國王派-Galette des Rois
描述
👑國王派👑是一款很複雜的甜點,需要經過很多次的折疊才能有很好的效果,非常注重溫度的掌控,喜歡從無到有的朋友們快來試試看!
中間的杏仁餡因為加入了卡士達,所以味道更為濃郁!😋😋
有問題歡迎在下面留言,浩子會隨時留意並回覆唷😙
#house浩s手作
#國王派
份量
時間
食材
步驟
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前置作業: 1.準備兩張大塑膠布 2.擀麵棍一支、高筋麵粉當手粉。 3.一個大烤盤
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卡士達醬製作: 將牛奶、香草棒放在一起煮至滾,將蛋黃、糖、低粉、玉米粉放在一起拌勻,在將煮滾的牛奶慢慢沖入蛋糊中(邊攪拌邊沖),在倒回煮鍋回煮,開小火邊攪拌邊煮製卡士達醬收縮成濃稠狀即可關火,離火後將奶油加入攪拌均勻,再將卡士達醬倒入空盤,表面服貼保鮮膜放入冷藏降溫。
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杏仁餡製作: 將奶油、糖、杏仁粉混合,再將雞蛋加入。 將冷卻後的卡士達取出,用打蛋器將其打軟,取需要的量(70g)慢慢的分4~5次與杏仁餡混合均勻即可。 將混合好的杏仁餡放至擠花袋備用。
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裹入油: 將奶油切塊放入塑膠保鮮袋中,再用擀麵棍敲打成10*18cm的長方形,再放回去冰箱冷藏。
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麵糰製作: 先將常溫水、砂糖、鹽、醋拌在一起並攪拌至融化,再將粉類、軟化奶油放在一起攪拌至細粒狀,最後將液態材料倒入拌勻成團即可,在麵團放在保鮮膜中,桿成長方形,再放入冷藏至少四小時。
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組合: 將麵團從冰箱拿出來,並桿成40*12的長方形,再將奶油拿出至室溫稍微軟化(軟硬度須和麵團一樣),再將油放在麵糰的中間,在奶油和麵團的交接處(紅線)用擀麵棍壓薄,再將兩邊的麵團往中間折,將麵團接縫處捏緊,上下的接縫處也捏緊。
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一共要四折3次,先完成第一次四折,折完後放進冷藏60分鐘鬆弛,再拿到工作檯作第二次四折。 在做第二次四折前先用擀麵棍敲打麵團,目的是將奶油稍微打軟,也將麵團打薄,如果這時發現麵團的奶油是硬的,請稍微回溫再操作,不然奶油會斷掉。 四折第二次結束後再拿去冷藏鬆弛60分鐘,再拿出來四折第3次。
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四折步驟一 最旁邊兩部分往內折。
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四折步驟二 再對折。 (步驟一+步驟二)為四折一次,需重複此動作3次。 ※每次四折一次完後轉90度才能桿下一次,再折,轉90度,再桿下一次⋯(重複此動作)
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將鬆弛完的麵團拿出來擀至厚度約為3mm的麵團,再放回去冷藏鬆弛30分鐘。 鬆弛過後再拿出來圓形模具壓模,壓模完先不要急著拿起來,請在壓好的麵皮上兩側用牙籤戳兩個小洞。 將面皮放回冷凍20分鐘鬆弛與降低溫度。
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組合: 將其中一個麵皮放橫向放在6吋蛋糕紙模上,在中間用一個四吋原型切模輕壓一個痕跡出來,在痕跡內填入杏仁餡,再放入一個陶瓷小玩偶(可不放),接著在外圍沒有塗餡的麵皮擦上一些水,將另一個麵皮直向放上去,用叉子將外圍的麵皮壓緊,將整個麵皮拿去冷凍一小時。
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畫線: 將冷凍後的麵皮拿出來,把麵皮翻面,原本的底部是表面,先擦上蛋黃液,放回冷藏五分鐘,等表面乾燥,再取出擦上一層蛋黃液,拿出一把小刀,輕輕的在表面畫線條,力道要拿捏好,太輕的話,烤出的線條不明顯,太重的話,烤出來的線條會爆裂。 畫線示範請往下看影片連結⬇️⬇️
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畫線影片: https://youtube.com/playlist?list=PLQc2Y4sx4S4gf37i8vqtSmaIXQw06_NpM
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烘烤: 烤箱預熱180/180 將畫好線條的國王派送進烤箱先烤30分鐘,烤至上色。 表面再蓋上一層烘焙紙,壓上一個烤盤,目的是讓表面平整,溫度降至170/170,烘烤30分鐘,讓表面完全上色。 出爐後在表面撒上糖粉,只開上火220烘烤5分鐘左右,讓糖粉變成糖殼附著在表面後即可出爐。 大功告成!
小撇步
⚠️四折注意事項:
在做千層麵團時,需要讓麵糰一直維持低溫,在擀開麵團時盡量不要和桌面有摩擦,所以可以灑多一點手粉(高粉)來防止沾黏,但麵團要折起來黏在一起時,請把多餘的粉用刷子刷掉,並在表面噴上少許的水,幫助麵團黏在一起。
⚠️烘烤:
國王派一定要烘烤足夠,不然很容易回軟,因為水分還有很多。