紅燒牛肉麵 / 雙醬無醬油版
描述
這是分享的第16篇牛肉麵，之前接受專訪 https://blog.icook.tw/posts/217477 當時分享過各種部位各種鍋具共13篇，接下來開始往湯頭優化，用兩款豆瓣醬不加醬油，醇厚湯頭喜歡。
步驟
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●分享過各種牛肉部位牛腩、牛腱、牛腱心、牛頰的牛肉麵食譜，最愛的口感部位是肉筋同時具備的牛腱心。 ●澳洲牛腱心帶筋比牛腱Q，洗過去髒去血水用料理剪刀修剪掉多餘的油脂，洗過橫切3-4公分左右厚塊，牛腱心燉煮後筋會縮可以不用切太小塊，吃起來才飽口。
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●牛肉麵要好吃除了肉的部位是喜歡的肉感外，湯頭要醇厚不能鹹，我覺關鍵料是豆瓣醬，陳年純釀豆瓣醬有甜麵醬的醇厚滋味搭配不死鹹的辣豆瓣醬2比1的比例，炒香不用加醬油濃純香好到位，之前玩過甜酒釀及花雕酒香氣也很好。 ●萬用滷包蔘藥行可以買的到。 ●蒜瓣泡水洗過切掉蒂頭剝膜；老薑刷洗乾淨切片。
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●鍋小火加1小匙油(不在材料裡)潤鍋，先放蒜瓣及薑片煸出香氣，再用乾淨湯匙把兩種豆瓣醬放進來拌炒後加米酒才不會太乾會焦掉，炒至聞到豆瓣香氣，即可勿炒焦掉味道就不對了。
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●聞到豆瓣香氣後把牛腱心加進來拌炒，讓每塊腱心都沾滿豆瓣醬。
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●加水淹過所有材料。
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●蓋鍋中火設定計時器50分鐘燉煮，這時可以處理配菜: ●白蘿蔔熬湯很清甜，這個季節是日本白蘿蔔肉細，蘿蔔買回後可放陽台通風處2-3天讓農藥揮發，紅/白蘿蔔洗淨刨皮切1.5公分厚圓塊。 ●青江菜泡水換水洗2次後，略切掉莖一葉葉剝開泡水洗淨瀝乾。
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●50分鐘到，用筷子搓最難燉的腱心尾端能穿透，代表熟了但還不夠。
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●15分鐘到，再次用筷子搓塊腱心，這次應該要更輕鬆穿透代表熟透，熄火，蓋鍋悶泡30分鐘讓紅白蘿蔔更入味。
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●經過30分鐘悶泡紅白蘿蔔更透入味。 開飯前再次開爐火煮至滾起讓味道更融合，熄火，完成。 牛腱心外層油脂烹煮前我有全部修剪掉，這樣湯頭有香不油膩。
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●當餐沒吃完的牛肉及湯，裝在可入電鍋加熱的器皿中，蓋上蓋或保鮮膜趁鮮三天完食，吃的時候用電鍋加熱即可，沒有過度回鍋煮肉的口感才能保持現煮姿態。
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配菜喜歡用青江菜，有特殊氣味不易有蟲害種植時少用農藥，屬十字花科葉菜，鈣質含量高，β胡蘿蔔素保護眼睛跟皮膚、能活化細胞是少農藥也對健康有益的菜。 會不會有第17篇牛肉麵分享，會的，下一次想不用滷包也要濃醇香。
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牛肉麵食譜懶人包 https://tinyurl.com/48pz6skc
