墨西哥燉肉
描述
之前去料理教室上過一趟墨西哥中南美香料料理課, 在上課過程中我突然發現一件很有趣的是--原來教室上課用的所有香料我家竟然都有, 而且最難得的是我連西班牙煙燻紅椒粉這種特殊香料都有。學完後讓我覺得我一定要好好的善用香料做一個最大化的利用, 而且我也是第一次知道原來可以把洋蔥/紅蔥頭/蒜頭/薑片這些香辛料用均值機直接打成泥來燉煮肉類, 真的會讓肉質非常的軟爛而且又會增加香料醬汁濃郁感。
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份量
時間
食材
步驟
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其實這道菜醃製的時間最重要、再來就是燉煮的時間要夠久其實可以是可以省略舒肥的部分、但只是因為我前面剛好要做豬肉舒肥料裡就一起做了。
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前置作業先來醃肉、把豬梅花肉清洗乾淨之後用廚房紙巾吸乾放在鐵盤上。
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然後把所有的香料充分的均勻撒在肉上面之後、直接用手搓揉讓每一塊部位都可以沾染到所有的香料。
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接著用真空的方式先密封起來、讓它醃製。
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那如果不舒肥的話這個時候就可以先放到冰箱冷藏靜置至少一夜、讓醃料可以充分融合在肉裡面、如果要舒肥的話至少先靜置半小時以上再開始做舒肥。
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這次舒肥機是74度C 1個小時、那是因為有很多其他的豬肉類全部一起做所以這個溫度偏高。
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但如果你只有做今天這道菜的話、我是覺得這一道手續可以考慮省略, 直接生肉在冰箱冷藏醃置一晚。 舒肥好之後就可以放涼、放在冰箱冷藏一晚。
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隔天再來準備燉煮香料要把這道菜完成。
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將熱開水1.2公升先倒入可以耐高溫的鑄鐵鍋裡面、放入邊緣稍微撕過的月桂葉做基底、慢慢把水繼續燒開。
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再把舒肥好的香料梅花肉拿出來、直接在乾的不沾鍋上面用大火把兩面稍微煎出香味就可以備用。
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乾煎好的香料豬肉直接放到鍋子裡面開始煮、這個時候火力可以稍微大一點。
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接著最複雜的又是一大碗的醃料、把洋蔥、紅蔥頭、薑還有蒜頭、先放在君子機量杯的底部、再淋上除了番茄醬之外所有要一併燉煮的香料、接著開低速把全部的醬料還有香辛料全部打碎。
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若保有一點小顆粒其實也沒關係、因為燉煮的時間夠久、其實香辛料燉煮後整個融合在一起在烤肉湯汁裡面、會變得非常的美味。 接著將均質機打好的燉煮香料一口氣倒到鍋子裡面。
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開始用比較大的火力來煮滾。
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煮開之後我才放番茄醬、其實要一起煮也沒關係、我純粹只是因為最後才想起來要放才加入番茄醬、之後煮到沸騰之後稍微滾個5分鐘就可以關火。
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準備改用小火燉煮、進烤箱165度c先慢燉40分鐘。 再轉大火210度C再燉煮30分鐘、等於前面先用小火、後面再收汁改成大火。
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但如果你沒有先把梅花肉做過舒肥調理法的話、我建議可以直接一口氣先用170度c燉煮一個小時、拿出來看一下肉的狀況跟水份、再決定是不是要一口氣改成這樣大火上去。有沒有做舒肥再燉煮的肉質差異其實不大、因為梅花肉燉起來都是很軟嫩的、兩個方法我都有做過只是差別在於有舒肥之後烘烤的時間縮短了30到45分鐘。
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慢燉好的香料豬肉拿出來之後、我是把肉在鐵盤上先用兩隻料理夾把它整個先夾散、因為已經燉的夠軟爛了、所以這個步驟非常的簡單就可以完成。
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那因為想要稍微磨練一下刀技、所以又做了小黃瓜還有蕃茄花的擺盤、感覺很可愛。
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這個香料燉肉也可以夾墨西哥餅、也可以用我們台式的潤餅或者是麵包、漢堡等等來夾、都非常的好吃、甚至我覺得用墨西哥玉米餅都很適合、我覺得是一個百搭又方便的肉、帶便當配白飯也很好吃
小撇步
雖然我這次有提前做豬肉的舒肥, 但是這道菜不用舒肥一樣可以慢燉, 只是燉煮時間把它拉長就可以了. 效果依然非常的好。我覺得如果喜歡吃這種香料很多的菜色, 這道墨西哥燉肉真的是非常棒的選擇!
