自製拉麵 (新鮮鹼麵)
描述
之前，我們總以為在麵中加鹼鹽的唯一方法是使用鹼水（在中國城可以買到包裝鹼鹽），不然就是用食品加工業的工業用管裝鹼鹽，所以不管誰想要輕鬆在家製作新鮮拉麵似乎是不可能的事。但是有了哈洛德．馬基的技術，不可能就完全可能（而且絕對必要）。我們揉麵的次數大概比馬基揉麵的次數多得多，我們的拉麵才能變得超有嚼勁，也能在碰到熱湯時依然Q彈。
步驟
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製作烘焙小蘇打：半杯小蘇打撒在鋪了鋁箔紙的烤盤上，放入121℃╱250℉的烤箱或土司小烤箱中烘烤1小時。如小蘇打還有剩，請放入有蓋的罐中可無限期保存。
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取一大號攪拌盆，先放入熱水再放一些小蘇打，溶於水中，再加入冷水，然後才是麵粉，攪拌成粗屑顆粒狀的一團，樣子看來不像好麵團的麵團。
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粗礫狀麵團拿到工作檯上揉和，要揉足5分鐘。（這塊麵團會比你做過的麵團更像堅強的拳擊練拳對手。）揉好後用保鮮膜包覆放在室溫醒20分鐘，然後再揉5分鐘（這時候會想罵髒話，還會流汗）。再用保鮮膜包好，放入冰箱發酵至少1小時。
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麵團分成5到6份，用製麵機把每份平（義大利製麵機也可以），調好壓麵口口徑大小後就一個接一個放入，至於最後麵條的厚薄全看個人喜好，而寬度和形狀則看你如何切。我喜歡將麵口調倒第二小的地方再放入麵團，然後不是用手切成細條，就是用兩個切麵口中比較細的那個切麵。再撒上一點麵粉以防沾黏。
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煮麵要用深鍋裝一大鍋水來煮，煮細麵的時間只需花2分半或3分鐘。煮麵時，要不時留意檢查。如果麵條黏在一起，從鍋裡撈出來後立刻泡冷水，停止麵體繼續熟透，沖掉多餘澱粉。
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完成！
小撇步
意想不到的拉麵大變身食譜，
請看《Lucky Peach 飲食生活誌 issue1 ：拉麵》
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