土鳳梨酥 (自製鳳梨餡)
描述
自己製作的土鳳梨酥，從手切鳳梨、炒鳳梨餡、製作油皮、包餡到烘烤，做出來的成品非常滿意，私心覺得沒有輸微X山丘! 撥開鳳梨酥，可以看到一絲絲焦糖色的鳳梨果肉，入口盡是鳳梨的酸甜滋味、濃郁果香，真的完勝市售鳳梨餡!
.
Laura's Kitchen 蘿拉廚房
完整圖文食譜: https://bit.ly/3nheqfi
- 收錄在：【第269週】一週菜單
食材
步驟
-
殺鳳梨: 鳳梨去皮，中間的鳳梨芯另外切開，果肉先切薄片、再切成細丁。鳳梨芯硬度高、水分少，如果要加進去一起煮，就要切的比果肉更細。這個步驟也可以用食物處理機來切，建議保留一些顆粒，煮出來的鳳梨餡口感才會好，千萬別打成太細的泥狀
-
炒鳳梨時由於水分很多、耗時久，有些人會把鳳梨汁先瀝出來、只炒果肉的部份，可以大大縮短熬煮時間。但為了完美呈現鳳梨的最佳風味，我把整顆鳳梨連湯汁都下鍋一起熬煮，果然煮出來的鳳梨香氣超濃郁，整顆鳳梨的精華全都濃縮在鳳梨餡中
-
-
-
湯汁快收乾時，加入麥芽糖繼續熬煮，一開始湯汁會增加，鳳梨漸漸從金黃色變成漂亮的焦糖色，變的越來越濃稠，用刮刀劃過鍋底、會有一條不易消失的痕跡，煮到這個程度可直接當鳳梨果醬，再繼續炒乾一點就是鳳梨餡。這時候就不要再隨便亂跑了(跟自己說)，要專心不停翻拌，底部才不會燒焦
-
-
持續翻炒，直到鳳梨餡可以抱團，恭喜完成! 鳳梨餡一定要炒乾，餡料太濕烤完很容易爆餡。炒餡從頭到尾我都用中火，前後花了整整一小時
-
-
製作油皮: 把無鹽奶油切小塊、室溫放軟，手指輕壓會下陷
-
把糖粉過篩後加入奶油，打發到泛白蓬鬆
-
加入蛋液(全蛋+蛋黃)，一開始會有點油水分離是正常的，慢慢攪拌均勻即可
-
加入奶粉、起司粉增添風味: 奶粉可增加奶香，起司粉讓酥皮吃起來帶點鹹味、但吃不出起司味，和酸甜的鳳梨餡莫名的搭!
-
把高筋麵粉和低筋麵粉先混和均勻，過篩加入，用刮刀以切拌的手法，讓麵粉慢慢被奶油吃進去，不要過度攪拌、免得出筋影響口感
-
拌好的油皮用保鮮膜封起來，放冷藏鬆弛30分，冰硬一點比較好包。一般用全低筋麵粉做出來的酥皮口感酥鬆，放幾天回油後偏軟，這個配方用一半低筋、一半高筋、提高蛋白質含量，讓口感變得更酥更脆，是我最喜歡的鳳梨酥皮口感，強烈建議一定要試試，因為真的太好吃了!
-
放涼的鳳梨餡會比剛煮好還硬了些，分成15g x 30顆，用手搓圓。如果還是很黏手，分好放冷藏冰一下，會較好塑型
-
油皮分成20g x 30顆，保留一些多餘的油皮備用，若包餡破皮可以用來補丁。我的模型可以放約35g的鳳梨酥，喜歡餡多的可以試試油皮:鳳梨餡1:1，但容易爆餡，所以我調整為: 餡15g/皮20g，很好包、吃起來的比例也很剛好!
-
灑一點手粉會比較好包，油皮壓扁，包入一球鳳梨餡
-
用虎口輕輕收口、捏緊，在手心滾一下、把皮的厚度滾均勻
-
放入鳳梨酥模，用手或壓模多次輕壓入模，讓油皮和模具完全貼合。我個人偏好用手壓入模，但注意要控制力道，我常一不小心就使出怪力，鳳梨酥就爆餡了! 若用長條狀的模，先把鳳梨酥搓長再放入，會讓餡料比較均勻。如果使用形狀比較複雜的模，例如鳳梨形狀的模，要多灑一點手粉，烤完才會比較好脫模
-
用壓模
-
壓入模的時候不小心露出鳳梨餡沒關係，捏一小塊油皮補上去，沾一點水把表面融合
-
若沒有完全融合，烤過膨脹會浮浮的
-
壓完的鳳梨酥如果表面出油，可以先放冷藏冰一下定型
-
烤箱預熱華氏340度/攝氏170度，進爐烘烤25分鐘，烤到一半要拿出來翻面，讓兩面均勻受熱和上色
-
烤好出爐後，趁熱直接脫模
-
放涼之後，用袋子或容器密封起來室溫保存，一週內盡快食用完畢。冷凍可以放一個月，要吃之前退冰回烤一下
-
料好實在、不含添加物的手工土鳳梨酥，就完成囉!
小撇步
*此份量可做30顆(35g模)
*要怎麼知道手邊的鳳梨酥模要包多少份量? 很簡單，捏一球油皮放入模具中填滿，再取出量看看，就可以知道大約的重量
.
Laura's Kitchen 蘿拉廚房
BLOG: https://lauraslilkitchen.com/
FB: https://www.facebook.com/lauraslilkitchen/
IG: lauraslilkitchen
