國王派-Galette des Rois
描述
👑國王派👑是一款很複雜的甜點，需要經過很多次的折疊才能有很好的效果，非常注重溫度的掌控，喜歡從無到有的朋友們快來試試看！
中間的杏仁餡因為加入了卡士達，所以味道更為濃郁！😋😋
有問題歡迎在下面留言，浩子會隨時留意並回覆唷😙
#house浩s手作
#國王派
份量
時間
食材
步驟
-
前置作業： 1.準備兩張大塑膠布 2.擀麵棍一支、高筋麵粉當手粉。 3.一個大烤盤
-
卡士達醬製作： 將牛奶、香草棒放在一起煮至滾，將蛋黃、糖、低粉、玉米粉放在一起拌勻，在將煮滾的牛奶慢慢沖入蛋糊中（邊攪拌邊沖），在倒回煮鍋回煮，開小火邊攪拌邊煮製卡士達醬收縮成濃稠狀即可關火，離火後將奶油加入攪拌均勻，再將卡士達醬倒入空盤，表面服貼保鮮膜放入冷藏降溫。
-
杏仁餡製作： 將奶油、糖、杏仁粉混合，再將雞蛋加入。 將冷卻後的卡士達取出，用打蛋器將其打軟，取需要的量(70g)慢慢的分4~5次與杏仁餡混合均勻即可。 將混合好的杏仁餡放至擠花袋備用。
-
裹入油： 將奶油切塊放入塑膠保鮮袋中，再用擀麵棍敲打成10*18cm的長方形，再放回去冰箱冷藏。
-
麵糰製作： 先將常溫水、砂糖、鹽、醋拌在一起並攪拌至融化，再將粉類、軟化奶油放在一起攪拌至細粒狀，最後將液態材料倒入拌勻成團即可，在麵團放在保鮮膜中，桿成長方形，再放入冷藏至少四小時。
-
組合： 將麵團從冰箱拿出來，並桿成40*12的長方形，再將奶油拿出至室溫稍微軟化(軟硬度須和麵團一樣)，再將油放在麵糰的中間，在奶油和麵團的交接處(紅線)用擀麵棍壓薄，再將兩邊的麵團往中間折，將麵團接縫處捏緊，上下的接縫處也捏緊。
-
一共要四折3次，先完成第一次四折，折完後放進冷藏60分鐘鬆弛，再拿到工作檯作第二次四折。 在做第二次四折前先用擀麵棍敲打麵團，目的是將奶油稍微打軟，也將麵團打薄，如果這時發現麵團的奶油是硬的，請稍微回溫再操作，不然奶油會斷掉。 四折第二次結束後再拿去冷藏鬆弛60分鐘，再拿出來四折第3次。
-
四折步驟一 最旁邊兩部分往內折。
-
四折步驟二 再對折。 (步驟一+步驟二)為四折一次，需重複此動作3次。 ※每次四折一次完後轉90度才能桿下一次，再折，轉90度，再桿下一次⋯（重複此動作）
-
將鬆弛完的麵團拿出來擀至厚度約為3mm的麵團，再放回去冷藏鬆弛30分鐘。 鬆弛過後再拿出來圓形模具壓模，壓模完先不要急著拿起來，請在壓好的麵皮上兩側用牙籤戳兩個小洞。 將面皮放回冷凍20分鐘鬆弛與降低溫度。
-
組合： 將其中一個麵皮放橫向放在6吋蛋糕紙模上，在中間用一個四吋原型切模輕壓一個痕跡出來，在痕跡內填入杏仁餡，再放入一個陶瓷小玩偶(可不放)，接著在外圍沒有塗餡的麵皮擦上一些水，將另一個麵皮直向放上去，用叉子將外圍的麵皮壓緊，將整個麵皮拿去冷凍一小時。
-
畫線： 將冷凍後的麵皮拿出來，把麵皮翻面，原本的底部是表面，先擦上蛋黃液，放回冷藏五分鐘，等表面乾燥，再取出擦上一層蛋黃液，拿出一把小刀，輕輕的在表面畫線條，力道要拿捏好，太輕的話，烤出的線條不明顯，太重的話，烤出來的線條會爆裂。 畫線示範請往下看影片連結⬇️⬇️
-
畫線影片： https://youtube.com/playlist?list=PLQc2Y4sx4S4gf37i8vqtSmaIXQw06_NpM
-
烘烤： 烤箱預熱180/180 將畫好線條的國王派送進烤箱先烤30分鐘，烤至上色。 表面再蓋上一層烘焙紙，壓上一個烤盤，目的是讓表面平整，溫度降至170/170，烘烤30分鐘，讓表面完全上色。 出爐後在表面撒上糖粉，只開上火220烘烤5分鐘左右，讓糖粉變成糖殼附著在表面後即可出爐。 大功告成！
小撇步
⚠️四折注意事項：
在做千層麵團時，需要讓麵糰一直維持低溫，在擀開麵團時盡量不要和桌面有摩擦，所以可以灑多一點手粉(高粉)來防止沾黏，但麵團要折起來黏在一起時，請把多餘的粉用刷子刷掉，並在表面噴上少許的水，幫助麵團黏在一起。
⚠️烘烤：
國王派一定要烘烤足夠，不然很容易回軟，因為水分還有很多。
