杏仁牛軋糖

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我喜歡製作這種有嚼勁兒的牛軋糖! 一個步驟一個步驟..按部就班來完成~ 用的全是自己喜歡的安心食材,沒有多餘添加的化學香精..只有濃濃的天然奶香味! 只要再稍做變化..添加不同的食材,就會有另一種不同的風味嘍!^^

食材

A
水麥芽 800g
海藻糖or細白砂糖 400g
1/4t
200g
B
蛋白 60g
細白砂糖 1大匙
C
無鹽發酵奶油or無鹽奶油 150g
全脂奶粉 200g
D
杏仁豆 600g
成品數量
約3台斤 .
  • 1 食材分別秤量備妥~奶油隔水加熱,融化後保溫備用~(或將奶油切成小丁狀亦可) 烤箱150度預熱後..放入杏仁豆烤約10分鐘後~靜置烤箱內保溫備用。【備妥器具】 烘焙用耐熱抗黏布2張,拌糖用木鏟2支(備妥兩支更方便將糖果刮下來時使用!) 適當大小的烤盤或托盤(專門製作牛軋糖用的那種長方形盤更佳) 煮糖用溫度計~可耐高溫至135度以上的即可!越精確可設定溫度.有提醒警示功能的最佳。
  • 2 將(A)材料放入煮糖用單柄鍋中~中小火加熱煮滾後轉小火繼續煮至125~128度間.. (當糖煮至125~128度後..就可以開始準備打蛋白霜) 接著另取一乾淨攪拌盆~放入(B)材料的蛋白+糖~開始打蛋白..打至乾性發泡備用~ 觀察糖溫~當糖溫到達130~135度間時,即可熄火將糖漿徐徐倒入打發的蛋白霜中.. 以邊倒入邊攪打的方式..讓蛋白霜和糖漿充分融合均勻成牛軋糖~ 再接著加入溶化的奶油~徐徐加入拌合均勻..最後倒入奶粉仔細拌均勻即可。
  • 3 將保溫中的杏仁豆倒入牛軋糖中拌均勻後..趁熱快速地倒出在耐熱抗黏布上~藉著抗黏布以左右.上下對摺的方式,讓杏仁豆和糖拌合更均勻!再壓成方扁形狀
  • 4 將壓成方形的牛軋糖倒在鋪有防沾布,適當大小高度的淺盤中,以桿麵棍再桿開~ 桿開成厚度平均的長方形or方形片狀.稍微放涼後即可用利刀切出適當大小的糖果狀了!
  • 5 選用個人喜愛的糖果包裝紙or牛軋糖專用的單一糖果包裝袋皆可~想當禮物送人的話,可將個別包妥的牛軋糖,再放入精美禮盒或是包裝袋中封緊即可。
  • 6 糖果紙型的包裝雖然很可愛,但因為不是密封~最好放入保鮮盒中+乾燥劑密封保存。
  • 7 建議使用專業形攪拌機製作!若使用手提式的攪拌機..使用功率:250W以上較適合。但..加入奶粉後就須改用勾狀攪拌頭.或是改用木鏟拌勻(木鏟會比刮刀好用喔!)
  • 8 *糖漿溫度至少需煮到130度~(130度以下,糖果太軟成型不易~135度以上..則會太硬了)
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小撇步

*工欲善其事~製作工具越齊全越好!糖漿溫度很高..小心燙傷!! 製作時圍裙.耐熱手套不可免。
*本食譜配方為多年以前上牛軋糖課時..老師給的配方~我一直沿用至今..只有奶油稍微減量..(成品約3台斤.材料減半製作亦可)

✱我的廚房新花樣✱
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2013/02/04 發表 3.6 萬 瀏覽

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討論共 3 則

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請問杏仁是用生的嗎?

9 個月前
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請問烤盤多大

9 個月前
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請問,做好可以保存多久時間呢?謝謝

10 個月前