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[Bella五星級廚房]巴黎馬卡龍

Name: [Bella五星級廚房]巴黎馬卡龍 by Bella五星級廚房
Ingredients: 分量: 3 打; [A材料]杏仁粉，篩過 300 克; [A材料]糖粉，篩過 300 克; [A材料]蛋白 110 克; [A材料]食用色素，膠狀 適量; [B材料]食用色素，膠狀 適量; [B材料]蛋白 110 克; [B材料]水 75 克; [B材料]白砂糖 300 克; [C材料]巧克力 (>64%) 75 克; [C材料]動物性鮮奶油 75 克; [C材料]奶油 25 克

描述

好友Stacy去了巴黎渡假一個月，去上了好幾次馬卡龍的課，我眼巴巴的望著她回來教我做正宗的巴黎馬卡龍，漂亮吧??!! 這個馬卡龍與眾不同的用義大利蛋白霜做出來的，跟傳統的作法有異，大家可以參考看看!
說真的馬卡龍不是很好做，難度挺高，如果不是有一點烘培的經驗，做起來真的困難，天時地利人和，才能做出美麗的馬卡龍，但看著一顆顆飽滿亮晶晶的馬卡龍，真有成就感!

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食材

分量

3 打

A材料

杏仁粉，篩過

300 克
糖粉，篩過

300 克
蛋白

110 克
食用色素，膠狀

適量

B材料

食用色素，膠狀

適量
蛋白

110 克
水

75 克
白砂糖

300 克

C材料

巧克力>64%

75 克
動物性鮮奶油

75 克
奶油

25 克

步驟

事先準備 *配方中的蛋白打入一碗中，蓋上保鮮膜，放冰箱3天才使用 *在烤盤上鋪烤盤紙，在不平滑的那一面每隔2公分，用一個10元硬幣或瓶蓋，劃一個圓圈，再把烤盤紙翻過來，有畫圈的那面朝下。這個配方需要四張這樣的紙 *烤盤最好有好幾個一樣可以疊起來的，最少5個 *烤箱最好是有上火，沒下火，才會有美麗的裙邊。
將A材料的杏仁粉和糖粉倒入一大盆中，再用篩子篩一遍。
把篩過的粉類加入A蛋白，用刮刀拌勻，至沒有粉粒。再加入食用色素拌勻(顏色要加到深一些，因為烤完後顏色會比較原來麵糊的淡。)
將蛋白用攪拌器打到硬性發泡，就是打完後有點高度，不是濕濕一攤水水的，打好可以先放旁邊備用，等糖煮好。同時將B材料的白砂糖和水量入一小湯鍋中，不攪拌加熱至238-242度F (115-116度C)，立刻關火。
一面高速打步驟4的蛋白，一面徐徐加入剛煮好的糖水，加完後，高速打10 分鐘，讓溫度降下來，再拌入食用色素。(說真的，家裡沒有直立式的攪拌器，可能要辛苦一些了)
用一把刮刀，像做蛋糕或是法式舒芙蕾那樣，把蛋白拌進A麵糊中，盡量不要讓蛋白消泡了，把混合物拌的蓬鬆。
拿一個擠花袋裝一個簡單圓型的花嘴，(Wilton 12 號)，再把麵糊盛進擠花袋中，在預先準備好的烤盤紙上，擠出圓形。
全部擠完後，把烤盤在桌上拍打幾下，把空氣拍出，再放在一個通風的桌面上靜置20-30分鐘，讓馬卡龍的表面風乾成一層皮，這樣馬卡龍才會有那亮亮美麗的表皮。
隔水加熱C材料的巧克力，直到融化，徐徐加入動物性鮮奶油一起攪拌均勻，變成巧克力醬，拿出放涼一下再拌入奶油，就是完成的甘納許醬了，把醬裝入一個擠花袋中，方便擠在馬卡龍上。
預熱烤箱325度F/160度C，在烤盤下再套上另一個一樣的烤盤，進烤箱烤6分鐘，之後再用一把不怕熱的湯匙卡著烤箱門，不要全關烤7分鐘，這樣馬卡龍表面才不會有裂痕。(但若烤箱溫度很均勻，就可以省略，直接關門考13分鐘。)
馬卡龍出爐後放全涼後，把巧克力甘納許醬擠在中間，在黏上另一塊馬卡龍，就成了經典的馬卡龍餅乾了!!!

小撇步

巴黎馬卡龍影片 http://youtu.be/FFZbbZpbOV4
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做馬卡龍要有耐心，要花時間注意細節，急不得的，要成功，蛋白建議用打出來，放三天的蛋白，烤箱一定要注意下火，才能烤出美麗經典的馬卡龍!
上部落格看更多的食譜及影片!! http://dana5825.pixnet.net

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2013/03/18 發表