嘉義雞肉飯

灶頭鑊尾
370 食譜 917 粉絲

描述

雞肉飯由白切雞、清湯、滷汁組成;看似平淡,但要做出軟嫩雞絲、鹹香滷汁和清爽高湯,其實很考驗料理功夫。

🍗相關食譜:「暖心麻油雞飯」、「蔥香豬油」、「黃色醃蘿蔔」、「涼拌素雞(五辛素)」

時間

60 分鐘

食材

[汆燙]
700ml
[雞湯]
2支
8片
4片
1.2L
2大匙
½茶匙
¼茶匙
[醃蘿蔔]
少許
少許
適量
適量
適量
[滷汁]
適量
8瓣/40g
1大匙
1大匙
½大匙
½茶匙
少許
3勺
看全部食材 

步驟

  • 白蘿蔔去皮後切薄片,再切成半圓形

    白蘿蔔去皮後切薄片,再切成半圓形

  • 白蘿蔔抓鹽後靜置30分鐘,擠去澀水,再以薑黃粉、糖、檸檬汁醃漬一晚

    白蘿蔔抓鹽後靜置30分鐘,擠去澀水,再以薑黃粉、糖、檸檬汁醃漬一晚

  • 薑切片,蔥打結,八角取4~5片

    薑切片,蔥打結,八角取4~5片

  • 紅蔥頭切片,蔥切末

    紅蔥頭切片,蔥切末

  • 冷水中加入帶骨雞胸、雞骨,中火汆燙

    冷水中加入帶骨雞胸、雞骨,中火汆燙

  • 燙好雞肉應帶有血色

    燙好雞肉應帶有血色

  • 雞皮、雞油切下

    雞皮、雞油切下

  • 冷開水中加入蔥段、薑片、八角、帶骨雞胸肉,小火慢煮(此時雞骨釋出血水是正常的)

    冷開水中加入蔥段、薑片、八角、帶骨雞胸肉,小火慢煮(此時雞骨釋出血水是正常的)

  • 水面有微微波動時,加鹽、米酒,以微火煮3分鐘

    水面有微微波動時,加鹽、米酒,以微火煮3分鐘

  • 翻面再煮3分鐘,熄火上蓋,燜泡10分鐘

    翻面再煮3分鐘,熄火上蓋,燜泡10分鐘

  • 冷鍋加入葵花油、雞皮、高湯裡的八角,小火炸約7分鐘(小心熱油噴濺)

    冷鍋加入葵花油、雞皮、高湯裡的八角,小火炸約7分鐘(小心熱油噴濺)

  • 煸至雞皮焦黃

    煸至雞皮焦黃

  • 下紅蔥頭、鹽,小火炸10分鐘

    下紅蔥頭、鹽,小火炸10分鐘

  • 紅蔥頭焦黃後要立刻熄火,靜待轉金黃後盛出一半備用

    紅蔥頭焦黃後要立刻熄火,靜待轉金黃後盛出一半備用

  • 下醬油、黑糖、烏醋,燒出香氣

    下醬油、黑糖、烏醋,燒出香氣

  • 再加入高湯、雞皮

    再加入高湯、雞皮

  • 香蔥雞油滷汁完成

    香蔥雞油滷汁完成

  • 白飯淋上滷汁、雞肉絲、蔥末、油蔥酥、白胡椒粉,再搭配小菜、醃蘿蔔

    白飯淋上滷汁、雞肉絲、蔥末、油蔥酥、白胡椒粉,再搭配小菜、醃蘿蔔

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灶頭鑊尾 370 食譜 917 粉絲

「田頭水尾、灶頭鑊尾、針頭線尾,頭擺个客家婦人家麼个都愛做。」 古時客家女性有四頭四尾,指的是從稼穡、執炊、針黹、持家,無一不精。 我認為細妹仔、細倈仔都可以操持家務,也想跟朋友們分享這灶頭鑊尾个大細事情。

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