嘉義雞肉飯
描述
雞肉飯由白切雞、清湯、滷汁組成；看似平淡，但要做出軟嫩雞絲、鹹香滷汁和清爽高湯，其實很考驗料理功夫。
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時間
60
分鐘
食材
［組合］
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步驟
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白蘿蔔去皮後切薄片，再切成半圓形
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白蘿蔔抓鹽後靜置30分鐘，擠去澀水，再以薑黃粉、糖、檸檬汁醃漬一晚
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薑切片，蔥打結，八角取4~5片
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紅蔥頭切片，蔥切末
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冷水中加入帶骨雞胸、雞骨，中火汆燙
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燙好雞肉應帶有血色
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雞皮、雞油切下
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冷開水中加入蔥段、薑片、八角、帶骨雞胸肉，小火慢煮（此時雞骨釋出血水是正常的）
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水面有微微波動時，加鹽、米酒，以微火煮3分鐘
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翻面再煮3分鐘，熄火上蓋，燜泡10分鐘
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冷鍋加入葵花油、雞皮、高湯裡的八角，小火炸約7分鐘（小心熱油噴濺）
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煸至雞皮焦黃
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下紅蔥頭、鹽，小火炸10分鐘
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紅蔥頭焦黃後要立刻熄火，靜待轉金黃後盛出一半備用
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下醬油、黑糖、烏醋，燒出香氣
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再加入高湯、雞皮
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香蔥雞油滷汁完成
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白飯淋上滷汁、雞肉絲、蔥末、油蔥酥、白胡椒粉，再搭配小菜、醃蘿蔔
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