十三香滷牛腱

描述
香料對全世界各地來説,都是一門複雜卻又無法或缺的學問!
香料既是飲食生活中關鍵的角色,且讓我們細細品味!
食材
步驟
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首先準備高湯底 可以以一個雞架子、150g豬大骨加2000ml水去熬煮 但如果沒時間,也可像我使用市售的高湯,對清水來調製 用高湯基底絕對比單純用水味道更好
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準備一只乾淨的鍋和約一飯碗的熱水 鍋中放入砂糖(a),以小火加熱,開始翻炒 這個步驟一定要小心、專注,因為糖非常容易因為溫度控制不當而燒焦
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翻炒過程中要不停攪拌,糖會逐漸融化、變色
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當糖開始顏色變淺,且顯現出泡沫狀,立即離火 倒入準備好的一碗熱水,並拌至與糖均勻融合
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這就是焦糖漿,能將滷汁的風味提升至另一層次 顏色應呈現淡茶色,冷卻後嚐一下,如果有苦味的話,表示炒過頭了,必須重新做
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倒入醬油,以大火翻炒出醬香味
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接著加入紹興酒(或米酒)、步驟5的焦糖漿、砂糖(b),約炒2-3分鐘 將步驟1的高湯底倒進鍋內,攪拌均勻
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再倒回深鍋中,加入蒜頭
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放入十三香滷包
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整鍋滷汁加熱煮約十分鐘,讓味道完全融合即可
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這次準備兩份牛腱 可先將牛腱表面的筋膜稍微清除整理
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鍋中放冷水,放進牛腱,丟幾片薑片(份量外)和少許米酒(份量外)汆燙
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燙好的牛腱稍沖洗一下即可直接放入步驟12的滷汁中 這裡是因為使用電子壓力鍋,所以放入內鍋中
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加進滷汁
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電子壓力鍋時間設定三十五分鐘 如果是使用鑄鐵鍋或砂鍋或其他傳統的鍋具,在瓦斯爐上烹煮的方式,大約要一個半小時至兩小時 視各人喜好肉的口感軟硬度差異,以及鍋具導熱性不同,爐具的功率而有差別
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煮好之後,可以先檢查一下,以筷子叉入肉中,稍微有點阻力即可穿過即可 這時還要忍耐香味,暫時不能吃😅,需要浸泡至少兩小時,才能入味 最好是放冰箱隔夜,定型後比較容易切片
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終於⋯⋯忍耐到第二天! 晚上作夢在滷汁鍋游泳🏊♀️😂 牛腱切片後,取適量滷汁,將香菜、辣椒切末拌入,澆淋在表面,並滴數滴香油
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該如何形容這逼人的香味⋯⋯? 我真的詞窮😅!唯有自己親手烹煮,才能完完全全感受、品嚐這銷魂之香~