鄉村麵包

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自家養天然酵母,有點矌時費工,但是有很多樂趣。吃到無添加化學物的麵包,身體和心情都會很愉快~^^

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食材

天然酵母種 200g
全麥麵粉 100g
法國麵包粉 300g
冰水 230g
10g
速發酵母 1g
天然酵母種
請詳步驟13 步驟13
器具
內圈直徑18cm藤籃 1個
  • 1 所有材料先在攪拌缸用刮刀拌成糰。※ 冰水,我習慣的方式是200ml室溫水+冰塊,讓刻度跑到250ml,過個30秒,然後只取用230ml使用。
  • 2 攪拌機低速1~2分鐘,中速4~5分鐘。或攪拌到均勻即可。我會拿出來摔打個300下左右,讓麵糰表面柔滑。手要抹點油,桿麵台上灑上點手粉(高筋麵粉)。
  • 3 大鋼盆抹油,將麵團擺入,第ㄧ次發酵,35度C,1小時。
  • 4 藤籃內灑上麵粉。
  • 5 發酵完的麵糰取出拍打,摺疊3折,兩次。整成圓形。
  • 6 我習慣麵糰再灑上些麵粉,再倒扣入藤籃。
  • 7 第二次發酵,35度C。我是放進烤箱發酵。
  • 8 發酵到麵糰稍微超過藤籃。時間約需2~3小時。※ 看到發酵和藤籃同高時,藤籃從烤箱拿出。烤箱開始250度C預熱,15分鐘,至少達到220~230度C。烤盤也要ㄧ起預熱。
  • 9 塑膠墊上放個烤紙(烘焙紙),蓋在麵糰上,將麵糰倒扣出來。用割刀在麵糰上劃十字,或你喜歡的字母或井字。這是讓麵糰烘烤時漲開,有充分的伸展空間。
  • 10 拉著烘焙紙,讓麵糰進入烤盤上。220度C~230度C,烤40分鐘。時間上儘量不要少,因為30分鐘以後,麵包表面看起來好像好了,可是裡面還是過溼,要烤足時間。
  • 11 烤好,放烤架上放涼。可放密封袋保存。
  • 12 因為是無糖,無油,無蛋麵包。可佐各種抹醬。我習慣會鍋子裡加點奶油,煎ㄧ煎,無敵美味。夾各種食材都好。今天抹的是檸檬酪,就沒煎過。
  • 13 天然酵母種有很多方式,我的方式很簡單,也有點綜和,參考看看即可。 day 1~7:150ml 礦泉水+煮好的白米30g (有機米更好)+蜂蜜ㄧ點點(約2~3滴即可)。混合均勻,入乾淨容器。蓋上保鮮膜,保鮮膜上面用針搓小洞,讓裡面有空氣。每天打開個2~3次,搖晃ㄧ下,透氣。day 8:取發酵好的液種50g+高粉50g,放入乾淨玻璃容器,攪拌均勻,培養酵頭。day 9:加水50ml及高粉50g。day 10 :同day9 。3小時後,取200g天然酵母種使用。
  • 14 若要養其他傳統天然酵母,可參考這本:日本超人氣麵包店天然酵母密包烘焙技術。或網路上各個有名部落格的方法。
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2013/05/31 發表 6,893 瀏覽

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討論共 2 則

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沒用完剩下的怎麼辦

1 年前
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有天然酵母種了 為何還要加速酵 是怕天然酵母不夠力發不起來嗎?謝謝~

4 年前