德式酸菜 德國酸菜 /高麗菜乳酸發酵酸菜

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高麗菜季節到了,買菜送高麗菜不稀奇了,連加油、看電影都送高麗菜。
這時候來製作高麗菜泡菜真的是太適合了。可以變化口味還能縮小體積,不必急著吃完可以慢慢享用。
今天做的是吃德國豬腳旁邊配的德式酸菜。
只需要一種配料,然後就等乳酸菌來幫助酸菜發酵。
超簡單作法,大家一定要試試看!

做好後,瀝乾水分,拌點黑胡椒就能當小菜單吃或配豬腳囉!

份量
10 人份
時間
10 分鐘

食材

  • 利用乳酸菌發酵來製作的泡菜,與醃漬糖鹽入味的泡菜不同,不必加入糖鹽也可以完成,是最簡單的泡菜。
高麗菜洗淨用過濾飲用水沖過,瀝乾切絲備用。
(有些人是不洗的,大家依照個人喜好來製作,都是會成功的)
事前不洗,煮前要洗。

    利用乳酸菌發酵來製作的泡菜,與醃漬糖鹽入味的泡菜不同,不必加入糖鹽也可以完成,是最簡單的泡菜。 高麗菜洗淨用過濾飲用水沖過,瀝乾切絲備用。 (有些人是不洗的,大家依照個人喜好來製作,都是會成功的) 事前不洗,煮前要洗。

  • 加入高麗菜重2%的鹽巴來拌高麗菜絲。
放著不管應該半小時也會出蠻多水,但我沒什麼耐性,寧願戴上手套翻一翻,三五分鐘就已經出很多水了,不到十分鐘我就裝罐囉。

    加入高麗菜重2%的鹽巴來拌高麗菜絲。 放著不管應該半小時也會出蠻多水,但我沒什麼耐性,寧願戴上手套翻一翻,三五分鐘就已經出很多水了,不到十分鐘我就裝罐囉。

  • 有徹底出水的話高麗菜絲只會剩下一半的重量,剩下一半都變成水分了。

    有徹底出水的話高麗菜絲只會剩下一半的重量,剩下一半都變成水分了。

  • 鹽漬出的水不要倒掉,先把高麗菜絲裝進洗淨高溫烘乾消毒好的瓶子裡,裝好再把剛才出的鹽水也都裝進去。
菜最好能都在水的下面,(可以找個小瓶子洗淨消毒裝水壓著或是用筷子湯匙壓著),比較不會發霉,不過因為我已經做過很多次了,每次都沒有壓東西,只是每日用乾淨筷子把菜壓進水裡,沒有發霉過。

    鹽漬出的水不要倒掉,先把高麗菜絲裝進洗淨高溫烘乾消毒好的瓶子裡,裝好再把剛才出的鹽水也都裝進去。 菜最好能都在水的下面,(可以找個小瓶子洗淨消毒裝水壓著或是用筷子湯匙壓著),比較不會發霉,不過因為我已經做過很多次了,每次都沒有壓東西,只是每日用乾淨筷子把菜壓進水裡,沒有發霉過。

  • 用什麼容器其實也不太重要,但一般人家裡應該沒有專用發酵缸,我試過保鮮盒,大碗加蓋,都有成功,後來終於買了玻璃罐,也是有成功。裝的滿滿的,菜比較不易浮出,但湯汁會溢出,因此我裝七八分滿,每日往下壓菜,讓菜泡進鹽水裡,或是搖一搖讓醃汁淹過菜。發酵途中水不會溢出來。
=
*發酵放在乾燥陰涼處。

    用什麼容器其實也不太重要,但一般人家裡應該沒有專用發酵缸,我試過保鮮盒,大碗加蓋,都有成功,後來終於買了玻璃罐,也是有成功。裝的滿滿的,菜比較不易浮出,但湯汁會溢出,因此我裝七八分滿,每日往下壓菜,讓菜泡進鹽水裡,或是搖一搖讓醃汁淹過菜。發酵途中水不會溢出來。 = *發酵放在乾燥陰涼處。

  • 注意事項: 1.裝泡菜的容器要蓋上,但是不要蓋緊,因為發酵會有氣體產生,會滿出來或爆破。 2.每日搖一搖泡菜罐子或用乾淨筷子把泡菜往下壓進水裡。 3.約20-25度很適合乳酸菌生長,大約泡3-5天就會聞到酸香味自己覺得酸味適中就可以吃了,繼續醃漬會繼續變酸,個人覺得酸一點比較好吃。

  • 4.氣溫25度以上可能3~5天就夠酸了,30度以上可能要放冰箱門邊慢慢發酵,不過太冷會發酵不了,寒流來時我做過,等了20天才變的夠酸, 5.若是表面有白膜(產膜酵母)或白黴,撈出丟掉即可續醃。 6.聞味道跟觀察表面很重要,汁液味道是酸香的味道顏色,應該不會是腐臭的味道。長出白色以外的黴菌也不行。

  • 9.不過我試做了很多次,用高麗菜,白菜都做過。都沒有失敗過,只有發酵完成時間不同,天氣太冷會很久才完成。 10.成品可以把水份擠乾用來炒菜炒肉,或作成酸菜鍋都很美味喔! 酸菜只有酸味與鹹味,因此調理時當然還要加入鮮味(高湯柴魚粉等)才會好吃喔!

  • 11.醃汁裡有很多乳酸菌,還可以用來醃新鮮的高麗菜,再度醃的酸菜就會很快完成,因為已有很多乳酸菌在醃汁裡了。不過我自己都是重新作一鍋,因為沒有剛好連續有菜可醃。 12.乳酸菌對腸胃很好,適量食用對人體很好。若覺得太鹹可以清洗一下再調理,不過我試過清洗與不清洗,覺得汁擠出直接煮就好了喔!味道比較足。

  • 已經發酵好的酸菜可以放在冷藏保存一陣子(一周),或是冷凍保存(時間較長,但是食物就是要吃,冰箱也沒那麼大,盡量不要放個一年半載不吃掉)。 保存時,為更縮小體積,我把水分除去了,進保鮮盒或袋儲存。

小撇步

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