「一坨肉的淡雅」松嫩多汁的揚州獅子頭
描述
我覺得，並不是所有的豬肉丸都可以被叫作獅子頭。
獅子頭是很經典的淮揚菜，她們應該是肉質細嫩、松潤、清淡、味道鮮美的。不管是清蒸還是紅燒，盤子裡都需要有很多肉汁湯水。
汪曾祺的《肉食者不鄙》說：獅子頭松而不散，入口即化，北方的「四喜丸子」不能與之相比。
一碗瑩白玉潤的大米飯，配著香噴噴的蓬鬆綿潤的揚州獅子頭，再熱熱澆上一勺肉汁，真的很讓人上癮。
步驟
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對了，揚州獅子頭一般是不油炸的，通過先蒸後燉，或者直接燉煮，這樣完成的肉丸子不那麼油膩，豬肉的香味也更圓融柔和。
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加入雞蛋，混合均勻，加入芝麻油，攪拌混合，直至形成略帶勁的軟糊狀。
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準備一碗澱粉水(配方外)，用勺子沾澱粉水挖取肉糊，摔打在手掌裡，並整理成肉丸形狀。肉丸應該有點鬆軟，幾乎不能保持形狀(所以成品肉丸會很嫩多汁)。 p.s: 勺子沾澱粉水有助於完成後的獅子頭表面光滑。
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湯鍋裡煮沸雞湯或清水，小心地往滾水中放入3-4個肉丸，並確保留足了空間隔開和翻轉。
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沸水入鍋後調小火，不翻動丸子，幾分鐘後待表面略凝結，輕輕拌動下，蓋上白菜葉片。一是防止沸騰和沒有血沫，二是為了少做一道素菜。 蓋鍋蓋小火慢燉至熟。中途開蓋用筷子翻動。 時間根據大小判斷，一般情況下煮至浮起後需要再煮5分鐘。 參考時間：圖中大小用文火慢燉了15分鐘。餐廳巨型獅子頭，小火慢燉1.5小時。
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或者，蒸： 肉糊分成10等份，一個盤子隔開放5顆，入蒸屜，蓋蓋。 中高火加熱，水沸後改中火，約40分鐘。 （或者分2批次蒸。）
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小撇步
01.冷藏3天，冷凍2個月。儲存前在獅子頭上淋一些本身流出的脂肪和液體，有助於保持嫩滑和濕潤。
02.復熱的最好方法是蒸。這樣加熱均勻，獅子頭的內部仍然保持濕潤。如果用微波爐，請確保深盤裡有油水(剩餘的油脂或加1小勺的水)。再寬鬆的蓋一下蓋子再微波防止烤幹。
03. 煮至獅子頭浮起後，需要再煮5分鐘左右才能熟透(太大的獅子頭需要更長的時間使中心熟透)。中心溫度需要高於70℃。
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