【義式】蛋白奶油霜

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義式蛋白霜主要是將高溫糖漿加入濕性發泡的蛋白,在攪拌過程中蛋白會產成韌性、黏稠度,直到形成帶有光澤、堅挺並有明顯紋路。其含有的糖分較高、質地更細緻,口感較軟且清爽,最常做為甜點的內餡。
因為製作時會加入滾沸的糖漿,透過高溫糖漿替蛋白殺菌,食用起來也更安心,很適合用於不再經過烘烤的幕斯類糕點,例如巴巴露亞、酒漬葡萄奶油餅乾等。

食材

1顆蛋30g
1撮
55g
18g
  • 鍋子放入砂糖跟水,小火煮

    鍋子放入砂糖跟水,小火煮

  • 同時蛋白加入少許鹽,打至濕性發泡

    同時蛋白加入少許鹽,打至濕性發泡

  • 糖漿煮滾,千萬不要攪拌,若不均勻,稍微搖晃鍋子即可,煮到117~120度

    糖漿煮滾,千萬不要攪拌,若不均勻,稍微搖晃鍋子即可,煮到117~120度

  • 攪拌機中高速,邊慢慢倒入糖漿,同時攪拌,避免糖漿凝固結塊

    攪拌機中高速,邊慢慢倒入糖漿,同時攪拌,避免糖漿凝固結塊

  • 然後切低速攪拌均勻,並且等待蛋白霜降溫

    然後切低速攪拌均勻,並且等待蛋白霜降溫

  • 分三次加入室溫奶油並以中速拌勻

    分三次加入室溫奶油並以中速拌勻

  • 剛攪拌完的樣子,還不是很滑順

    剛攪拌完的樣子,還不是很滑順

  • 開高速攪拌2分鐘
有點空氣感又滑順的奶油霜完成!

    開高速攪拌2分鐘 有點空氣感又滑順的奶油霜完成!

小撇步

🍳食譜出自糖餃子
🍳也可在步驟5加入香草精

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