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傳統客家梅干扣肉 - 小湯的美味食譜

Name: 傳統客家梅干扣肉 - 小湯的美味食譜 by 小湯的美味食譜
Total time: 3 h
Yield: 8
Ingredients: 上好三層肉，肥肉比率約60% 2斤; 梅乾菜(乾的，不是泡醬油那種) 2球; 乾薑 2兩; 中辣朝天椒，約5公分長那種 2條; 金蘭醬油 (或類似鹹度) 適量

描述

市面上的梅干扣肉有很多流派，有台式比較鹹甜的、中式以醬油味道為主軸，傳統客家口味的梅干扣肉味道則是以梅乾菜自然發酵的酸香味為主軸，因此要做好傳統的客家梅干扣肉，必須從選擇好的梅乾菜開始。傳統的功夫菜雖然多需要長時間的烹調，但如果依照古法，可以做出相當驚人的料理，相當值得。這道傳統客家梅干扣肉，需要將近12小時的時間準備，小湯在此和各位分享這道傳統客家梅干扣肉，希望各位喜歡。

8 說讚

份量

8 人份

時間

180 分鐘

食材

步驟

中華炒鍋加入5公分深的水燒開，將三層肉皮面以竹籤戳洞後，皮向下放入鍋中將豬皮及肥肉煮熟，瘦肉部分盡量保持不要煮到，維持不熟。
起一油鍋，放3公分深的油加熱至150度，三層肉以皮向下方向放入油鍋，繼續以中火炸至豬皮起泡酥脆，呈金黃色為止。[替代方式] 由於小家庭不適合油炸，可改用電烤箱，只開上火180度，烤至豬皮起泡呈金黃色為止。注意，盡量只炸烤豬皮，豬肉部分盡量保持不要被煮熟。
將豬肉放冷後，切成3-5公分長寬大小的肉條，以豬皮向下的方向放入容器中，盡量要擠滿不要有空隙。PS: 由於豬皮炸過較硬，豬皮向下，比較好切。豬肉切成外面賣的脆皮燒肉狀，只要切長寬方向，變成像印章那樣的肉條，不要切成正方形。
選擇梅干菜乾，以無沙的為佳，雖然比較貴，但一定值得。當年度製作的梅乾菜淡而無味，以至少隔一年的產品為佳。將梅乾菜泡開過水，輕輕撈洗3-4次，確認水盆底下無沙後盡快撈起擰乾，如果泡太久梅乾菜的香味會被洗掉，總過水時間盡量控制在5-8分鐘內。
將梅乾菜切成0.5公分長的小碎段備用。
薑拍碎切成薑末，辣椒切碎，取步驟一產生適量的豬油，將薑及辣椒小火爆香。
將步驟4的梅乾菜小段放入鍋中繼續以小火拌炒，炒至完全收乾，類似茶葉狀。再加入適量醬油，炒至收汁後起鍋。
將步驟3塞好的豬肉塊，在豬肉上方鋪滿步驟7完成的梅乾菜，放入蒸鍋中以中火轉小火蒸2-3小時。
持續檢查鍋底水量，加水慢蒸，至梅干扣肉碗中出汁為止。
準備好一個大深盤或大碗公，反蓋上梅干扣肉的碗公，確實拿好碗後將料理倒扣至大深盤或大碗公上，小心將原本蒸的碗垂直向上移開，這道傳統客家梅干扣肉即可上桌。