也來做法國名菜-橙汁鴨胸

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橙汁鴨胸
這道法國名菜,酸酸甜甜的橙皮醬,
七分熟柔軟的肉質,
簡單易做,大家也可以試試看

份量3人份 烹調時間20分鐘

食材

鴨胸 一塊半
(鹽水漬料)月桂葉 數片
(鹽水漬料)桂枝 一支
(鹽水漬料)肉豆蔻 一顆
(鹽水漬料)黑胡椒 一匙
(鹽水漬料)鹽 四大匙
(鹽水漬料)糖 四大匙
(鹽水漬料)水 1200cc
柳丁 一顆
藍姆酒 一匙
雞高湯塊 一塊
兩大匙
  • 1 現在煮瘦肉,前一天會讓它們到鹽水裡游泳, 今天的香料是月桂葉、桂枝一支、肉豆蔻一顆、黑胡椒粉 一樣是四匙鹽四匙糖,約1200cc的水, 蓋過鴨胸,放冰箱12小時。 http://wawadada.pixnet.net/blog/post/41044767 上面有詳細方法,但是鴨胸不用針戳就是了。
  • 2 第2天拿出來沖一下水擦乾淨,稍微整一下形, 把邊邊的皮跟肉切整齊,那些不要丟喔, 凍起來,可以熬湯或煮麵。 在皮上切出密集的刀痕,這樣鴨皮不縮、 幫助出油,又會變脆, 放一小時,讓它恢復到室溫,等下受熱才均勻。
  • 3 柳橙,先泡鹽水20分,再洗乾淨, 然後來刮皮,白色部分要小心避開,很苦喔,
  • 4 把橙皮切細細,放冷水煮,滾了把水倒掉,再加水滾,重覆三次,這樣就會把橙皮的苦澀味煮出來。
  • 5 把柳丁切成這樣,把皮和中間的白白去掉
  • 6 先把醬汁的前半部分做起來, 雞高湯塊、橙皮、糖兩大匙、大塊柳丁擠碎,小火煮, 滾後再加入果肉繼續小火煮。
  • 7 煮到變這樣,就可以先離火,等下再把它完成。
  • 8 鴨胸回溫的差不多, 冷鍋皮朝下,用中小火慢慢煎3分鐘讓它逼油。
  • 9 等皮變金黃色的時候翻過來,再煎四分鐘。
  • 10 用鋁箔紙把它包著,半開洞,放著讓鴨胸休息十分鐘, 烤箱150度現在預熱,十分鐘後放進烤箱, 用160度烤8分鐘,再拿出來放5分鐘。
  • 11 這時候可以把醬汁完成, 倒入一匙逼出來的鴨油,開中火熱油。
  • 12 把剛剛的橙汁倒進去, 再倒入一湯匙的蘭姆酒,大火煮一分鐘, 再小火煮兩分鐘,湯汁稍稍變棕色後就好了, 現在可以切鴨肉、擺邊菜,準備上桌了。
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小撇步

喜歡吃熟一點的人,
最後烤的時候增加時間就好了。

完整含邊菜做法請參考:
http://wawadada.pixnet.net/blog/post/41088497

2013/09/24 發表 7,656 瀏覽

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