蓋濕布,開始煮一大鍋水下麵。
  • 5 水滾後開始拉麵,左手拿住麵條的一端,右手沾油邊拉邊搓,拉搓成細麵。
  • 6 左手拿住一端的細麵,右手將麵挽住,左手再挽起,這樣來回纏繞如同繞毛線般,約兩肩的長度,兩手拉開,使麵變細變長,再在麵板上上下敲拉數次,更增彈性。這步骤無法拍照,希望您看得明白。
  • 7 拉好的麵立刻投入滾水中,先不要攪動,等麵浮起來時再用筷子撥開,再滾一下即可撈出,過冷水後瀝乾即可食用。若不立刻吃,瀝乾後拌些熟油可免沾黏。
  • 8 可做湯麵,拌麵,炸醬麵,均是不錯的選擇,自己做的手工拉麵非常有筋性,比乾麵條好吃多了。
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小撇步

三杯麵一杯水幾成和麵的公式,當然也不是絶對,還得視麵粉的吸水性及天氣酌量加減。

2014/03/03 發表 7,926 瀏覽

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討論共 2 則

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謝謝您!

1 個月前
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請問第六個步驟是繞8字形還是O形呢?

1 個月前
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作者回應

繞O形。

1 個月前