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「酥脆蓬鬆」老上海羌餅

「酥脆蓬鬆」老上海羌餅

描述

這是一種上海大蔥餅,
是一種在煎鍋上烹製的發酵煎餅,鬆脆的外皮裹滿芝麻,中間蓬鬆!

菜市場裡賣的要比這個大很多,一般是稱重販賣。
在早晨或者傍晚,行人熱鬧的排著隊等著買一塊。

當我第一次為老杜做了這個餅,
他很快就拿它和義大利的focaccia做了比較。
這種大餅在厚度上確實與focaccia非常相似,
而且它有類似的油酥皮。
但是它更簡單,更有煙火氣息。
:-D

11 說讚

食材

步驟

  • 大碗中,用刮刀混合麵粉、酵母、糖和溫水。
*麵團會有點粘,有點濕,是正常的。

    大碗中,用刮刀混合麵粉、酵母、糖和溫水。 *麵團會有點粘,有點濕,是正常的。

  • 揉面,直至麵團光滑柔軟。
*大概15分鐘。

    揉面,直至麵團光滑柔軟。 *大概15分鐘。

  • 保鮮膜封好,溫暖處醒發直至麵團膨脹3倍。
*我用了烤箱的發酵功能,32℃  1h,旁邊放了一杯開水。

    保鮮膜封好,溫暖處醒發直至麵團膨脹3倍。 *我用了烤箱的發酵功能,32℃ 1h,旁邊放了一杯開水。

  • *不要看時間溫度,看麵團狀態。

    *不要看時間溫度,看麵團狀態。

  • 醒發後,加入鹽、白胡椒粉和花椒粉(或五香粉)。

    醒發後,加入鹽、白胡椒粉和花椒粉(或五香粉)。

  • 再揉5分鐘至混合均勻。
*麵團的質感會非常好!如果你的麵團太黏難以操作,雙手抹油,不要加粉。

    再揉5分鐘至混合均勻。 *麵團的質感會非常好!如果你的麵團太黏難以操作,雙手抹油,不要加粉。

  • 封好麵團,靜置15分鐘。(這個時候可以切蔥花。)

    封好麵團,靜置15分鐘。(這個時候可以切花。)

  • 麵團揉2分鐘排氣,滾圓,案台和擀麵杖抹油,將麵團擀成厚度略小於0.6cm的矩形。

    麵團揉2分鐘排氣,滾圓,案台和擀麵杖抹油,將麵團擀成厚度略小於0.6cm的矩形。

  • 面片刷上一層薄油,均勻撒上蔥花。

    面片刷上一層薄油,均勻撒上花。

  • 從上而下卷起,形成一條。

    從上而下卷起,形成一條。

  • 從一頭卷起,形成較厚的螺旋狀圓盤,末端塞到下麵。用手和擀麵杖輕輕擀平至直徑約25.5cm。

    從一頭卷起,形成較厚的螺旋狀圓盤,末端塞到下麵。用手和擀麵杖輕輕擀平至直徑約25.5cm。

  • 兩面都撒上芝麻,用手掌將芝麻壓入麵團中。
*麵團會很軟,所以需要借助刮刀等工具協助翻面。

    兩面都撒上芝麻,用手掌將芝麻壓入麵團中。 *麵團會很軟,所以需要借助刮刀等工具協助翻面。

  • 厚底煎鍋(或帶蓋的鑄鐵鍋),加入3大勺的油,將麵團放入油鍋,蓋上鍋蓋,不要開火,靜置20分鐘,不要開火!

    厚底煎鍋(或帶蓋的鑄鐵鍋),加入3大勺的油,將麵團放入油鍋,蓋上鍋蓋,不要開火,靜置20分鐘,不要開火!

  • 翻面再煎6分鐘至兩面金黃。
*火力和鍋子的導熱不同,時間僅供參考,第一次做可以隔6分鐘翻面檢查底部上色情況。

    翻面再煎6分鐘至兩面金黃。 *火力和鍋子的導熱不同,時間僅供參考,第一次做可以隔6分鐘翻面檢查底部上色情況。

  • (視情況)開蓋,再煎幾分鐘,讓表皮變酥脆,直至兩面深金棕色即可,外殼很脆(當你輕拍它時,它應該聽起來是中空的)。

    (視情況)開蓋,再煎幾分鐘,讓表皮變酥脆,直至兩面深金棕色即可,外殼很脆(當你輕拍它時,它應該聽起來是中空的)。

  • 切片享用!

    切片享用!

  • 超厚,超蓬鬆!

    超厚,超蓬鬆!

  • 蔥香花椒面,非常鹹鮮飽腹!

    花椒面,非常鹹鮮飽腹!

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