深夜甜點食光提拉米蘇Tiramisu

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這款Tiramisu是經過試驗不同食譜、不斷改良後的精華版,濃而不膩,用海棉蛋糕取代手指餅乾,讓咖啡糖漿更能滲入蛋糕體。
這次室友生日,她特別指名的甜點,所以才讓它有機會在我的法國生活重新出現。
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份量8人份 烹調時間45分鐘

食材

咖啡糖漿
200g
咖啡粉 60g
30度糖漿 125g
kahlùa咖啡酒 少許
慕斯
Mascarpone 500g
蛋黃 2顆
吉利丁片 8g
打發的鮮奶油 250g
義式蛋白霜 150g
Kahlùa咖啡酒 少許
海棉蛋糕體
全蛋 4顆
細砂糖 120g
融化奶油 40g
低筋麵粉(過篩) 120g
義式蛋白糖霜
蛋白 60g
細砂糖 20g
25g
細砂糖 80g
裝飾
100%巧克力粉 少許
  • 1 海棉蛋糕體全蛋與糖隔水加熱,手觸感到溫熱的便移至打蛋缸中,打發至變白、會留下表面像蝴蝶般的痕硛不會消泡時,加入一半的融化奶油,拌勻後加入一半的過篩麵粉打勻,再將剩餘一半的融化奶油加入,拌勻後加入其餘的麵粉,拌至看不見粉末,入模(底部鋪烤焙紙避免粘唷),175度烤約20分鐘。出爐倒扣置涼再脫模。
  • 2 咖啡糖漿先從30度糖漿開始,30度糖漿的作法-->水:糖=100g:135g,煮滾到有糖漿的濃度,置冷備用。 製作咖啡糖漿,將水煮沸,關火,加入咖啡粉,輕輕混合後,冷卻後加入30度糖漿,再加入咖啡酒。或者更簡易方法以3~5份expresso,與30度粉漿混合再加入咖啡酒也行得通唷。
  • 3 將鮮奶油打發,放一旁備用。
  • 4 製作義式蛋白糖霜,將80g的糖與水煮到121度,當糖與水煮至110度時,開始打發蛋白與25g的糖,直到糖漿到達121度時,如圖3,緩緩沿著邊緣倒入蛋白中,繼續慢速攪拌直到手碰打蛋缸時是溫溫的(在這段時間最好先開始一下個步驟),放置一旁備用。
  • 5 製作慕斯,首先將吉利丁片泡入冰水中軟化。 蛋黃隔水加熱打發,類似沙巴雍的作法(這個步驟是殺菌作用),將軟化的吉利丁加入打發的沙巴雍中融化,以上都是隔水加熱,離火加入Mascarpone起士攪拌均勻,若結塊再隔水加熱一下,拌至Mascarpone滑順不結塊。 做好的半成品慕斯放一旁備用。
  • 6義式蛋白糖霜與打發的鮮奶油,以不消泡的方式,從用橡皮刮刀從底部向上混合均勻,之後加入步驟四的半成品慕斯與少許的咖啡酒(也可不加),也是以橡皮刮刀從底部向上拌勻,Mascarpone慕斯就完成了。
  • 7 將放涼的海棉蛋糕去最上面表皮,切成兩層,將底層開始,放入模具中,塗上咖啡糖漿(必需大方的塗),之後再鋪上慕斯。完成第一層。
  • 8 接著製作第二層,一樣的步驟,放在第二層海棉蛋糕,塗上咖啡糖漿,鋪上其他剩下的慕斯。
  • 9 表面撒上裝飾的100%巧克力粉。 我使用的是Valrhona的100%巧克力粉,基本上這款Tiramisu保存在冰箱的4天內,沒有反潮現象,而且味道比之前我在台灣買的所謂防潮巧克力粉還香濃唷。
  • 10 放入冰箱定型,冷卻後脫模,脫模時要注意,拿一條布用極熱的水沾濕,在模具外面緩緩擦拭,這內層慕斯與模具分離,就能完美不毀損慕斯的狀況下脫模了。完美的提拉米蘇就完成啦!
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小撇步

使用義式蛋白糖霜的作法,雖然手續繁雜了些,但這是使Tiramisu口感變得更輕盈更細緻的關鍵唷。
另外,作好的Tiramisu如果是放到隔夜吃,口感會更滑順細膩唷!
我的模具使用是25公分直徑的模具,大約是10吋的模具,若只有8吋模具也沒關係,可以多準備2至3個玻璃杯把多出來的慕斯做成杯裝的提拉米蘇唷

2015/10/10 發表 1.4 萬 瀏覽

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請問照片中的可可粉要去哪裡買?

3 個月前
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請問要做6吋比例要如何換算

1 年前
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作者回應

可以試著把所有量乘0.7,如果有多的可以拿來做杯裝的tiramisu~我手邊沒有6吋的模具,我沒辦法跟你說準確量的換算,我傾向做多一些,避免量不夠~

1 年前
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請問您這個配方是幾吋啊?八吋嗎?

2 年前
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作者回應

10吋左右唷

2 年前