Lemon Macaron - Pierre Hermes Recipe 檸檬馬卡龍
描述
macaron 就是女人的浪漫，今天就浪漫一下...
歡迎光臨我的粉絲頁
https://www.facebook.com/thesugarlicious
原文出處:
http://thesugarlicious.blogspot.hk/2013/11/lemon-macaron-pierre-hermes-recipe.html
食材
-
50g
-
50g
-
18g
-
50g
-
12ml
-
20g
-
20g
-
半個
-
27ml
-
50g
-
16g
步驟
-
macaron 殼做法: 首先說什麼是老蛋白，這就是書中的liquifed eggwhite or aged eggwhite。老蛋白的蛋白質比新鮮蛋白質放鬆，比較好打發，而且蛋白中的水分部分被蒸發，令蛋白更加濃稠，做出的杏仁餅的乾濕度適中，做到外酥內綿的效果，而且保存期比較長。我的做法就是將蛋白從蛋黃中分開，放在碗中，用保鮮紙包好，用叉子在保鮮紙上插幾個洞，放入雪櫃一個星期。做macaron當天，將蛋白放室温回暖。
-
-
將其中一分老蛋白倒在杏仁粉及糖粉上，不要攪拌。
-
.跟住要做意大利蛋白，書中提到一路煮糖水到115度才打發蛋白，我想很多家用的製作都要點時間才可把蛋白打發，所以我會先做蛋白再做糖水，因爲蛋白可以等但糖水不可等。做意大利蛋白須要一個温度計準確量度糖水的温度，所以這個要事先準備好。先把蛋白打發，打至泡泡的狀態就可以開始煮糖水。將砂糖及水放入小鍋中，先攪拌好再開火，開火後就不會攪拌。用温度計輔助，糖水要煮到118 度的soft ball stage。同時間蛋白一路打發，打發至拉起電動攪拌器時蛋白霜的尾部向下彎。當糖水煮到118度熄火，一路慢慢將糖水加入蛋白中，一路以最高速打發令兩者混合打發至蛋白霜挻立有光澤，但要注意的是蛋白霜有可能四周彈出，所以最好用一個高身的盤。待蛋白霜冷卻約37度
-
將打好的義大利蛋白倒在杏仁粉蛋白混合物中，用刮刀攪混直至麵糊有光澤，濃稠度如書中說溶岩流動似的，但我實在沒有見過溶岩，所以我到youtube看看溶岩是怎樣流動，不是說笑我真的覺得有幫助，有興趣都可以看看。
-
將麵糊入擠袋，用一個約1cm的圓形的擠咀，擠出約3.5cm的圓形，每個相隔約2cm。由於我不相信我的手，我在網上download 了一個macaron template ，每一個是3.5cm的圓形，每個相隔約2cm，只要將牛油紙再鋪上就可以輕鬆做出大小相同的macaron。擠咀要垂直對準圓形中心擠，完成時拉起擠袋。擠好後整個烤盤在桌上敲幾下敲出空氣。
-
室温放30分鐘令macaron 的表面形成一層膜，這個30分鐘只作參考，温度，濕度對放置的時間都不一樣。可以用手指觸碰macaron，如果macaron不黏手指就可以。
-
每個焗爐的處理方法不一，因為我的焗爐較熱，所以我用特別的方法。重點是先焗到出現裙邊，再焗底層。預熱焗爐150度，一共烤22分鐘，頭11分鐘放中層，下層放一個烤盤隔熱，之後轉下層，上層放一個烤盤隔熱。完成後取出放涼。
-
-
牛油打軟至白色，加入檸檬混合物打混。
-
組合： 將檸檬饀塗在兩塊馬卡龍中間夾好。
