<川菜>新粉蒸排骨

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  感謝愛料理和網友們的支持,我的粉蒸排骨再次出了新配方,加上高中時的「試驗品」,這次的應該算是第3代了。
  這次專門買了精品小排骨,米粉改用糯米,另外新加入了紅豆腐乳和一點糖,因時間緊張使用了高壓鍋,更加酥爛脫骨,口感更棒,美味加倍!

份量
2 人份
時間
90 分鐘
食材
「主 料」小排骨
500g
「輔 料」長糯米
100g
1小塊
小蔥
1棵
「調味料」紹興花雕酒
2大匙
食鹽
1/2小匙
醬油
2小匙
紅豆腐乳
1/2塊
辣豆瓣醬
1大匙
白砂糖
1小匙
沙拉油
1大匙
五香粉
1/2小匙
香油
少許
  • 1
    長糯米淘洗乾淨,在水中浸泡1小時,撈出、瀝乾;
  • 2
    薑去皮,切成細末;小蔥洗淨,切成蔥花;紅豆腐乳加少許腐乳汁和香油用勺子搗勻;辣豆瓣醬剁細;(本菜為四川風味,原本應該用四川的郫縣豆瓣,這裡換成臺灣的辣豆瓣醬,如果不愛吃辣可以選用不辣的豆瓣醬。)
  • 3
    小排骨剁成4cm見長的小塊,浸泡出血水清洗乾淨;
  • 4
    先加入花雕酒和薑末用手抓勻,醃製15分鐘去腥;(紹興花雕酒可以用紅標米酒替代)
  • 5
    再加入食鹽、醬油、紅豆腐乳、辣豆瓣醬、白砂糖和沙拉油抓勻,醃製30分鐘入味;(因醬油、紅豆腐乳和辣豆瓣醬皆含有鹽分,宜根據個人口味適當減少食鹽用量。)
  • 6
    炒鍋洗淨,大火燒熱,放入長糯米快速翻炒,邊炒邊搗防止米粒粘結;
  • 7
    炒至淡黃色時關火,加入五香粉拌勻;
  • 8
    炒好的糯米盛在乾燥的砧板上,趁熱用擀麵杖碾碎成顆粒;
  • 9
    將米粉加入醃製過的排骨中,用手抓勻,入碗擺好;
  • 10
    壓力鍋加水,將排骨帶碗放在籠篦上,從噴氣開始計時,中火蒸30分鐘;
  • 11
    出鍋時將蔥花均勻撒在排骨表面即成。
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小撇步

1.排骨最好選用肥瘦相間的,千萬不可汆燙,否则肉質會收縮,不再適合醃製,黏性也會減弱不利於米粉的黏附;
2.製作米粉是本菜至關重要的一步,可以使用大米,黏度不如糯米,米可以不浸泡炒製,但口感就要差点,也不易碾碎。可以使用料理机的「乾磨」功能粉碎米,注意不要磨成細粉,成顆粒狀即可;
3.壓力鍋不能中途加水,所以水一定要加夠,以免鍋燒乾引發危險。沒有壓力鍋可以用普通蒸鍋,中火蒸60分鐘左右。

2013/12/21 發表 4,739 瀏覽
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