Hong Kong Style pineapple bun 湯種菠蘿包

2014/01/17 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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假若有一天我身在他鄉,我想我一定會想念香港的菠蘿包,所以我要務必在這一天來到前做到菠蘿包以解我他朝相思之苦。
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原文出處:
http://thesugarlicious.blogspot.hk/2014/01/hong-kong-style-pineapple-bun.html

食材 180 分鐘

菠蘿脆皮
低筋麵粉 44g
牛油 23g
蛋黃 4g
牛奶 6ml
食用臭粉 1/8 茶匙
梳打粉 1/8茶匙
主麵團
湯種 50g
高筋麵粉 145g
速發酵母 3/4g
雞蛋 半隻
砂糖 23g
牛奶 40ml
牛油 15g
奶粉 5g
  • 1 菠蘿脆皮 牛油用刮刀壓至軟身,加入其餘材料拌混成團。 用保鮮紙泡好捲成長條入雪櫃雪至硬約30分鐘。 將材料分5份,壓平備用。
  • 2 主麵團 1. 除牛油外,將所有材料連湯種倒入電動攪拌器(保留約10ml 液體後加),先用低速打約2-3分鐘至沒有粉粒,再用中速打2-3分鐘成一個完整的麵團,中途慢慢加入保留的液體,每次加液體時要先轉低速攪拌再轉中速打,一路加液體打至麵團十分柔軟。 2. 加入牛油,先用低速打1-2分鐘,待牛油跟麵團融合後,再轉中速打成有薄膜而不破爛的麵團,打25-30分鐘,中途要不時停機將黏在勾上的麵團刮下來再攪拌。時間每人都不同,重要的是形成薄膜。 3. 取出麵團滾圓底部向下,放置在抺上少許油的大盆中進行第一次發酵,蓋上保鮮紙,防止麵團表面吹乾,保持發酵的温度在28度左右。如果是夏天可以放在温室發酵,但如果冬天發酵就要放入微波爐加一杯暖水,令麵團保持在一個温暖的環境下發酵,如果水涼了就換另一杯取代。發酵時間大概1-1.5小時,發至原本麵團的2倍大。 4. 用手指測驗麵團,手指沾高筋麵粉,將手指插入麵團的中間,約數cm 的深度,如果沒有馬上彈回就代表可以。如果彈回就需要再發酵。 5. 取出麵團,桌上撒些高筋麵粉,麵團表面也撒少少,用手壓出大氣泡,磅重量,平均分5份,各自滾圓,蓋上保鮮紙靜置15分鐘。 6. 壓平麵團再滾圓,進行第二次發酵約1小時。 7. 每個包鋪上菠蘿脆皮,輕輕按壓皮的四周令脆皮緊貼麵包。 8. 在脆皮上掃上蛋液,放入預熱度的焗爐焗10-12分鐘。
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