自製拉麵 (新鮮鹼麵)

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之前,我們總以為在麵中加鹼鹽的唯一方法是使用鹼水(在中國城可以買到包裝鹼鹽),不然就是用食品加工業的工業用管裝鹼鹽,所以不管誰想要輕鬆在家製作新鮮拉麵似乎是不可能的事。但是有了哈洛德.馬基的技術,不可能就完全可能(而且絕對必要)。我們揉麵的次數大概比馬基揉麵的次數多得多,我們的拉麵才能變得超有嚼勁,也能在碰到熱湯時依然Q彈。

食材

中筋麵粉 3大杯(400克)
烘焙過的小蘇打 4大匙(12克)
熱水 100克
冷水 100克
  • 1 製作烘焙小蘇打:半杯小蘇打撒在鋪了鋁箔紙的烤盤上,放入121℃╱250℉的烤箱或土司小烤箱中烘烤1小時。如小蘇打還有剩,請放入有蓋的罐中可無限期保存。
  • 2 取一大號攪拌盆,先放入熱水再放一些小蘇打,溶於水中,再加入冷水,然後才是麵粉,攪拌成粗屑顆粒狀的一團,樣子看來不像好麵團的麵團。
  • 3 粗礫狀麵團拿到工作檯上揉和,要揉足5分鐘。(這塊麵團會比你做過的麵團更像堅強的拳擊練拳對手。)揉好後用保鮮膜包覆放在室溫醒20分鐘,然後再揉5分鐘(這時候會想罵髒話,還會流汗)。再用保鮮膜包好,放入冰箱發酵至少1小時。
  • 4 麵團分成5到6份,用製麵機把每份平(義大利製麵機也可以),調好壓麵口口徑大小後就一個接一個放入,至於最後麵條的厚薄全看個人喜好,而寬度和形狀則看你如何切。我喜歡將麵口調倒第二小的地方再放入麵團,然後不是用手切成細條,就是用兩個切麵口中比較細的那個切麵。再撒上一點麵粉以防沾黏。
  • 5 煮麵要用深鍋裝一大鍋水來煮,煮細麵的時間只需花2分半或3分鐘。煮麵時,要不時留意檢查。如果麵條黏在一起,從鍋裡撈出來後立刻泡冷水,停止麵體繼續熟透,沖掉多餘澱粉。
  • 6 完成!
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小撇步

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2014/12/17 發表 4,823 瀏覽

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討論共 1 則

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請問你的一些,是指放多少蘇打粉?還有小蘇打用烤箱烤一小時,的做用是什麼?不烤行嗎,最近喜歡上中式麵食對鹼水的該怎麼拿捏,很不了解,希望教教我,謝謝。

10 個月前