德式酸菜 德國酸菜 /高麗菜乳酸發酵酸菜
描述
高麗菜季節到了，買菜送高麗菜不稀奇了，連加油、看電影都送高麗菜。
這時候來製作高麗菜泡菜真的是太適合了。可以變化口味還能縮小體積，不必急著吃完可以慢慢享用。
今天做的是吃德國豬腳旁邊配的德式酸菜。
只需要一種配料，然後就等乳酸菌來幫助酸菜發酵。
超簡單作法，大家一定要試試看！
做好後，瀝乾水分，拌點黑胡椒就能當小菜單吃或配豬腳囉！
- 收錄在：德國酸菜好處多，還可以幫助瘦身！
份量
時間
步驟
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利用乳酸菌發酵來製作的泡菜，與醃漬糖鹽入味的泡菜不同，不必加入糖鹽也可以完成，是最簡單的泡菜。 高麗菜洗淨用過濾飲用水沖過，瀝乾切絲備用。 (有些人是不洗的，大家依照個人喜好來製作，都是會成功的) 事前不洗，煮前要洗。
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加入高麗菜重2％的鹽巴來拌高麗菜絲。 放著不管應該半小時也會出蠻多水，但我沒什麼耐性，寧願戴上手套翻一翻，三五分鐘就已經出很多水了，不到十分鐘我就裝罐囉。
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有徹底出水的話高麗菜絲只會剩下一半的重量，剩下一半都變成水分了。
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鹽漬出的水不要倒掉，先把高麗菜絲裝進洗淨高溫烘乾消毒好的瓶子裡，裝好再把剛才出的鹽水也都裝進去。 菜最好能都在水的下面，(可以找個小瓶子洗淨消毒裝水壓著或是用筷子湯匙壓著)，比較不會發霉，不過因為我已經做過很多次了，每次都沒有壓東西，只是每日用乾淨筷子把菜壓進水裡，沒有發霉過。
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用什麼容器其實也不太重要，但一般人家裡應該沒有專用發酵缸，我試過保鮮盒，大碗加蓋，都有成功，後來終於買了玻璃罐，也是有成功。裝的滿滿的，菜比較不易浮出，但湯汁會溢出，因此我裝七八分滿，每日往下壓菜，讓菜泡進鹽水裡，或是搖一搖讓醃汁淹過菜。發酵途中水不會溢出來。 ＝ *發酵放在乾燥陰涼處。
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注意事項： 1.裝泡菜的容器要蓋上，但是不要蓋緊，因為發酵會有氣體產生，會滿出來或爆破。 2.每日搖一搖泡菜罐子或用乾淨筷子把泡菜往下壓進水裡。 3.約20-25度很適合乳酸菌生長，大約泡3-5天就會聞到酸香味自己覺得酸味適中就可以吃了，繼續醃漬會繼續變酸，個人覺得酸一點比較好吃。
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4.氣溫25度以上可能3~5天就夠酸了，30度以上可能要放冰箱門邊慢慢發酵，不過太冷會發酵不了，寒流來時我做過，等了20天才變的夠酸， 5.若是表面有白膜(產膜酵母)或白黴，撈出丟掉即可續醃。 6.聞味道跟觀察表面很重要，汁液味道是酸香的味道顏色，應該不會是腐臭的味道。長出白色以外的黴菌也不行。
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9.不過我試做了很多次，用高麗菜，白菜都做過。都沒有失敗過，只有發酵完成時間不同，天氣太冷會很久才完成。 10.成品可以把水份擠乾用來炒菜炒肉，或作成酸菜鍋都很美味喔！ 酸菜只有酸味與鹹味，因此調理時當然還要加入鮮味(高湯柴魚粉等)才會好吃喔！
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11.醃汁裡有很多乳酸菌，還可以用來醃新鮮的高麗菜，再度醃的酸菜就會很快完成，因為已有很多乳酸菌在醃汁裡了。不過我自己都是重新作一鍋，因為沒有剛好連續有菜可醃。 12.乳酸菌對腸胃很好，適量食用對人體很好。若覺得太鹹可以清洗一下再調理，不過我試過清洗與不清洗，覺得汁擠出直接煮就好了喔！味道比較足。
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已經發酵好的酸菜可以放在冷藏保存一陣子(一周)，或是冷凍保存(時間較長，但是食物就是要吃，冰箱也沒那麼大，盡量不要放個一年半載不吃掉)。 保存時，為更縮小體積，我把水分除去了，進保鮮盒或袋儲存。
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用袋子做酸高麗菜 食譜在此 https://icook.tw/recipes/377307?utm_source=copy&utm_medium=sharev3&utm_campaign=recipe-share
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