冰涼小泡芙【味蕾周記】

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說起泡芙這玩意,可別小看她不起眼的外表,雖沒有蛋糕般的細緻、沒有馬卡龍漂亮時尚的小裙襬、沒有慕斯的滑順口感,但只要一旦幫她填入卡士達或是鮮奶油內餡,酥脆的外皮與奶香交融,豐富的味蕾層次,立即從醜小鴨變天鵝成為歐洲貴婦們下午茶點心盤中不可或缺的甜點。
製作過程雖有些繁複,但看著烤箱內的麵糊慢慢地蓬鬆長大,也是忙碌工作外的另種成就感。炎炎夏日,來個新鮮冰涼不過期的小泡芙吧!

食材

A.卡士達餡料 約10-15份
鮮奶 320cc
玉米粉 16g
低筋麵粉 16g
細砂糖 75g
蛋黃 約3顆
無鹽奶油 16克
香草精及檸檬皮 適量
B.泡芙外皮: 約10-15份
高筋麵粉 76g
鮮奶或水 95g
沙拉油or無鹽奶油 75g
1g
全蛋 約3顆
  • 1 A.卡士達餡料作法--- 鮮奶加熱(勿滾燙結皮)
  • 2 玉米粉+低粉+糖+蛋黃拌勻後,拌成蛋黃糊,再將鮮奶分次倒入蛋黃糊拌勻
  • 3 用中火煮沸(約冒泡程度),打蛋器需快速攪拌並注意鍋邊及鍋底以免燒焦,加入奶油拌勻後放涼備用(餡料上緊貼覆蓋保鮮膜或先放至保鮮盒,避免水氣及乾燥)
  • 4 B.泡芙外皮作法--- 奶水+鹽+沙拉油(或奶油)煮沸後轉小火加高粉,用刮刀拌至糊化成糰(鍋底略成結皮狀)離火
  • 5 麵糊放入鋼盆再用電動打蛋器以中速攪拌,蛋液分次陸續倒入拌勻,蛋不要一次全加完,約留一顆蛋的份量視軟硬狀態調整,以打蛋器拌成略薄膜狀態(如果麵糊附著在刮刀上呈現出倒三角形薄片,不會快速滑落,即代表濃稠度已達到標準值)
  • 6 放入擠花袋擠約10-15個量,進爐前烤盤及泡芙表皮皆噴水,麵糊若有不勻者,可手指沾水略將表面抹平
  • 7 上下火200度烤約25~30分,高度成型後,底火可略降20度,觀察裂紋及附色狀況,烤盤轉向再烤約5~10分
  • 8 待泡芙出爐並冷卻後,切1/3的缺口(不切斷),將餡料放入擠花袋,擠入成型。全部完成後放入冰箱冷藏約30分鐘再食用,並可依個人喜愛加些芒果丁或奇異果更清爽!
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小撇步

1.擠卡士達餡時不要一次擠太滿,以免數量控制不當,需預留後續補充空間。
2.觀察泡芙是否已經烤至上色及表面呈現裂紋,過程中切記千萬不可打開烤箱以免因冷空氣之故,影響空心餅的膨脹程度,因中途降溫會使成品收縮。
3.卡士達餡料若覺得製作太麻煩,亦可用鮮奶油打發或冰淇淋來取代,則是不同口感的呈現。

2013/06/20 發表 9,594 瀏覽

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等我等我!!

3 年前