100%全麥貝果（天然酵母)
描述
進階版的全麥貝果！使用酸種製作的全麥貝果，低GI又風味獨特。
份量
1
人份
時間
60
分鐘
步驟
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激活天然酵母。天然酵母使用前餵養一至兩次，激發活性。
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製作水合麵團。將全粒粉、裸麥和部分水於前一晚水合。（拌至無乾粉後冰進冷藏室)
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拌勻所有材料。將激活至1.2x的天然酵母和所有材料拌勻，休息10分鐘。
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揉打麵糰。開始交錯手揉和摔打10-15分鐘，若麵團太緊繃可休息一下後再繼續。不論機打或手揉，貝果麵團均不需打出薄膜，略有筋性即可。
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發酵。冬天(室溫20度)室溫發酵約3-4小時，麵團拿起來會有輕盈空氣感。
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整形。整形成貝果狀，個人習慣每顆約75-85克。
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整形後休息。整形完成後休息15分鐘或更久，直到有輕盈感。休息快結束時可以開始預熱烤箱。
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燙皮。開始燙皮40秒，燙越久越有嚼勁。
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兩階段烤焙。 (1)上火0/下火210度，五分鐘； (2)上火230度/下火210度，10分鐘。
小撇步
(1)室溫越高，發酵時間越短。
(2)有經過低溫發酵(or天然酵母比例高or隔夜水合)的貝果，烘焙完成後，表面會出現魚眼(如封面照片)。但如果發酵過度，則會變空包或破皮。
(3)使用非白麵粉類的，建議前一晚先水合，或是後發休息時進冰箱隔夜發酵，麥粉味道會更香醇、口感更柔軟。
