Lemon Macaron - Pierre Hermes Recipe 檸檬馬卡龍

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原文出處:
http://thesugarlicious.blogspot.hk/2013/11/lemon-macaron-pierre-hermes-recipe.html

份量4人份 烹調時間30分鐘

食材

(macaron 殼)特幼杏仁粉 50g
(macaron 殼)糖粉 50g
(macaron 殼)老蛋白 18g
(macaron 殼)砂糖 50g
(macaron 殼)礦泉水 12ml
(檸檬饀)雞蛋 20g
(檸檬饀)砂糖 20g
(檸檬饀)檸檬皮 半個
(檸檬饀)檸檬汁 27ml
(檸檬饀)牛油 50g
(檸檬饀)杏仁粉 16g
  • 1macaron 殼做法: 首先說什麼是老蛋白,這就是書中的liquifed eggwhite or aged eggwhite。老蛋白的蛋白質比新鮮蛋白質放鬆,比較好打發,而且蛋白中的水分部分被蒸發,令蛋白更加濃稠,做出的杏仁餅的乾濕度適中,做到外酥內綿的效果,而且保存期比較長。我的做法就是將蛋白從蛋黃中分開,放在碗中,用保鮮紙包好,用叉子在保鮮紙上插幾個洞,放入雪櫃一個星期。做macaron當天,將蛋白放室温回暖。
  • 2糖粉及杏仁粉過篩兩次令粉幼細,做出的杏仁餅才會沒有粒粒,如果有食物處理器又或者磨粉機可以直接用這些工具幫忙。
  • 3將其中一分老蛋白倒在杏仁粉及糖粉上,不要攪拌。
  • 4.跟住要做意大利蛋白,書中提到一路煮糖水到115度才打發蛋白,我想很多家用的製作都要點時間才可把蛋白打發,所以我會先做蛋白再做糖水,因爲蛋白可以等但糖水不可等。做意大利蛋白須要一個温度計準確量度糖水的温度,所以這個要事先準備好。先把蛋白打發,打至泡泡的狀態就可以開始煮糖水。將砂糖及水放入小鍋中,先攪拌好再開火,開火後就不會攪拌。用温度計輔助,糖水要煮到118 度的soft ball stage。同時間蛋白一路打發,打發至拉起電動攪拌器時蛋白霜的尾部向下彎。當糖水煮到118度熄火,一路慢慢將糖水加入蛋白中,一路以最高速打發令兩者混合打發至蛋白霜挻立有光澤,但要注意的是蛋白霜有可能四周彈出,所以最好用一個高身的盤。待蛋白霜冷卻約37度
  • 5將打好的義大利蛋白倒在杏仁粉蛋白混合物中,用刮刀攪混直至麵糊有光澤,濃稠度如書中說溶岩流動似的,但我實在沒有見過溶岩,所以我到youtube看看溶岩是怎樣流動,不是說笑我真的覺得有幫助,有興趣都可以看看。
  • 6將麵糊入擠袋,用一個約1cm的圓形的擠咀,擠出約3.5cm的圓形,每個相隔約2cm。由於我不相信我的手,我在網上download 了一個macaron template ,每一個是3.5cm的圓形,每個相隔約2cm,只要將牛油紙再鋪上就可以輕鬆做出大小相同的macaron。擠咀要垂直對準圓形中心擠,完成時拉起擠袋。擠好後整個烤盤在桌上敲幾下敲出空氣。
  • 7室温放30分鐘令macaron 的表面形成一層膜,這個30分鐘只作參考,温度,濕度對放置的時間都不一樣。可以用手指觸碰macaron,如果macaron不黏手指就可以。
  • 8每個焗爐的處理方法不一,因為我的焗爐較熱,所以我用特別的方法。重點是先焗到出現裙邊,再焗底層。預熱焗爐150度,一共烤22分鐘,頭11分鐘放中層,下層放一個烤盤隔熱,之後轉下層,上層放一個烤盤隔熱。完成後取出放涼。
  • 9檸檬饀做法: 砂糖加蛋打發至淺黃色,加入檸檬汁打勻,再加入檸檬皮及過篩的杏仁粉。
  • 10牛油打軟至白色,加入檸檬混合物打混。
  • 11組合: 將檸檬饀塗在兩塊馬卡龍中間夾好。
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2013/11/16 發表 1.8 萬 瀏覽

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