巧克力馬卡龍

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馬卡龍是法式小圓餅,是 利用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做出的法式甜點,通常在兩塊餅乾之間夾有巧克力醬或奶油等內餡,呈現出豐富的口感,是法國西部維埃納省最具地方特色的美食,也是浪漫夢幻的甜點之一

食材 (2 人份

杏仁餅皮材料
杏仁粉 60g
糖粉 60g
巧克力粉 15g
蛋白 22g
義式蛋白霜 80g
蛋白霜材料
蛋白 75g
檸檬汁 5ml
細砂糖 180g
45g
巧克力奶油餡材料
70%苦甜巧克力 38g
動物性鮮奶油 50g
奶油 5g
  • 1 準備秤重所有材料
  • 2 [杏仁餅皮]杏仁粉過篩後才秤重
  • 2 [杏仁餅皮]杏仁粉過篩後才秤重
  • 3 [杏仁餅皮]糖粉過篩
  • 4 [杏仁餅皮]準備一張烘培紙,在紙上畫出10元硬幣大小間隔整齊的圓形圖案放在不沾烤布底下當做擠花依據
  • 5 [杏仁餅皮]將過篩後的糖粉加入打蛋盆中, 加入過篩的杏仁粉
  • 6 [杏仁餅皮]加入蛋白
  • 6 [杏仁餅皮]加入蛋白及巧克力粉壓拌, 攪拌均勻, 接著打義式蛋白霜
  • 7 [義式蛋白霜]細砂糖加入打蛋盆中
  • 8 [義式蛋白霜]再加入水進入打蛋盆中
  • 8 [義式蛋白霜]再加入水進入打蛋盆中
  • 9 [義式蛋白霜]放一下會觀察到細砂糖會吸收水分
  • 10 [義式蛋白霜]放上瓦斯爐上,以小火慢煮
  • 11 [義式蛋白霜]煮到117℃
  • 12 [義式蛋白霜]另一個打蛋盆中加入蛋白
  • 13 [義式蛋白霜]加入義式蛋白霜
  • 14 [義式蛋白霜]打到蛋白硬挺即完成備用
  • 14 [義式蛋白霜]打到蛋白硬挺即完成備用
  • 15 [杏仁餅皮]拌入80g的義式蛋白霜,拌到麵糊呈現光滑狀
  • 16 擠花嘴放入擠花袋中, 將麵糊放入擠花袋中
  • 17 [杏仁餅皮]擠出約10元硬幣大小, 用牙籤將麵糊表面的大氣泡小心戳破, 擠好的麵糊靜置30分鐘到表面乾燥不黏手
  • 18 [杏仁餅皮]放入烤箱以180℃烤7分鐘,讓餅皮跑出漂亮蕾絲邊,轉換溫度至100℃約8分鐘即完成
  • 19 [巧克力奶油夾心餡作法] 將巧克力+動物性鮮奶油+奶油,隔熱水溶化即可
  • 20 烤好的杏仁圓餅放在烤盤中放涼, 放涼的杏仁圓餅放密封罐或冰箱冷藏保存喔!
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小撇步

1.使用室溫雞蛋,將蛋白小心與蛋黃分開
2.無糖可可粉過篩,糖粉若有結塊請過篩
3.杏仁粉由冰箱取出,將結粒部位壓散
4.糖粉與無糖可可粉加入杏仁粉中混合均勻
5.準備擠花袋

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2013/11/18 發表 3.9 萬 瀏覽

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請問 煮到117℃ 的糖水..去了哪

1 年前