手揉吐司（磅蛋糕模、基本麵糰）
描述
很高興終於寫出食譜，讓麵糰不太黏手也能輕鬆手揉，做出美味鬆軟的吐司。用磅蛋糕模製作小片吐司，份量少，容易手揉，而且迷你可愛，小孩子很喜歡。利用低溫水合和折疊法，操作更省力；隔夜發酵，製作時間拆半，家事處理上會更游刃有餘。盡量簡化手揉程序，但土司依然鬆軟好吃。這個食譜也可以拿來當作基本麵團，製作其他麵包。（當然烘烤時間、溫度也需要視麵包大小調整）如果是新手想要嘗試手揉麵包，可以用這個食譜試看看喔！
步驟
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材料大集合，無鹽奶油可以先冷藏，低溫水合之後，再從冰箱取出放室溫軟化。（軟化是指手指頭按下去，會有下壓的指紋痕跡。現在的操作時間是夏天，如果是冬天，取出的時間可能要提早）
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調理盆放入麵粉後，加入細砂糖、鹽、速發乾酵母（這三樣東西先分別擺在不同的位置），然後打入一顆雞蛋用長湯匙拌勻。
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冰鮮奶先取100克分約5次加入盆中（每次都加碗中鮮奶量的一半，我稱這方式叫「二分之一液體加入法」）。每加一次就用一根長湯匙拌均勻，盆邊餘粉也要盡量刮到盆中央混合。加到最後快成團時如果盆底還有一些餘粉，就將中間麵糰往旁邊撥，讓鮮奶倒入盆底，這樣盆底的餘粉就可以很輕鬆地融入麵糰。
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鮮奶加完之後，麵團會如照片中有些濕黏（基本上加最後一次鮮奶並拌勻的時候，麵糰才會開始呈現這種濕黏狀態，假如麵糰提早開始呈現濕黏狀態，那麼最後一次液體部分可以考慮先不要加入，或是只加入一點點，免得最後麵糰太黏手，不好操作，這部分可能跟當時的濕度、溫度，或者雞蛋重量有關）
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接著使用折疊法折疊麵糰180至200下：逆時針（或順時針，依喜好）左手轉動盆子，右手定在麵團12點鐘方向：左手每往下轉一點盆（大約幾十度角），右手就將麵糰邊緣拉起儘量往中間折壓一次（可稍微拉高麵糰一點再往下壓，有點像包湯包的感覺，一開始很黏手，轉動盆子來折，會比較輕鬆）。
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折疊完成後，麵糰已經稍微成團，呈現均勻的淡黃色了（如圖）。將調理盆上方緊密包上保鮮膜（我包了三層，盡量不要有空隙才不會水分蒸發），放入冷藏，低溫水合30分鐘。
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半小時後，從冰箱取出麵糰，開啟洗衣模式（用手將麵糰往上推展，然後捲起收回，這是一下）：50下。之後加入剩下5克冰鮮奶，繼續用洗衣模式揉到牛奶吸收後，麵團放到調理盆中，再用折疊法折疊180至200下。然後調理盆上頭蓋濕布，室溫靜置10分鐘。
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10分鐘後，將麵糰取出，此時已經稍微可以拉出透光的薄膜。
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接著用洗衣模式搓揉50下（可以用拳頭前方用點力推壓出去）。
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再來是甩打模式50下：往桌上甩打麵團（甩出去之後，從手這一端向前滾捲，然後抓起側邊，再往前甩第2下） 步驟9和10結束後，再重複一次這兩個步驟：所以總共是「洗衣50+甩打50+洗衣50+甩打50」。 然後整圓放調理盆中，上頭蓋濕布室溫靜置10分鐘。
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10分鐘後，麵團整圓壓扁，放上22克已經放在室溫軟化的無鹽奶油，包起來開始用洗衣模式搓揉，奶油化開後，一開始會有點黏手，且麵糰因麵筋切割而破裂，等搓到奶油完全融入其中再次成團後，再次開啟洗衣模式加甩打模式：總共是「洗衣50+甩打50+洗衣50+甩打50」。
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麵團壓扁，接著像包湯包一樣，先折起一角，然後順著一圈重覆同樣的動作，最後會有一個收口。
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將收口朝下，用手輕輕順時針原地稍微滾動畫小圓，整成球狀。將保鮮盒底部和側邊抹上薄薄一層食用油後，放入麵糰，麵糰上方輕輕薄抹一層冰鮮奶防止乾燥，蓋上蓋子後，外頭再包上塑膠袋封緊，然後放入冰箱，隔夜冷藏發酵（約12-16小時），此為第一次發酵。
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隔天將保鮮盒從冷藏取出，先不打開，放到室溫15分鐘再取出麵團（冬天可再多10分鐘）。麵團第一次發酵完後，會漲到兩倍大，而且手指頭沾一點高筋麵粉戳下去，麵糰會內凹不會回彈。
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將麵糰盡量攤開壓扁排氣。（排氣可適時使用擀麵棍）
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雙手拉住上邊麵團，先往上稍微撐開一下，再往中間內折，下邊麵糰做法相同。
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左右邊一樣做內折的動作（可轉90度操作比較順手）。然後將底部往上翻，收口朝下，放到保鮮盒，蓋上濕布室溫靜置10分鐘。
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10分鐘後，將麵糰整圓切割成三等分，並整成三個圓球狀，然後做壓扁排氣的動作，並收口再次整圓，三個麵糰分開排入保鮮盒，上頭蓋濕布，室溫靜置5分鐘。
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接著再次將麵糰壓扁排氣，然後雙手拉住上邊麵團，先往上稍微撐開一下，再往中間內折，下邊麵糰做法相同。
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接著麵團轉90度，做捲起的動作。
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捲好後放入鋪上烘焙紙的磅蛋糕模，做一個放一個。
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烤模放入具發酵功能的烤箱（約40度左右），裡面放一杯溫熱水，做二次發酵至約8、9分滿模：約50分鐘（可提早10分鐘從烤箱取出，因為烤箱需要預熱；取出後模具上方緊密蓋上鋁箔紙，防止表面過分乾燥）。麵團取出後，烤箱用180度預熱10分鐘。
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烤模放下層，先用180度烤10分鐘。會發現表面已經有些上色。
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接著轉向並蓋上鋁箔紙（防表面上色太深），用上火170度，下火160度烤16分鐘後，悶1-2分鐘取出。
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出爐後的上面和側面長這樣。上色均勻。
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底部顏色也很漂亮。
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切開也很漂亮！記得吐司要從模具取出，放涼再切才會漂亮喔！
小撇步
1.麵團在低溫水合，以及靜置鬆弛之後，都會變得更加光滑易拉膜。折疊法也能解決麵糰太黏不好搓揉的問題。
2.手揉麵團各種步驟速度要快，速度快的話比較不容易黏手或黏桌。基本上這個配方和操作模式已經很容易上手了，比起我之前的各種手法，這一次算是最成功了。而且很輕鬆就可以操作。
如果你也和我一樣，家裡沒有攪拌器，又想嘗試輕鬆手揉，這個食譜可以好好參考。
3.麵團如太沾黏，可撒一點點高筋麵粉操作。
