Paella 西班牙海鮮大鍋飯
描述
Paella 多以「西班牙海鮮燉飯」為人熟知，本質上即為大鍋飯，海陸生鮮和野菜皆可為材料，與生米勻放在大且淺的平底鐵鍋上燒煮。據說最道地的 Paella 來自瓦倫西亞（Venlancia），是農人飽腹的料理，會加入雞肉、兔肉、蝸牛、鰻魚、皇帝豆等田野食材，後衍生為吸引遊客的海鮮、海陸 combo、和野菜 Paella。
份量
4
人份
時間
90
分鐘
食材
步驟
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處理海鮮：蝦子去腸泥。若買到未處理蛤蠣，泡鹽水吐沙 30 分鐘以上，再換水清洗三次。透抽則須取出體內透明基丁質鞘，裡外清洗，切片備用。
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洋蔥切丁。
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番茄去皮切小塊，去皮方式在番茄底部用刀尖劃十字，深度須劃開表皮，將番茄泡入煮滾的水中約 1 分鐘，取出後就可輕鬆去除表皮。若想簡化步驟，或非番茄產季，可用番茄罐頭代替。
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將番紅花絲加入一點水泡開，至旁備用。
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加入蒜頭爆香。
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加入透抽翻炒，使透抽染上番茄的紅色。
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倒入米，與鍋中材料翻炒至染色，將米平鋪於鍋中。
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倒入海鮮高湯或水，並倒入泡開的番紅花水，視個人喜好可加入適量白葡萄酒。此時不再翻動鍋中材料，中小火開蓋燉煮約 10 分鐘。
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將蝦以放射狀平鋪於飯上，小火續滾 10 分鐘，中間可視情況翻面，使蝦的兩面皆均勻煮熟。
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在此期間，另起一小鍋蒸淡菜。鍋中加入一點水或白葡萄酒，放入淡菜，合蓋小火悶蒸，殼開啟即可關火。
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將淡菜平均地放置於飯上。
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飯經過約 20 分鐘滾煮已近熟透，若覺未熟，可再加入一點水滾煮。
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關火後，蓋上鍋蓋讓熱氣悶蒸約 3 分鐘。
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Paella 美味的關鍵之一為鍋巴，若想形成鍋巴，將悶蒸後的 Paella 放回火爐，以中大火續煮，當聽到鍋底有輕微迸裂聲響即為鍋巴成形，關火。
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檸檬切片（食譜使用自家種的香檬），放上 Paella，上桌。
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