自釀米酒

阿毛媽媽的廚房實驗
22 食譜 43 粉絲

時間

180 分鐘

食材

1200g
1顆
1200-1500g

步驟

  • 圓糯米洗淨泡水,我都是前一天晚上泡,第二天下午蒸米,釀酒的溫度比較合適的是30-35度(米的溫度)(這是網路上說的,實際我也沒量過),糯米泡水的量,就是一定要超過米,多一點沒關係,米吸飽了就不會吸了,然後把泡好的米撈起進蒸鍋。

    圓糯米洗淨泡水,我都是前一天晚上泡,第二天下午蒸米,釀酒的溫度比較合適的是30-35度(米的溫度)(這是網路上說的,實際我也沒量過),糯米泡水的量,就是一定要超過米,多一點沒關係,米吸飽了就不會吸了,然後把泡好的米撈起進蒸鍋。

  • 我的蒸鍋是32公分不鏽鋼炒菜鍋+蒸籠,這樣的量剛好,再多我覺得就下不去了,在米底下是蒸籠布(或者說是胚布),平常就是拿來蒸包子用的,這個布要整條弄濕,米再倒上去。

    我的蒸鍋是32公分不鏽鋼炒菜鍋+蒸籠,這樣的量剛好,再多我覺得就下不去了,在米底下是蒸籠布(或者說是胚布),平常就是拿來蒸包子用的,這個布要整條弄濕,米再倒上去。

  • 布要整個把米蓋住,底鍋我放約莫1/2鍋的水,先開中大火,等水開了(蒸氣跑出來),再轉中火蒸,整個時間抓60分鍾,在30分時我的下鍋需要再加水,並且翻一下米飯,讓米飯受熱均勻,等米粒沒有白芯時,就是熟了(可以吃看看,米飯中心沒有硬硬的就是熟了)。

    布要整個把米蓋住,底鍋我放約莫1/2鍋的水,先開中大火,等水開了(蒸氣跑出來),再轉中火蒸,整個時間抓60分鍾,在30分時我的下鍋需要再加水,並且翻一下米飯,讓米飯受熱均勻,等米粒沒有白芯時,就是熟了(可以吃看看,米飯中心沒有硬硬的就是熟了)。

  • 白酒麴磨碎成粉狀,米飯放涼至37度左右(大約是手摸起來溫溫的溫度),我是上鍋拿起離開下過,開鍋蓋,等2-3小時(看氣溫),布是蓋著的,米才不會變乾,等變溫之後(剛出鍋太熱,也不好超作),打開布再翻一下飯,讓溫度均勻,然後均勻灑酒麴,酒麴要剩一點,最後灑在裝瓶後的米飯的最上面。

    白酒麴磨碎成粉狀,米飯放涼至37度左右(大約是手摸起來溫溫的溫度),我是上鍋拿起離開下過,開鍋蓋,等2-3小時(看氣溫),布是蓋著的,米才不會變乾,等變溫之後(剛出鍋太熱,也不好超作),打開布再翻一下飯,讓溫度均勻,然後均勻灑酒麴,酒麴要剩一點,最後灑在裝瓶後的米飯的最上面。

  • 裝瓶(我是用5公升的玻璃瓶),米飯鬆鬆的放進瓶內,不用太紮實才有發酵的空間,放完後中間用筷子撮出一個2-3公分的圓柱狀空間,讓生出的酒液有地方去,然後,剛剛剩下一點的酒麴粉灑在飯的最上面,蓋子蓋上,不用轉緊,要讓空氣能跑緊去,幫助發酵。

    裝瓶(我是用5公升的玻璃瓶),米飯鬆鬆的放進瓶內,不用太紮實才有發酵的空間,放完後中間用筷子撮出一個2-3公分的圓柱狀空間,讓生出的酒液有地方去,然後,剛剛剩下一點的酒麴粉灑在飯的最上面,蓋子蓋上,不用轉緊,要讓空氣能跑緊去,幫助發酵。

  • 然後把做好的玻璃罐放進烤箱,烤箱內放一杯熱水(約莫600cc),水早晚各換一次,如過溫度太低,我會換3-4次,保持溫度,因為我是在冬天釀酒的(溫度比較低,不會有過熱的問題)發酵溫度不能超過37度(會發酸)過冷菌都在睡了,也沒辦法發酵,試過10-25度的室溫,這樣做法都能做的起來,等7天。

    然後把做好的玻璃罐放進烤箱,烤箱內放一杯熱水(約莫600cc),水早晚各換一次,如過溫度太低,我會換3-4次,保持溫度,因為我是在冬天釀酒的(溫度比較低,不會有過熱的問題)發酵溫度不能超過37度(會發酸)過冷菌都在睡了,也沒辦法發酵,試過10-25度的室溫,這樣做法都能做的起來,等7天。

  • 大約第2-3天就能聞到甜甜的酒香,(這時加等量的水下去,就是我們很常吃的酒釀),這七天其間要看有沒有雜菌產生(可能過程中器具不乾淨產生的),正常來說酒麴會是白色的,如果有其他顏色跑出來,保險起見,還是重新釀吧⋯⋯

    大約第2-3天就能聞到甜甜的酒香,(這時加等量的水下去,就是我們很常吃的酒釀),這七天其間要看有沒有雜菌產生(可能過程中器具不乾淨產生的),正常來說酒麴會是白色的,如果有其他顏色跑出來,保險起見,還是重新釀吧⋯⋯

  • 第七天時,準備1200cc燒開過的水,放涼至35度(我都是先放涼,要用再加熱到35度,這樣就不用等時間),然後將水加進玻璃瓶,蓋子ㄧ樣不需轉緊,繼續發酵,溫度是25-30度,我還是放烤箱,維持穩定的溫度,但就不放熱水了,每天看ㄧ下(聞一下酒香,假裝有喝酒),我是等2個星期,就將酒與酒糟過濾,並且蒸餾

    第七天時,準備1200cc燒開過的水,放涼至35度(我都是先放涼,要用再加熱到35度,這樣就不用等時間),然後將水加進玻璃瓶,蓋子ㄧ樣不需轉緊,繼續發酵,溫度是25-30度,我還是放烤箱,維持穩定的溫度,但就不放熱水了,每天看ㄧ下(聞一下酒香,假裝有喝酒),我是等2個星期,就將酒與酒糟過濾,並且蒸餾

  • 最後米會變空心的(因爲發酵掉了)會浮在上面。
這樣做大約可以蒸餾出2200ml左右的米酒(大約是30度左右的酒精濃度),最後成品的多寡與濃度,取決於1200cc的水,是可以增加或減少,這樣蒸餾出來的米酒是釀造的味道,而非酒精的味道,其實步驟簡單,最後也不見得要蒸餾,也是能使用的。

    最後米會變空心的(因爲發酵掉了)會浮在上面。 這樣做大約可以蒸餾出2200ml左右的米酒(大約是30度左右的酒精濃度),最後成品的多寡與濃度,取決於1200cc的水,是可以增加或減少,這樣蒸餾出來的米酒是釀造的味道,而非酒精的味道,其實步驟簡單,最後也不見得要蒸餾,也是能使用的。

  • 14天

    14天

  • 過濾完之後就像小米酒,靜置之後上面會變清,可以直接用,也可以蒸餾後使用

    過濾完之後就像小米酒,靜置之後上面會變清,可以直接用,也可以蒸餾後使用

小撇步

器具要保持乾淨,才不會產生雜菌,每樣器具,包括雙手在使用前,我都會用烘培用的酒精殺菌,其實很容易成功.....

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