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灶頭鑊尾
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嘉義雞肉飯

嘉義雞肉飯

描述

雞肉飯由白切雞、清湯、滷汁組成；看似平淡，但要做出軟嫩雞絲、鹹香滷汁和清爽高湯，其實很考驗料理功夫。

🍗相關食譜：「暖心麻油雞飯」、「蔥香豬油」、「黃色醃蘿蔔단무지」、「涼拌素雞(五辛素)」

30 說讚

份量

4 人份

食材

［汆燙］
［雞湯］
［醃蘿蔔］
［滷汁］
［組合］
看全部食材 

步驟

  • 白蘿蔔去皮後切薄片，再切成半圓形

    白蘿蔔去皮後切薄片，再切成半圓形

  • 白蘿蔔抓鹽後靜置30分鐘，擠去澀水，再以薑黃粉、糖、檸檬汁醃漬一晚

    白蘿蔔抓鹽後靜置30分鐘，擠去澀水，再以薑黃粉、糖、檸檬汁醃漬一晚

  • 薑切片，蔥打結，八角取4~5片

    薑切片，蔥打結，八角取4~5片

  • 紅蔥頭切片，蔥切末

    紅蔥頭切片，蔥切末

  • 冷水中加入帶骨雞胸、雞骨，中火汆燙

    冷水中加入帶骨雞胸、雞骨，中火汆燙

  • 燙好雞肉應帶有血色

    燙好雞肉應帶有血色

  • 雞皮、雞油切下

    雞皮、雞油切下

  • 冷開水中加入蔥段、薑片、八角、帶骨雞胸肉，小火慢煮（此時雞骨釋出血水是正常的）

    冷開水中加入蔥段、薑片、八角、帶骨雞胸肉，小火慢煮（此時雞骨釋出血水是正常的）

  • 水面有微微波動時，加鹽、米酒，以微火煮3分鐘

    水面有微微波動時，加鹽、米酒，以微火煮3分鐘

  • 翻面再煮3分鐘，熄火上蓋，燜泡10分鐘

    翻面再煮3分鐘，熄火上蓋，燜泡10分鐘

  • 冷鍋加入葵花油、雞皮、高湯裡的八角，小火炸約7分鐘（小心熱油噴濺）

    冷鍋加入葵花油、雞皮、高湯裡的八角，小火炸約7分鐘（小心熱油噴濺）

  • 煸至雞皮焦黃

    煸至雞皮焦黃

  • 下紅蔥頭、鹽，小火炸10分鐘

    下紅蔥頭、鹽，小火炸10分鐘

  • 紅蔥頭焦黃後要立刻熄火，靜待轉金黃後盛出一半備用

    紅蔥頭焦黃後要立刻熄火，靜待轉金黃後盛出一半備用

  • 下醬油、黑糖、烏醋，燒出香氣

    下醬油、黑糖、烏醋，燒出香氣

  • 再加入高湯、雞皮

    再加入高湯、雞皮

  • 香蔥雞油滷汁完成

    香蔥雞油滷汁完成

  • 白飯淋上滷汁、雞肉絲、蔥末、油蔥酥、白胡椒粉，再搭配小菜、醃蘿蔔

    白飯淋上滷汁、雞肉絲、蔥末、油蔥酥、白胡椒粉，再搭配小菜、醃蘿蔔

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灶頭鑊尾 2,023 食譜 5,139 粉絲

古時客家女性有四頭四尾：「灶頭鑊尾、針頭線尾、田頭水尾、家頭教尾」，即指從執炊、針黹、稼穡、持家，無一不精。 婦女肩負的重擔，祇為了守護亻恩俚个屋下。 到了現代，細妹仔、細倈仔都可以學習操持家務，也想跟朋友們分享這灶頭鑊尾个大細事情💕

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