德式酸菜/塑膠袋版。高麗菜保存發酵食

潔西卡的家常美味
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描述

疫情期間大採購,一次都買了可以撐過兩週的菜,然而家裡冰箱其實沒那麼大。又貪心買了好幾顆體積龐大的高麗菜,一時也塞不進去冰箱又吃不完,索性拿一顆來做成酸高麗菜。為存糧增添一些變化。

做成德式酸菜以後,體積會縮小一點,冰箱又吃出了一點空間,可以再冰進冰箱裡保存。

以前我已經寫過一次德式酸菜的食譜,那時候是用罐子做的,在試用真空機的時候,無意間發現用真空袋來做更方便。

這次使用塑膠袋來做也很簡便。

份量

10 人份

時間

30 分鐘

步驟

  • 高麗菜一顆,約950克。鹽量我們使用約高麗菜重量的2%。

德國人製作酸菜會添加各種香料來增添風味。這裡不添加,一方面香料也非人人都有庫存,二來料理時想加香料也是可以,這裡用最少的材料來做。

    高麗菜一顆,約950克。鹽量我們使用約高麗菜重量的2%。 德國人製作酸菜會添加各種香料來增添風味。這裡不添加,一方面香料也非人人都有庫存,二來料理時想加香料也是可以,這裡用最少的材料來做。

  • 高麗菜切成略小於一公分的細絲(其實粗絲也可以,看自己喜歡)。

切細絲出汁快。

    高麗菜切成略小於一公分的細絲(其實粗絲也可以,看自己喜歡)。 切細絲出汁快。

  • 高麗菜可以先洗再切,不過我還是先切再洗因為這樣子比較容易切,也不必費力剝開成一片一片的。

最後一道沖洗可以用可飲用水來沖洗。

可隨自己的喜好決定洗切順序。

    高麗菜可以先洗再切,不過我還是先切再洗因為這樣子比較容易切,也不必費力剝開成一片一片的。 最後一道沖洗可以用可飲用水來沖洗。 可隨自己的喜好決定洗切順序。

  • 洗好的高麗菜瀝乾加入重量約2%的鹽巴,稍微拌均勻。

    洗好的高麗菜瀝乾加入重量約2%的鹽巴,稍微拌均勻。

  • 隔5分鐘輕輕翻拌幾下。
翻拌兩三次之後就會生出很多高麗菜汁。
切的細出汁快。

    隔5分鐘輕輕翻拌幾下。 翻拌兩三次之後就會生出很多高麗菜汁。 切的細出汁快。

  • 高麗菜連同高麗菜汁裝進真空袋抽真空,家裡沒有真空機的人就像我這樣子裝進「食品級」大塑膠袋裡,把空氣充分擠出來,袋口用塑膠繩或橡皮筋綁緊。

我會在此塑膠袋外面再套一個厚塑膠袋,避免不小心破洞漏水。裝進其他容器裡也可以。

外面的袋子用冷凍蔬菜吃完後回收的袋子(很厚蠻好用的,都會回收再利用。)。

    高麗菜連同高麗菜汁裝進真空袋抽真空,家裡沒有真空機的人就像我這樣子裝進「食品級」大塑膠袋裡,把空氣充分擠出來,袋口用塑膠繩或橡皮筋綁緊。 我會在此塑膠袋外面再套一個厚塑膠袋,避免不小心破洞漏水。裝進其他容器裡也可以。 外面的袋子用冷凍蔬菜吃完後回收的袋子(很厚蠻好用的,都會回收再利用。)。

  • 就這樣放在室溫(20-30度間都可以,25度是理想的溫度)。我隔幾個小時會把袋子上下翻轉,讓所有的高麗菜都能均勻浸在汁液裡。

如果有用真空機,不必翻動也沒關係
(因為袋子裡面幾乎都沒有空氣,所有的菜都會在湯汁裡)。

最近的溫度快要30度,兩天就完成了。

    就這樣放在室溫(20-30度間都可以,25度是理想的溫度)。我隔幾個小時會把袋子上下翻轉,讓所有的高麗菜都能均勻浸在汁液裡。 如果有用真空機,不必翻動也沒關係 (因為袋子裡面幾乎都沒有空氣,所有的菜都會在湯汁裡)。 最近的溫度快要30度,兩天就完成了。

  • 過了第二天會發現原本袋子裡幾乎都沒有空氣的,裡面突然多了很多氣體,打開袋子來聞一聞已經變成酸香的味道(就是酸白菜的味道)。

如果發臭當然不行,就是壞了。我做了很多次都是成功的。

*根據查到的資料
乳酸菌是一種兼性嫌氣菌,比較喜歡在無氧狀態下生長,但也不會因為和氧氣接觸而死亡。

    過了第二天會發現原本袋子裡幾乎都沒有空氣的,裡面突然多了很多氣體,打開袋子來聞一聞已經變成酸香的味道(就是酸白菜的味道)。 如果發臭當然不行,就是壞了。我做了很多次都是成功的。 *根據查到的資料 乳酸菌是一種兼性嫌氣菌,比較喜歡在無氧狀態下生長,但也不會因為和氧氣接觸而死亡。

  • 在做各種酸菜的時候,會壓石頭要讓菜保持在水面下,避免浮出水面接觸空氣而發霉,這次做法是把袋裡的空氣抽掉,這樣菜葉不會因接觸到空氣而發霉。

又讓乳酸菌在低氧或無氧的狀態下努力工作。

    在做各種酸菜的時候,會壓石頭要讓菜保持在水面下,避免浮出水面接觸空氣而發霉,這次做法是把袋裡的空氣抽掉,這樣菜葉不會因接觸到空氣而發霉。 又讓乳酸菌在低氧或無氧的狀態下努力工作。

  • 以前試用真空機的時候,把高麗菜保存在抽真空的袋子裡,在無氧狀態下在冰箱保存一個月沒加水也沒加鹽,也變成了酸高麗菜。

本來突然發現抽真空的袋子突然鼓起來還以為它(袋子)壞了,跑空氣進去。

打開後聞到一股酸香味,才發現應該不是,是高麗菜變成酸高麗菜了。

這次再度實驗/雖然用塑膠袋,結果也是很成功。

    以前試用真空機的時候,把高麗菜保存在抽真空的袋子裡,在無氧狀態下在冰箱保存一個月沒加水也沒加鹽,也變成了酸高麗菜。 本來突然發現抽真空的袋子突然鼓起來還以為它(袋子)壞了,跑空氣進去。 打開後聞到一股酸香味,才發現應該不是,是高麗菜變成酸高麗菜了。 這次再度實驗/雖然用塑膠袋,結果也是很成功。

  • 這次過了兩天(室溫都接近30度)就把德式酸菜給收成了,裝進罐子裡放進冰箱保存。
若不收成,繼續放在室溫會越來越酸。

    這次過了兩天(室溫都接近30度)就把德式酸菜給收成了,裝進罐子裡放進冰箱保存。 若不收成,繼續放在室溫會越來越酸。

  • 裝不進去的湯汁我取出來準備做成酸湯粉絲。

    裝不進去的湯汁我取出來準備做成酸湯粉絲。

  • 酸湯粉絲食譜在此:

https://icook.tw/recipes/377794?utm_source=copy&utm_medium=sharev3&utm_campaign=recipe-share

    酸湯粉絲食譜在此: https://icook.tw/recipes/377794?utm_source=copy&utm_medium=sharev3&utm_campaign=recipe-share

  • 每次夾取德式酸菜都要用乾淨的筷子,夾好馬上放回冰箱以免發霉壞掉。

冰箱不是萬靈丹,只要有水有空氣,環境適合。食物都是有機會壞掉的。

其實自製份量也沒多少,盡快吃完最好。

*每個人的冰箱環境不同,若冰箱溫度不夠低,酸菜在冰箱裡還是會繼續變更酸,乳酸菌在冰箱裡不是死掉,只是活動力減弱而已。

    每次夾取德式酸菜都要用乾淨的筷子,夾好馬上放回冰箱以免發霉壞掉。 冰箱不是萬靈丹,只要有水有空氣,環境適合。食物都是有機會壞掉的。 其實自製份量也沒多少,盡快吃完最好。 *每個人的冰箱環境不同,若冰箱溫度不夠低,酸菜在冰箱裡還是會繼續變更酸,乳酸菌在冰箱裡不是死掉,只是活動力減弱而已。

小撇步

以前也寫過一次德式酸菜(用罐子製作)的食譜,來去看看
https://icook.tw/recipes/272809?utm_source=copy&utm_medium=sharev3&utm_campaign=recipe-share

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