五行五色蔬食凍
描述
「烹」飪法寶烹大師
「大」顯身手不費事
「師」傅主婦小巧思
「干」貝風味一小匙
「貝」味清甜入美食
「風」靡全球好品質
「味」道均衡不藏私
色彩繽紛的法式凍派是法國傳統冷料理，我結合中式五行五色食物概念，將五色蔬食入菜，以葷食「烹大師」干貝風味與素食「烹大師」昆布風味，分別製作清甜鮮美的高湯，再以膠質凝固所有食材。搭配烹大師來調味特製醬汁，吃的得到健康，嚐得到美味，達到視覺與味覺的饗宴。
- 已參加：蔬食料理自己做，美味健康都GET
份量
時間
食材
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6-7條
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8小條
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6條
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40克
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20克
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5隻
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3克
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15克
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1.6~2克
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300cc
步驟
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把色彩繽紛的蔬食凍切成片，剖面也很美。
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準備所有食材。 中醫古書《黃帝內經》提到「五行學說」，「金、木、水、火、土」對應五色食物與人體五臟。「金為肺(白色)、木為肝(綠色)、水為腎(白色)、火為心(紅色)、土為脾(黃色)。」採用五行相生，達到調和五臟，從而滋補身體的機能，而吃蔬食也能減少排碳對地球友善。
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任何容器皆可製作，我選人人都買得到的飲料當示範，讓初學者易上手，利樂包新鮮屋包裝飲料，實際容量可裝滿水500cc，外包裝通常會寫375cc到4百多cc不等。用剪刀從瓶身剪開倒出飲料，不要從開口打開，可留一面當蓋子，把斜屋頂壓平用膠帶黏平，我想讓膠質倒入紙盒時形狀不會外擴撐開，用兩根筷子加橡皮筋固定。
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蔬菜洗淨，紅椒去籽去蒂頭，切成條狀，白花椰菜外層粗纖維皮先去除，再切成扁平片狀。
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綠秋葵切掉一點點最上層的黑蒂頭，把蒂頭周圍黑黑部分切除，盡量保留全部蒂頭，以免營養流失，若秋葵選太大根先汆燙後再裁切適當大小。
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煮鍋熱水加點鹽，汆燙蔬菜，秋葵燙50秒以內取出，燙久會變軟變黑，玉米筍和白花椰不會變黑可以燙到全熟，紅椒不會變黑可以汆燙讓外皮軟化，淺色蔬菜要先燙，會釋放顏色到熱水中的蔬菜最後燙。
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煮鍋熱水+薑片+蔥，汆燙蝦子去腥，每100cc的水可加入1～2克的鹽，加速蛋白質凝固與Q彈，生蝦的前端與尾端各插入1根牙籤，蝦子燙熟後才會變直，水滾後將退冰蝦子汆燙，水再次滾沸+米酒，太早加酒精會揮發，燙1.5到2分鐘後撈起放冰水冰鎮，蝦肉會變得Q彈有勁，也會比較好剝殼。燙好的蝦子去殼去腸泥備用。
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汆燙好的蔬菜先沖冷水，再泡到冰水裡冰鎮，防止餘溫讓蔬菜過熟，也能保持蔬菜鮮艷顏色，使蔬菜更脆口。海帶可以買已經滷好入味又軟嫩的海帶。 這次的烹飪小幫手是料理人最愛的「烹大師」干貝風味，魚肉蛋菜都適合使用，做菜只要添加一點點，就能增添佳餚的風味與層次，只要有了「烹大師」干貝風味，人人都可以是大廚。
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冰鎮好的蔬菜用開水沖一次，甩掉水份，再用廚房紙巾吸附多餘水份，因為水份太多會影響吉利丁與高湯的凝固比例。
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所有食材都先切好適合的長度，稍微測量一下容器尺寸，食材只要比紙盒再短一些，要留點空間讓蔬菜與膠質結合，食材不要擺太滿或太密集。
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吉利丁的熔點很低，25℃的溫度就會開始融化，料理前可以事先把吉利丁片剪幾段，用冰開水泡15分鐘左右，使其軟化備用，家裡沒有冰塊的話，可以用不銹鋼碗或塑膠小盆裝一些冷開水，放入冷凍庫內的同時馬上放吉利丁進去碗裡一起冷凍，冰15分鐘再去冷凍庫取出來使用。夏天絕對要用冰水泡否則吉利丁會融化於水。
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外包裝有指示5公克「烹大師」干貝風味可以製作500cc的高湯，我使用小鍋子放入300cc的開水就加3克「烹大師」干貝風味，再加1.6~2克食鹽，速成干貝高湯就完成。開火煮到50~60℃左右關火，加入泡軟後擠乾水份的的吉利丁片稍微攪拌， 等待吉利丁片融化。 水溫不宜太高，否則會使吉利丁的凝結功能下降。
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融化完成的吉利丁片膠質液體，先倒入0.5-0.8公分高的膠質到容器裡，放入冰箱冷藏6-15分鐘左右（時間以放入冷藏前膠質的溫度和高度與容器大小而定，若降溫到室溫再冷藏，大概冰6~8分。）等待膠質表面稍微凝結成稠糊狀的時候，（不能完全凝固），再放入第一層白色花椰菜，這樣底層較穩固，較不會一切就散開。
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從冰箱取出表層稍微凝固成稠糊狀的容器，放入第一層白花椰菜。若膠質不小心凝固了只要加熱就會融化。 **五行屬「金」** 對應顏色：白色-白花椰菜 對應五臟：肺、大腸 食用白色食物，可提高肺氣，對呼吸系統有益。
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放好白花椰菜之後，再次倒入膠質淹沒花椰菜。每層的食材不要擺太滿，四周圍與容器四邊都要留點空間讓膠質與食材可以緊密結合。倒入一層膠質，要就接著放入一層食材。 正統法式蔬菜凍，要花時間用蔬菜慢慢熬煮高湯凍，但有了「烹大師」干貝風味，製作速成高湯凍就變得輕而易舉，非常方便，清甜滋味也是百搭。
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緊接著放第二層食材，6-7根綠秋葵，再次倒入膠質淹沒綠秋葵。 **五行屬「 木 」** 對應顏色 : 青色 –綠秋葵 對應五臟 : 肝、膽囊和肌肉 多吃綠色食物對肝臟有利。
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緊接著放第三層食材， 黑色海帶，海帶我放兩片，先加一片，倒入膠質再放第二片。再次倒入膠質淹沒海帶。 **五行屬「水」** 對應顏色: 黑色- 海帶 對應五臟: 腎、膀胱、耳和骨骼 適量補充黑色食物有益於腎。
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緊接著放第四層食材，5隻鮮蝦。再次倒入膠質淹沒鮮蝦。 鮮蝦含有豐富蛋白質，是低卡又營養的食材。鮮蝦與「烹大師」干貝風味也很搭配。
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緊接著放第五層食材，8條紅椒。再次倒入膠質淹沒紅椒。 **五行屬「 火 」** 對應顏色:紅色 –紅椒 對應五臟:心、小腸及舌頭 紅色食物具有益氣補血和促進血液、淋巴液生成的作用。
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緊接著放最後一層的食材，6條黃色玉米筍。此時玉米筍會漂浮上來，所以要預留一些膠質備用，紙盒放入冰箱冷藏15-20分鐘左右，待表層稍微凝固成稠糊狀之後取出。（不能完全凝固） **五行屬「 土 」** 對應顏色: 黃色- 玉米筍 對應五臟: 脾、胃和口腔 黃色食物能幫助消化吸收功能健全，對脾、胃有利。
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從冰箱取出表面已經稠糊狀的紙盒，把預留的膠質倒入最上層，橡皮筋綁好蓋住上蓋，連同筷子固定架一起放入冰箱冷藏，若預留的膠質已經凝固可加熱讓它融化成稠狀再倒入。將蔬食凍放進冷藏等待到完全凝固，隔天食用。容器越大冷藏時間越久。
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我的配方有多算些膠質，因為每個人放的食材體積不同。若有剩餘膠質可以把剩餘食材切丁丟入，將膠質用罄。膠質只能多做一點，不能少做，膠質不夠用會很麻煩。
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[**製作葷食醬汁**] 自製酸甜醬汁的食材配料。 1.5~2克去皮蒜頭切末，半根~1根辣椒去籽切末，加入「烹大師」干貝風味 1~2克、魚露一大匙、新鮮檸檬汁一大匙 、溫開水25克、糖25克、攪拌均勻至糖融化。口味請依個人喜好調整。
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從冰箱取出已經凝固的蔬食凍，拆掉筷子固定架，用刀子在紙盒周圍最上層邊緣表面畫一圈就好，不要畫太深，準備脫模 。用手稍微輕輕擠壓一下容器，蔬食凍就會,快速跟紙盒分離。
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用剪刀將紙盒剪開，就能取出蔬食凍，若使用一般容器製作蔬食凍，就要先舖上一層保鮮膜才好脫模，飲料紙盒不須用保鮮膜，所以脫模時蔬食凍的四邊表面會非常平整漂亮，不會產生舖保鮮膜後的皺摺紋路。但是左右兩側還是會有紙盒摺痕。
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蔬食凍只有食物原味與一點鹹味，佐上醬汁食用會更美味。 我使用了兩種醬汁，市售蜂蜜芥末沙拉醬與自製清爽酸甜醬汁。另外準備擺盤的食材，草莓、 薄荷 、大花咸豐草花朵。
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將成品擺盤，擠出蜂蜜芥末醬在盤內畫圓圈，再放上裝飾食材，充滿浪漫的法式情懷。五彩繽紛、晶瑩剔透的五行五色蔬食凍，好似百花綻放的春天。
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兼具美味健康又美麗的五行五色蔬食凍，有層層堆疊的美味，是一道非常開胃的冷盤前菜。 使用飲料盒當容器，做出來的成品很不錯，小巧可愛的份量很適合新手。
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整大塊蔬食凍可以切成三片，所以1～3人食用都很適合。鮮蝦、蔬菜、還有醬汁口感，都與「烹大師」干貝風味很相配。 吉利丁片和吉利丁粉是葷食 。 吉利T和洋菜粉是素食。若沒有吉利丁片或是素食者可以按照下方換算克數比例使用。 吉利丁片：吉利丁粉：吉利T：洋菜粉 1克 ： 1克 ： 1克 ： 0.6克
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吃全素的朋友也有福了喔! 「烹大師」也有全素配方-「烹大師」昆布風味，外包裝寫加入4克可以調理600cc的高湯(可依個人口味自行調整)，所以本食譜就用300cc的開水+2克「烹大師」昆布風味 +2克食鹽+15克吉利T，製作素食昆布高湯凍。
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「烹大師」昆布風味是來自日本北海道的「真昆布」， 有著「昆布之王」的美名，具有甘醇的溫順口感。友善環境新包裝裡面有14小包，每包8公克，加一點點就能提引食材原味，剛好食譜也有使用到海帶，與昆布味道相當契合，同時昆布也是屬於五行五色中的黑色食物。
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製作全素蔬食凍。 我直接用一個圓形平碗製作，擺上蔬菜海帶，拼成一小幅畫，做法和葷食凍一樣，倒入膠質擺上食材，冷藏到表面稠糊狀，再倒最後一層膠質當表層。若嫌太麻煩想要把膠質一次全倒入要有些技術，因為送進冰箱冷藏行走的路上，所有食材會漂浮移位，所以需要固定在冰箱內之後，再用夾子將跑掉的食材歸位。
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製作素食-果香昆布醬汁的食材。 「烹大師」昆布風味4克+十全即飲蘋果醋32克+新鮮檸檬汁32克+糖20克+去籽小辣椒一根，口味可以個人喜好調整。
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凝固好的成品，整碗端出，不脫模，直接用湯匙享用，昆布是日本人普遍使用的高湯原料，簡單美好的佳餚有著淡淡日本風情。「烹大師」昆布風味，美味不搶味，讓料理昇華成好滋味。 五行五色蔬食凍，葷食與素食都可以製作，喜歡什麼食材都可以加入，口味非常清爽，低卡熱量無負擔。
![[**製作葷食醬汁**]
自製酸甜醬汁的食材配料。
1.5~2克去皮蒜頭切末，半根~1根辣椒去籽切末，加入「烹大師」干貝風味 1~2克、魚露一大匙、新鮮檸檬汁一大匙 、溫開水25克、糖25克、攪拌均勻至糖融化。口味請依個人喜好調整。](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F2375124%2Fd69c7cc0253fec45.jpg&width=800)
小撇步
「烹大師」干貝風味是烹飪者的最愛，「烹大師」昆布風味更是全素者的良伴，適用於各種炒、涼拌、湯等家常料理，只要添加一點點，提升風味達高點。
[凍的軟硬程度]
300CC水+10~15克之間的吉利丁片，都是合理範圍內。可依個人喜好調整。若加10克吉利丁片，口感軟嫩好吃，但切片要防止底部散開。若加15克吉利丁片，口感也很不錯，切片較不會軟爛散開。容器大小、膠質溫度與高度、冰箱廠牌都會影響冷藏時間。
