[Bella五星級廚房]巴黎馬卡龍

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好友Stacy去了巴黎渡假一個月,去上了好幾次馬卡龍的課,我眼巴巴的望著她回來教我做正宗的巴黎馬卡龍,漂亮吧??!! 這個馬卡龍與眾不同的用義大利蛋白霜做出來的,跟傳統的作法有異,大家可以參考看看!
說真的馬卡龍不是很好做,難度挺高,如果不是有一點烘培的經驗,做起來真的困難,天時地利人和,才能做出美麗的馬卡龍,但看著一顆顆飽滿亮晶晶的馬卡龍,真有成就感!

食材

分量: 3 打
A材料
杏仁粉,篩過 300 克
糖粉,篩過 300 克
蛋白 110 克
食用色素,膠狀 適量
B材料
食用色素,膠狀 適量
蛋白 110 克
75 克
白砂糖 300 克
C材料
巧克力>64% 75 克
動物性鮮奶油 75 克
奶油 25 克
  • 1 事先準備 *配方中的蛋白打入一碗中,蓋上保鮮膜,放冰箱3天才使用 *在烤盤上鋪烤盤紙,在不平滑的那一面每隔2公分,用一個10元硬幣或瓶蓋,劃一個圓圈,再把烤盤紙翻過來,有畫圈的那面朝下。這個配方需要四張這樣的紙 *烤盤最好有好幾個一樣可以疊起來的,最少5個 *烤箱最好是有上火,沒下火,才會有美麗的裙邊。
  • 2 將A材料的杏仁粉和糖粉倒入一大盆中,再用篩子篩一遍。
  • 3 把篩過的粉類加入A蛋白,用刮刀拌勻,至沒有粉粒。再加入食用色素拌勻(顏色要加到深一些,因為烤完後顏色會比較原來麵糊的淡。)
  • 4 將蛋白用攪拌器打到硬性發泡,就是打完後有點高度,不是濕濕一攤水水的,打好可以先放旁邊備用,等糖煮好。同時將B材料的白砂糖和水量入一小湯鍋中,不攪拌加熱至238-242度F (115-116度C),立刻關火。
  • 5 一面高速打步驟4的蛋白,一面徐徐加入剛煮好的糖水,加完後,高速打10 分鐘,讓溫度降下來,再拌入食用色素。(說真的,家裡沒有直立式的攪拌器,可能要辛苦一些了)
  • 6 用一把刮刀,像做蛋糕或是法式舒芙蕾那樣,把蛋白拌進A麵糊中,盡量不要讓蛋白消泡了,把混合物拌的蓬鬆。
  • 7 拿一個擠花袋裝一個簡單圓型的花嘴,(Wilton 12 號),再把麵糊盛進擠花袋中,在預先準備好的烤盤紙上,擠出圓形。
  • 8 全部擠完後,把烤盤在桌上拍打幾下,把空氣拍出,再放在一個通風的桌面上靜置20-30分鐘,讓馬卡龍的表面風乾成一層皮,這樣馬卡龍才會有那亮亮美麗的表皮。
  • 9 隔水加熱C材料的巧克力,直到融化,徐徐加入動物性鮮奶油一起攪拌均勻,變成巧克力醬,拿出放涼一下再拌入奶油,就是完成的甘納許醬了,把醬裝入一個擠花袋中,方便擠在馬卡龍上。
  • 10 預熱烤箱325度F/160度C,在烤盤下再套上另一個一樣的烤盤,進烤箱烤6分鐘,之後再用一把不怕熱的湯匙卡著烤箱門,不要全關烤7分鐘,這樣馬卡龍表面才不會有裂痕。(但若烤箱溫度很均勻,就可以省略,直接關門考13分鐘。)
  • 11 馬卡龍出爐後放全涼後,把巧克力甘納許醬擠在中間,在黏上另一塊馬卡龍,就成了經典的馬卡龍餅乾了!!!
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小撇步

巴黎馬卡龍影片 http://youtu.be/FFZbbZpbOV4
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做馬卡龍要有耐心,要花時間注意細節,急不得的,要成功,蛋白建議用打出來,放三天的蛋白,烤箱一定要注意下火,才能烤出美麗經典的馬卡龍!
上部落格看更多的食譜及影片!! http://dana5825.pixnet.net

2013/03/18 發表 3.3 萬 瀏覽

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可以把食用色素改成抹茶粉嗎?

3 個月前
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謝謝分享^^

4 年前
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加油喔! 這個沒有那麼好做,多做幾次,一定可以做出像樣的馬卡龍的!

4 年前
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一定要學起來

4 年前
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一定要學起來

4 年前