國王派-Galette des Rois

House 浩's手作
25 食譜 947 粉絲
35 說讚 一起做

描述

👑國王派👑是一款很複雜的甜點,需要經過很多次的折疊才能有很好的效果,非常注重溫度的掌控,喜歡從無到有的朋友們快來試試看!
中間的杏仁餡因為加入了卡士達,所以味道更為濃郁!😋😋
有問題歡迎在下面留言,浩子會隨時留意並回覆唷😙
#house浩s手作
#國王派

份量

5 人份

時間

180 分鐘

食材

千層皮
卡士達餡
杏仁餡
看全部食材 

步驟

  • 前置作業: 1.準備兩張大塑膠布 2.擀麵棍一支、高筋麵粉當手粉。 3.一個大烤盤

  • 卡士達醬製作: 將牛奶、香草棒放在一起煮至滾,將蛋黃、糖、低粉、玉米粉放在一起拌勻,在將煮滾的牛奶慢慢沖入蛋糊中(邊攪拌邊沖),在倒回煮鍋回煮,開小火邊攪拌邊煮製卡士達醬收縮成濃稠狀即可關火,離火後將奶油加入攪拌均勻,再將卡士達醬倒入空盤,表面服貼保鮮膜放入冷藏降溫。

  • 杏仁餡製作: 將奶油、糖、杏仁粉混合,再將雞蛋加入。 將冷卻後的卡士達取出,用打蛋器將其打軟,取需要的量(70g)慢慢的分4~5次與杏仁餡混合均勻即可。 將混合好的杏仁餡放至擠花袋備用。

  • 裹入油: 將奶油切塊放入塑膠保鮮袋中,再用擀麵棍敲打成10*18cm的長方形,再放回去冰箱冷藏。

  • 麵糰製作: 先將常溫水、砂糖、鹽、醋拌在一起並攪拌至融化,再將粉類、軟化奶油放在一起攪拌至細粒狀,最後將液態材料倒入拌勻成團即可,在麵團放在保鮮膜中,桿成長方形,再放入冷藏至少四小時。

  • 組合:
將麵團從冰箱拿出來,並桿成40*12的長方形,再將奶油拿出至室溫稍微軟化(軟硬度須和麵團一樣),再將油放在麵糰的中間,在奶油和麵團的交接處(紅線)用擀麵棍壓薄,再將兩邊的麵團往中間折,將麵團接縫處捏緊,上下的接縫處也捏緊。

    組合: 將麵團從冰箱拿出來,並桿成40*12的長方形,再將奶油拿出至室溫稍微軟化(軟硬度須和麵團一樣),再將油放在麵糰的中間,在奶油和麵團的交接處(紅線)用擀麵棍壓薄,再將兩邊的麵團往中間折,將麵團接縫處捏緊,上下的接縫處也捏緊。

  • 一共要四折3次,先完成第一次四折,折完後放進冷藏60分鐘鬆弛,再拿到工作檯作第二次四折。 在做第二次四折前先用擀麵棍敲打麵團,目的是將奶油稍微打軟,也將麵團打薄,如果這時發現麵團的奶油是硬的,請稍微回溫再操作,不然奶油會斷掉。 四折第二次結束後再拿去冷藏鬆弛60分鐘,再拿出來四折第3次。

  • 四折步驟一
最旁邊兩部分往內折。

    四折步驟一 最旁邊兩部分往內折。

  • 四折步驟二
再對折。
(步驟一+步驟二)為四折一次,需重複此動作3次。
※每次四折一次完後轉90度才能桿下一次,再折,轉90度,再桿下一次⋯(重複此動作)

    四折步驟二 再對折。 (步驟一+步驟二)為四折一次,需重複此動作3次。 ※每次四折一次完後轉90度才能桿下一次,再折,轉90度,再桿下一次⋯(重複此動作)

  • 將鬆弛完的麵團拿出來擀至厚度約為3mm的麵團,再放回去冷藏鬆弛30分鐘。
鬆弛過後再拿出來圓形模具壓模,壓模完先不要急著拿起來,請在壓好的麵皮上兩側用牙籤戳兩個小洞。
將面皮放回冷凍20分鐘鬆弛與降低溫度。

    將鬆弛完的麵團拿出來擀至厚度約為3mm的麵團,再放回去冷藏鬆弛30分鐘。 鬆弛過後再拿出來圓形模具壓模,壓模完先不要急著拿起來,請在壓好的麵皮上兩側用牙籤戳兩個小洞。 將面皮放回冷凍20分鐘鬆弛與降低溫度。

  • 組合:
將其中一個麵皮放橫向放在6吋蛋糕紙模上,在中間用一個四吋原型切模輕壓一個痕跡出來,在痕跡內填入杏仁餡,再放入一個陶瓷小玩偶(可不放),接著在外圍沒有塗餡的麵皮擦上一些水,將另一個麵皮直向放上去,用叉子將外圍的麵皮壓緊,將整個麵皮拿去冷凍一小時。

    組合: 將其中一個麵皮放橫向放在6吋蛋糕紙模上,在中間用一個四吋原型切模輕壓一個痕跡出來,在痕跡內填入杏仁餡,再放入一個陶瓷小玩偶(可不放),接著在外圍沒有塗餡的麵皮擦上一些水,將另一個麵皮直向放上去,用叉子將外圍的麵皮壓緊,將整個麵皮拿去冷凍一小時。

  • 畫線: 將冷凍後的麵皮拿出來,把麵皮翻面,原本的底部是表面,先擦上蛋黃液,放回冷藏五分鐘,等表面乾燥,再取出擦上一層蛋黃液,拿出一把小刀,輕輕的在表面畫線條,力道要拿捏好,太輕的話,烤出的線條不明顯,太重的話,烤出來的線條會爆裂。 畫線示範請往下看影片連結⬇️⬇️

  • 畫線影片: https://youtube.com/playlist?list=PLQc2Y4sx4S4gf37i8vqtSmaIXQw06_NpM

  • 烘烤: 烤箱預熱180/180 將畫好線條的國王派送進烤箱先烤30分鐘,烤至上色。 表面再蓋上一層烘焙紙,壓上一個烤盤,目的是讓表面平整,溫度降至170/170,烘烤30分鐘,讓表面完全上色。 出爐後在表面撒上糖粉,只開上火220烘烤5分鐘左右,讓糖粉變成糖殼附著在表面後即可出爐。 大功告成!

小撇步

⚠️四折注意事項:
在做千層麵團時,需要讓麵糰一直維持低溫,在擀開麵團時盡量不要和桌面有摩擦,所以可以灑多一點手粉(高粉)來防止沾黏,但麵團要折起來黏在一起時,請把多餘的粉用刷子刷掉,並在表面噴上少許的水,幫助麵團黏在一起。
⚠️烘烤:
國王派一定要烘烤足夠,不然很容易回軟,因為水分還有很多。

8,602 瀏覽
分享至:
avatar
House 浩's手作 25 食譜 947 粉絲

做甜點是一門藝術也是一門科學,喜歡從無到有的感覺,原本只是麵粉、糖、雞蛋、奶油,可以很奇妙的合起來變成美味的甜點!! 喜歡與大家分享這種奇妙的感覺。 食譜中大部分都是使用天然食材,只有少部分必須用到添加物不可替代的,如泡打粉、小蘇打粉..之類。 希望大家有做出的成品來可以po在我的食譜中喔! 歡迎大家追蹤我的粉專: https://www.facebook.com/housesbaking/

繼續閱讀

也可以試試看

一起做

一起做,上傳照片鼓勵作者

留言

default avatar

猜你可能會喜歡

大家都在查

水信玄餅 蛤蜊 香蕉磅蛋糕 高麗菜飯 可麗露 綠豆湯 柚子醬 酸瓜 綠豆薏仁 薑餅屋 地瓜球 吻仔魚 麻油雞 酸白菜 煎牛排 白菜滷 蘿蔔糕 茶葉蛋 羊肉爐 薑母鴨 奶油乳酪 奶酥醬 蓮藕排骨湯 壽司 千層派 燕麥粥 手工餅乾 酪梨沙拉 肉骨茶 紅燒肉 韓式冬粉 煲仔飯 蒸蛋 清燉牛肉麵 杏仁茶 辣炒年糕 南瓜濃湯 烤鮭魚 曲奇餅乾 炒泡麵 紅豆湯 薑茶 雪花餅 蜂蜜蛋糕 綠豆蒜 部隊鍋 熱紅酒 萵苣 水煮蛋 烤年糕