Lemon Macaron - Pierre Hermes Recipe 檸檬馬卡龍


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原文出處:
http://thesugarlicious.blogspot.hk/2013/11/lemon-macaron-pierre-hermes-recipe.html

份量
4 人份
時間
30 分鐘
熱量
食材
(macaron 殼)特幼杏仁粉
50g
(macaron 殼)糖粉
50g
(macaron 殼)老蛋白
18g
(macaron 殼)砂糖
50g
(macaron 殼)礦泉水
12ml
(檸檬饀)雞蛋
20g
(檸檬饀)砂糖
20g
(檸檬饀)檸檬皮
半個
(檸檬饀)檸檬汁
27ml
(檸檬饀)牛油
50g
(檸檬饀)杏仁粉
16g
  • 1
    macaron 殼做法: 首先說什麼是老蛋白,這就是書中的liquifed eggwhite or aged eggwhite。老蛋白的蛋白質比新鮮蛋白質放鬆,比較好打發,而且蛋白中的水分部分被蒸發,令蛋白更加濃稠,做出的杏仁餅的乾濕度適中,做到外酥內綿的效果,而且保存期比較長。我的做法就是將蛋白從蛋黃中分開,放在碗中,用保鮮紙包好,用叉子在保鮮紙上插幾個洞,放入雪櫃一個星期。做macaron當天,將蛋白放室温回暖。
  • 2
    糖粉及杏仁粉過篩兩次令粉幼細,做出的杏仁餅才會沒有粒粒,如果有食物處理器又或者磨粉機可以直接用這些工具幫忙。
  • 3
    將其中一分老蛋白倒在杏仁粉及糖粉上,不要攪拌。
  • 4
    .跟住要做意大利蛋白,書中提到一路煮糖水到115度才打發蛋白,我想很多家用的製作都要點時間才可把蛋白打發,所以我會先做蛋白再做糖水,因爲蛋白可以等但糖水不可等。做意大利蛋白須要一個温度計準確量度糖水的温度,所以這個要事先準備好。先把蛋白打發,打至泡泡的狀態就可以開始煮糖水。將砂糖及水放入小鍋中,先攪拌好再開火,開火後就不會攪拌。用温度計輔助,糖水要煮到118 度的soft ball stage。同時間蛋白一路打發,打發至拉起電動攪拌器時蛋白霜的尾部向下彎。當糖水煮到118度熄火,一路慢慢將糖水加入蛋白中,一路以最高速打發令兩者混合打發至蛋白霜挻立有光澤,但要注意的是蛋白霜有可能四周彈出,所以最好用一個高身的盤。待蛋白霜冷卻約37度
  • 5
    將打好的義大利蛋白倒在杏仁粉蛋白混合物中,用刮刀攪混直至麵糊有光澤,濃稠度如書中說溶岩流動似的,但我實在沒有見過溶岩,所以我到youtube看看溶岩是怎樣流動,不是說笑我真的覺得有幫助,有興趣都可以看看。
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  • 6
    將麵糊入擠袋,用一個約1cm的圓形的擠咀,擠出約3.5cm的圓形,每個相隔約2cm。由於我不相信我的手,我在網上download 了一個macaron template ,每一個是3.5cm的圓形,每個相隔約2cm,只要將牛油紙再鋪上就可以輕鬆做出大小相同的macaron。擠咀要垂直對準圓形中心擠,完成時拉起擠袋。擠好後整個烤盤在桌上敲幾下敲出空氣。
  • 7
    室温放30分鐘令macaron 的表面形成一層膜,這個30分鐘只作參考,温度,濕度對放置的時間都不一樣。可以用手指觸碰macaron,如果macaron不黏手指就可以。
  • 8
    每個焗爐的處理方法不一,因為我的焗爐較熱,所以我用特別的方法。重點是先焗到出現裙邊,再焗底層。預熱焗爐150度,一共烤22分鐘,頭11分鐘放中層,下層放一個烤盤隔熱,之後轉下層,上層放一個烤盤隔熱。完成後取出放涼。
  • 9
    檸檬饀做法: 砂糖加蛋打發至淺黃色,加入檸檬汁打勻,再加入檸檬皮及過篩的杏仁粉。
  • 10
    牛油打軟至白色,加入檸檬混合物打混。
  • 11
    組合: 將檸檬饀塗在兩塊馬卡龍中間夾好。
2013/11/16 發表 1.9 萬 瀏覽
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