深夜甜點食光提拉米蘇Tiramisu
描述
這款Tiramisu是經過試驗不同食譜、不斷改良後的精華版，濃而不膩，用海棉蛋糕取代手指餅乾，讓咖啡糖漿更能滲入蛋糕體。
這次室友生日，她特別指名的甜點，所以才讓它有機會在我的法國生活重新出現。
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份量
時間
食材
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少許
步驟
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![[海棉蛋糕體]全蛋與糖隔水加熱，手觸感到溫熱的便移至打蛋缸中，打發至變白、會留下表面像蝴蝶般的痕硛不會消泡時，加入一半的融化奶油，拌勻後加入一半的過篩麵粉打勻，再將剩餘一半的融化奶油加入，拌勻後加入其餘的麵粉，拌至看不見粉末，入模(底部鋪烤焙紙避免粘唷)，175度烤約20分鐘。出爐倒扣置涼再脫模。](data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAAAAACH5BAEKAAEALAAAAAABAAEAAAICTAEAOw==)
海棉蛋糕體全蛋與糖隔水加熱，手觸感到溫熱的便移至打蛋缸中，打發至變白、會留下表面像蝴蝶般的痕硛不會消泡時，加入一半的融化奶油，拌勻後加入一半的過篩麵粉打勻，再將剩餘一半的融化奶油加入，拌勻後加入其餘的麵粉，拌至看不見粉末，入模(底部鋪烤焙紙避免粘唷)，175度烤約20分鐘。出爐倒扣置涼再脫模。
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咖啡糖漿先從30度糖漿開始，30度糖漿的作法-->水:糖=100g:135g，煮滾到有糖漿的濃度，置冷備用。 製作咖啡糖漿，將水煮沸，關火，加入咖啡粉，輕輕混合後，冷卻後加入30度糖漿，再加入咖啡酒。或者更簡易方法以3~5份expresso，與30度粉漿混合再加入咖啡酒也行得通唷。
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將鮮奶油打發，放一旁備用。
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製作義式蛋白糖霜，將80g的糖與水煮到121度，當糖與水煮至110度時，開始打發蛋白與25g的糖，直到糖漿到達121度時，如圖3，緩緩沿著邊緣倒入蛋白中，繼續慢速攪拌直到手碰打蛋缸時是溫溫的(在這段時間最好先開始一下個步驟)，放置一旁備用。
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製作慕斯，首先將吉利丁片泡入冰水中軟化。 蛋黃隔水加熱打發，類似沙巴雍的作法(這個步驟是殺菌作用)，將軟化的吉利丁加入打發的沙巴雍中融化，以上都是隔水加熱，離火加入Mascarpone起士攪拌均勻，若結塊再隔水加熱一下，拌至Mascarpone滑順不結塊。 做好的半成品慕斯放一旁備用。
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將義式蛋白糖霜與打發的鮮奶油，以不消泡的方式，從用橡皮刮刀從底部向上混合均勻，之後加入步驟四的半成品慕斯與少許的咖啡酒(也可不加)，也是以橡皮刮刀從底部向上拌勻，Mascarpone慕斯就完成了。
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將放涼的海棉蛋糕去最上面表皮，切成兩層，將底層開始，放入模具中，塗上咖啡糖漿(必需大方的塗)，之後再鋪上慕斯。完成第一層。
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接著製作第二層，一樣的步驟，放在第二層海棉蛋糕，塗上咖啡糖漿，鋪上其他剩下的慕斯。
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表面撒上裝飾的100%巧克力粉。 我使用的是Valrhona的100%巧克力粉，基本上這款Tiramisu保存在冰箱的4天內，沒有反潮現象，而且味道比之前我在台灣買的所謂防潮巧克力粉還香濃唷。
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放入冰箱定型，冷卻後脫模，脫模時要注意，拿一條布用極熱的水沾濕，在模具外面緩緩擦拭，這內層慕斯與模具分離，就能完美不毀損慕斯的狀況下脫模了。完美的提拉米蘇就完成啦！
![[海棉蛋糕體]全蛋與糖隔水加熱，手觸感到溫熱的便移至打蛋缸中，打發至變白、會留下表面像蝴蝶般的痕硛不會消泡時，加入一半的融化奶油，拌勻後加入一半的過篩麵粉打勻，再將剩餘一半的融化奶油加入，拌勻後加入其餘的麵粉，拌至看不見粉末，入模(底部鋪烤焙紙避免粘唷)，175度烤約20分鐘。出爐倒扣置涼再脫模。](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F581235%2F85b65e79c42284fd.jpg&width=800)
![[咖啡糖漿]先從30度糖漿開始，30度糖漿的作法-->水:糖=100g:135g，煮滾到有糖漿的濃度，置冷備用。
製作咖啡糖漿，將水煮沸，關火，加入咖啡粉，輕輕混合後，冷卻後加入30度糖漿，再加入咖啡酒。或者更簡易方法以3~5份expresso，與30度粉漿混合再加入咖啡酒也行得通唷。](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F581228%2Fdc15039becf84163.jpg&width=800)
![製作[義式蛋白糖霜]，將80g的糖與水煮到121度，當糖與水煮至110度時，開始打發蛋白與25g的糖，直到糖漿到達121度時，如圖3，緩緩沿著邊緣倒入蛋白中，繼續慢速攪拌直到手碰打蛋缸時是溫溫的(在這段時間最好先開始一下個步驟)，放置一旁備用。](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F581230%2Fcd976af4282e9e2a.jpg&width=800)
![製作[慕斯]，首先將吉利丁片泡入冰水中軟化。
蛋黃隔水加熱打發，類似沙巴雍的作法(這個步驟是殺菌作用)，將軟化的吉利丁加入打發的沙巴雍中融化，以上都是隔水加熱，離火加入Mascarpone起士攪拌均勻，若結塊再隔水加熱一下，拌至Mascarpone滑順不結塊。
做好的半成品慕斯放一旁備用。](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F581231%2F92523be5970f2efd.jpg&width=800)
![將[義式蛋白糖霜]與打發的鮮奶油，以不消泡的方式，從用橡皮刮刀從底部向上混合均勻，之後加入步驟四的半成品慕斯與少許的咖啡酒(也可不加)，也是以橡皮刮刀從底部向上拌勻，Mascarpone慕斯就完成了。](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F581232%2F1a5963baa3c4c68b.jpg&width=800)
![將放涼的海棉蛋糕去最上面表皮，切成兩層，將底層開始，放入模具中，塗上咖啡糖漿(必需大方的塗)，之後再鋪上[慕斯]。完成第一層。](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F581233%2F6b45ba8eb434e703.jpg&width=800)
![表面撒上[裝飾]的100%巧克力粉。
我使用的是Valrhona的100%巧克力粉，基本上這款Tiramisu保存在冰箱的4天內，沒有反潮現象，而且味道比之前我在台灣買的所謂防潮巧克力粉還香濃唷。](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F581237%2F6c0623d354102168.jpg&width=800)
小撇步
使用義式蛋白糖霜的作法，雖然手續繁雜了些，但這是使Tiramisu口感變得更輕盈更細緻的關鍵唷。
另外，作好的Tiramisu如果是放到隔夜吃，口感會更滑順細膩唷！
我的模具使用是25公分直徑的模具，大約是10吋的模具，若只有8吋模具也沒關係，可以多準備2至3個玻璃杯把多出來的慕斯做成杯裝的提拉米蘇唷
