「一坨肉的淡雅」松嫩多汁的揚州獅子頭

蜜斯Ann的美食日記
216 食譜 1,360 粉絲

描述

我覺得,並不是所有的豬肉丸都可以被叫作獅子頭。
獅子頭是很經典的淮揚菜,她們應該是肉質細嫩、松潤、清淡、味道鮮美的。不管是清蒸還是紅燒,盤子裡都需要有很多肉汁湯水。
汪曾祺的《肉食者不鄙》說:獅子頭松而不散,入口即化,北方的「四喜丸子」不能與之相比。
一碗瑩白玉潤的大米飯,配著香噴噴的蓬鬆綿潤的揚州獅子頭,再熱熱澆上一勺肉汁,真的很讓人上癮。

食材

60ml
3大勺
1/2大勺
2小勺
1大勺
適量
1大勺
3顆
2大勺
可選

步驟

  • 對了,揚州獅子頭一般是不油炸的,通過先蒸後燉,或者直接燉煮,這樣完成的肉丸子不那麼油膩,豬肉的香味也更圓融柔和。

    對了,揚州獅子頭一般是不油炸的,通過先蒸後燉,或者直接燉煮,這樣完成的肉丸子不那麼油膩,豬肉的香味也更圓融柔和。

  • 豬絞肉入大碗,加入4大勺水拌勻,再加入黃酒、生抽、老抽、鹽、糖、薑末、玉米澱粉和蔥。混合均勻。

    豬絞肉入大碗,加入4大勺水拌勻,再加入黃酒、生抽、老抽、鹽、糖、薑末、玉米澱粉和蔥。混合均勻。

  • 加入雞蛋,混合均勻,加入芝麻油,攪拌混合,直至形成略帶勁的軟糊狀。

    加入雞蛋,混合均勻,加入芝麻油,攪拌混合,直至形成略帶勁的軟糊狀。

  • 準備一碗澱粉水(配方外),用勺子沾澱粉水挖取肉糊,摔打在手掌裡,並整理成肉丸形狀。肉丸應該有點鬆軟,幾乎不能保持形狀(所以成品肉丸會很嫩多汁)。
p.s: 勺子沾澱粉水有助於完成後的獅子頭表面光滑。

    準備一碗澱粉水(配方外),用勺子沾澱粉水挖取肉糊,摔打在手掌裡,並整理成肉丸形狀。肉丸應該有點鬆軟,幾乎不能保持形狀(所以成品肉丸會很嫩多汁)。 p.s: 勺子沾澱粉水有助於完成後的獅子頭表面光滑。

  • 湯鍋裡煮沸雞湯或清水,小心地往滾水中放入3-4個肉丸,並確保留足了空間隔開和翻轉。

    湯鍋裡煮沸雞湯或清水,小心地往滾水中放入3-4個肉丸,並確保留足了空間隔開和翻轉。

  • 沸水入鍋後調小火,不翻動丸子,幾分鐘後待表面略凝結,輕輕拌動下,蓋上白菜葉片。一是防止沸騰和沒有血沫,二是為了少做一道素菜。
蓋鍋蓋小火慢燉至熟。中途開蓋用筷子翻動。
時間根據大小判斷,一般情況下煮至浮起後需要再煮5分鐘。
參考時間:圖中大小用文火慢燉了15分鐘。餐廳巨型獅子頭,小火慢燉1.5小時。

    沸水入鍋後調小火,不翻動丸子,幾分鐘後待表面略凝結,輕輕拌動下,蓋上白菜葉片。一是防止沸騰和沒有血沫,二是為了少做一道素菜。 蓋鍋蓋小火慢燉至熟。中途開蓋用筷子翻動。 時間根據大小判斷,一般情況下煮至浮起後需要再煮5分鐘。 參考時間:圖中大小用文火慢燉了15分鐘。餐廳巨型獅子頭,小火慢燉1.5小時。

  • 或者,蒸: 肉糊分成10等份,一個盤子隔開放5顆,入蒸屜,蓋蓋。 中高火加熱,水沸後改中火,約40分鐘。 (或者分2批次蒸。)

  • :-D

    :-D

  • :-D

    :-D

小撇步

01.冷藏3天,冷凍2個月。儲存前在獅子頭上淋一些本身流出的脂肪和液體,有助於保持嫩滑和濕潤。
02.復熱的最好方法是蒸。這樣加熱均勻,獅子頭的內部仍然保持濕潤。如果用微波爐,請確保深盤裡有油水(剩餘的油脂或加1小勺的水)。再寬鬆的蓋一下蓋子再微波防止烤幹。
03. 煮至獅子頭浮起後,需要再煮5分鐘左右才能熟透(太大的獅子頭需要更長的時間使中心熟透)。中心溫度需要高於70℃。
:-D

1,746 瀏覽
分享至:
avatar
蜜斯Ann的美食日記 216 食譜 1,360 粉絲

做點什麼好呢?喝酒、吃飯、睡大覺…

繼續閱讀

也可以試試看

跟著做

一起跟著做,上傳照片鼓勵作者

猜你可能會喜歡

留言

default avatar

網友都在看

大家都在查

山藥排骨湯 綠花椰菜 三杯雞 吐司 萬聖節餅乾 家常菜 白蘿蔔 高麗菜 麻油 南瓜饅頭 臭臭鍋 松阪豬 豬肝湯 回鍋肉 三杯杏鮑菇 四季豆 生菜沙拉 蛋糕 麻婆豆腐 早餐 螞蟻上樹 芥菜 包子 起司鍋 薑母鴨 吻仔魚 娃娃菜 芋頭 雞湯 白菜 電鍋 餅乾 酸菜白肉鍋 地瓜球 藥燉排骨 泡菜煎餅 紅蘿蔔 巫婆手指餅乾 雞胸肉 麵疙撘 氣炸鍋 螃蟹 雞蛋豆腐 磅蛋糕 苦瓜排骨湯 鱸魚湯 羊肉爐 鮮奶油