德式酸菜/塑膠袋版。高麗菜保存發酵食
描述
疫情期間大採購，一次都買了可以撐過兩週的菜，然而家裡冰箱其實沒那麼大。又貪心買了好幾顆體積龐大的高麗菜，一時也塞不進去冰箱又吃不完，索性拿一顆來做成酸高麗菜。為存糧增添一些變化。
做成德式酸菜以後，體積會縮小一點，冰箱又吃出了一點空間，可以再冰進冰箱裡保存。
以前我已經寫過一次德式酸菜的食譜，那時候是用罐子做的，在試用真空機的時候，無意間發現用真空袋來做更方便。
這次使用塑膠袋來做也很簡便。
食材
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1顆
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20g
步驟
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高麗菜一顆，約950克。鹽量我們使用約高麗菜重量的2%。 德國人製作酸菜會添加各種香料來增添風味。這裡不添加，一方面香料也非人人都有庫存，二來料理時想加香料也是可以，這裡用最少的材料來做。
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高麗菜切成略小於一公分的細絲（其實粗絲也可以，看自己喜歡）。 切細絲出汁快。
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高麗菜可以先洗再切，不過我還是先切再洗因為這樣子比較容易切，也不必費力剝開成一片一片的。 最後一道沖洗可以用可飲用水來沖洗。 可隨自己的喜好決定洗切順序。
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洗好的高麗菜瀝乾加入重量約2%的鹽巴，稍微拌均勻。
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隔5分鐘輕輕翻拌幾下。 翻拌兩三次之後就會生出很多高麗菜汁。 切的細出汁快。
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高麗菜連同高麗菜汁裝進真空袋抽真空，家裡沒有真空機的人就像我這樣子裝進「食品級」大塑膠袋裡，把空氣充分擠出來，袋口用塑膠繩或橡皮筋綁緊。 我會在此塑膠袋外面再套一個厚塑膠袋，避免不小心破洞漏水。裝進其他容器裡也可以。 外面的袋子用冷凍蔬菜吃完後回收的袋子（很厚蠻好用的，都會回收再利用。）。
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就這樣放在室溫（20-30度間都可以，25度是理想的溫度）。我隔幾個小時會把袋子上下翻轉，讓所有的高麗菜都能均勻浸在汁液裡。 如果有用真空機，不必翻動也沒關係 （因為袋子裡面幾乎都沒有空氣，所有的菜都會在湯汁裡）。 最近的溫度快要30度，兩天就完成了。
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過了第二天會發現原本袋子裡幾乎都沒有空氣的，裡面突然多了很多氣體，打開袋子來聞一聞已經變成酸香的味道（就是酸白菜的味道）。 如果發臭當然不行，就是壞了。我做了很多次都是成功的。 *根據查到的資料 乳酸菌是一種兼性嫌氣菌，比較喜歡在無氧狀態下生長，但也不會因為和氧氣接觸而死亡。
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在做各種酸菜的時候，會壓石頭要讓菜保持在水面下，避免浮出水面接觸空氣而發霉，這次做法是把袋裡的空氣抽掉，這樣菜葉不會因接觸到空氣而發霉。 又讓乳酸菌在低氧或無氧的狀態下努力工作。
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以前試用真空機的時候，把高麗菜保存在抽真空的袋子裡，在無氧狀態下在冰箱保存一個月沒加水也沒加鹽，也變成了酸高麗菜。 本來突然發現抽真空的袋子突然鼓起來還以為它（袋子）壞了，跑空氣進去。 打開後聞到一股酸香味，才發現應該不是，是高麗菜變成酸高麗菜了。 這次再度實驗/雖然用塑膠袋，結果也是很成功。
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這次過了兩天（室溫都接近30度）就把德式酸菜給收成了，裝進罐子裡放進冰箱保存。 若不收成，繼續放在室溫會越來越酸。
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裝不進去的湯汁我取出來準備做成酸湯粉絲。
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酸湯粉絲食譜在此： https://icook.tw/recipes/377794?utm_source=copy&utm_medium=sharev3&utm_campaign=recipe-share
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每次夾取德式酸菜都要用乾淨的筷子，夾好馬上放回冰箱以免發霉壞掉。 冰箱不是萬靈丹，只要有水有空氣，環境適合。食物都是有機會壞掉的。 其實自製份量也沒多少，盡快吃完最好。 *每個人的冰箱環境不同，若冰箱溫度不夠低，酸菜在冰箱裡還是會繼續變更酸，乳酸菌在冰箱裡不是死掉，只是活動力減弱而已。
小撇步
以前也寫過一次德式酸菜（用罐子製作）的食譜，來去看看
https://icook.tw/recipes/272809?utm_source=copy&utm_medium=sharev3&utm_campaign=recipe-share
