豬肉舒肥: 豬梅花肉&豬僧帽肌、醬燒豬肝
描述
上次做完雞肉全系列的舒肥料理後, 再接再厲作無骨豬肉舒肥料理。豬肝的部分我其實是舒肥後又要做烹調, 所以我覺得口感的部分要看每個人喜歡的軟硬度, 如果喜歡再軟一點的時間可能還要再減少一些, 那如果不介意比較口感但是希望比較熟一點的那舒肥的時間可以久一點。
- 已參加：屬於我的台式日本味！食譜大募集
份量
時間
食材
-
兩公升
-
兩盒[250克一盒]
-
兩小匙
-
一大匙
-
兩盒[250克一盒]
-
兩小匙
-
1/4小匙
-
一大匙
-
兩小匙
-
1小匙
-
1小匙
-
6滴
步驟
-
一開始先來處理不同部位。 僧帽肌跟豬梅花肉其實很乾淨, 所以簡單用水沖洗之後就可以用紙巾吸乾。
-
豬肝其實很麻煩必須要反覆的沖洗到整個血水減少之後才能把稍微瀝乾, 再用紙巾吸乾一下, 但因為豬肝其實還是會一直滲出血水, 所以也沒有辦法完全避免, 只能儘可能把血水沖洗掉可以去除腥味。
-
接著來做不同豬肉的醃製。 那因為豬肝會有比較明顯的腥味, 所以我用了米酒跟薑絲來醃製, 直接在密封袋裡面醃製就好, 但要留意的是你的真空機要可以作溼式的封口真空才可以這樣作, 不然就只能用一般真空夾鏈袋來裝。
-
接著來醃製豬僧帽肌, 簡單用黑胡椒&手磨海鹽調味好, 稍微用手搓揉入味就可以用真空機封口靜置半小時。 豬梅花肉的方式也很類似只是香料較多, 作法可以詳見墨西哥燉肉 https://icook.tw/recipes/410746
-
所有的肉在真空好之後先室溫靜置半小時, 在這同時間來準備舒肥機。因為我這一次舒肥的肉的份量很多, 再加上又是豬肉吃全熟, 所以加熱溫度需要比較高一點, 我把溫度拉高到74度c舒肥一個小時。
-
那因為正在做舒肥的過程熱水一直不斷的在沸騰的過程會讓真空袋一直往上飄, 所以我用一個鐵盤把所有的豬肉壓在熱水下面這樣受熱比較均勻。
-
那因為豬肝如果還要再煎過的話其實熟度不要太高, 我建議舒肥大概20到30分鐘就可以提前拿出來了, 之後還要再做醬燒這樣吃起來才不會口感偏柴。
-
現在就在等待其他豬肉舒肥完成的同時也來做一道舒肥醬燒豬肝料理。
-
舒肥好的豬肝記得把真空袋水份/薑去除後, 先放到鍋子裡。那因為他幾乎已經熟了, 所以用大火來煮這道速度要很快。
-
將除了葡萄籽油外所有的醬料先裝在調理碗裡面把它拌均勻, 這次比較特別的是我用的S&B 山葵膏哇原因是因為我個人其實很喜歡吃那種請客生魚片調好的哇沙比醬油, 那今天想要做一個比較大膽的嘗試拿來做醬燒的煎煮醬料, 意外的有不同的口感跟香味, 跟吃生魚片感覺不同。
-
之後就把調好的醬汁倒下去快速的翻滾1~2分鐘, 又下了大約30 CC的水一起煮到等醬料有點濃稠收汁, 所以煮的時間前後不到3分鐘但火力其實不小。
-
原因是因為我想要快速讓水分散失又不想要讓豬肝太熟, 有舒肥過的好處是表面上就不太會焦掉但裡面又沒熟, 因為豬肝其實已經熟了所以只要醬料收汁馬上就可以起鍋盛盤。
-
這道菜其實很容易, 不舒肥也可以煎但口感會偏硬, 舒肥後因為時間很短又軟嫩, 其實好吃很多。 那今天比較特別的食材是香菜, 其實香菜他是葉黃素含量很高的一個食材但很多人很討厭我覺得搭配這種醬香濃郁的熱炒, 很適合搭配香菜一起吃, 不但不會被蓋掉還會增添很多香氣在上面。
小撇步
豬僧帽肌是介於在豬頸肉也就是豬松阪肉與里肌肉中間的部位, 油脂含量不會太高, 運動量還算足夠, 價格只有松板肉的一半, 也不用像豬里肌肉需要額外做打肉拍散, 這是一塊可以拿來做煎煮炒都很適合的一個部位。
之前其他食譜中很多人很疑惑我到底講的是不是松阪肉, 僧帽肌真的位置跟松阪肉很像, 但是他的價錢真的便宜快一半, 是非常經濟實惠的一個部位。
