蛋黃酥(小烤箱版本)

Zoe D.
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中秋節最期待的事情之一就是吃蛋黃酥拉~但外面賣的貴森森,想要自己做,家裡又只有一般的小烤箱的話要怎麼DIY呢?這篇分享用小烤箱做蛋黃酥的經驗,大家一起做起來吃起來吧~~
*這份食譜可做20顆,使用烤箱是Kolin(10L): KBO-MNR650(不可調溫度)款式。

份量
10 人份
時間
180 分鐘

食材

油皮(15g/顆)
油酥(10g/顆)
內餡
裝飾
2顆
適量
  • 【油酥】過篩後的低筋麵粉和無水奶油(室溫已軟化)用手拌在一起。

*無水奶油的作法可參考我上一篇食譜。

    【油酥】過篩後的低筋麵粉和無水奶油(室溫已軟化)用手拌在一起。 *無水奶油的作法可參考我上一篇食譜。

  • 【油酥】抓揉均勻到沒有顆粒狀即可,包上保鮮膜送進冰箱冷藏備用。

*不要過度攪拌搓揉麵團,會導致出筋影響口感不酥,用手抓的方式拌勻就好。

    【油酥】抓揉均勻到沒有顆粒狀即可,包上保鮮膜送進冰箱冷藏備用。 *不要過度攪拌搓揉麵團,會導致出筋影響口感不酥,用手抓的方式拌勻就好。

  • 【油皮】低筋麵粉/中筋麵粉/糖粉過篩後拌在一起,加一小撮鹽提味,再跟無水奶油(室溫已軟化)混和均勻。

    【油皮】低筋麵粉/中筋麵粉/糖粉過篩後拌在一起,加一小撮鹽提味,再跟無水奶油(室溫已軟化)混和均勻。

  • 【油皮】加入冰水搓揉至光滑狀麵糰,包上包鮮膜放在室溫讓它醒約30分鐘。

*油皮網路上食譜分享也有人是用溫水,看起來是溫度會影響皮的酥度,我自己做了兩次都是用冰水,並沒有覺得太硬或不好吃,這部分可以自己斟酌。

    【油皮】加入冰水搓揉至光滑狀麵糰,包上包鮮膜放在室溫讓它醒約30分鐘。 *油皮網路上食譜分享也有人是用溫水,看起來是溫度會影響皮的酥度,我自己做了兩次都是用冰水,並沒有覺得太硬或不好吃,這部分可以自己斟酌。

  • 【內餡】生鹹蛋黃放到裝米酒的碗裡沾濕(怕蛋腥味的就浸泡5-10分鐘),送進烤箱7分鐘取出放涼。

*蛋黃烤太熟,口感吃起來會跟紅豆餡分離,所以烤到七八分熟即可,狀態大概是邊緣冒泡後再烤1-2分鐘就好了,這部分時間可以自己斟酌。

    【內餡】生鹹蛋黃放到裝米酒的碗裡沾濕(怕蛋腥味的就浸泡5-10分鐘),送進烤箱7分鐘取出放涼。 *蛋黃烤太熟,口感吃起來會跟紅豆餡分離,所以烤到七八分熟即可,狀態大概是邊緣冒泡後再烤1-2分鐘就好了,這部分時間可以自己斟酌。

  • 【內餡】紅豆餡(25g/顆)撮成圓形後用手掌攤平,跟冷卻完的蛋黃一起包起來呈圓球。

    【內餡】紅豆餡(25g/顆)撮成圓形後用手掌攤平,跟冷卻完的蛋黃一起包起來呈圓球。

  • 【整型】油酥(10g/顆)搓成圓形備著,油皮(15g/顆)搓成圓形後用手掌施壓攤平,把油酥放在油皮上包起來呈圓球。

    【整型】油酥(10g/顆)搓成圓形備著,油皮(15g/顆)搓成圓形後用手掌施壓攤平,把油酥放在油皮上包起來呈圓球。

  • 【整型】油酥+油皮的圓球放在工作台上,用手掌施壓攤平,擀麵棍從中心向上擀一次讓麵皮延展開來,回到中心再向下擀一次,此時麵皮會呈牛舌餅狀,再從任一邊捲起成條狀,蓋上保鮮膜放置15分鐘。

*擀麵皮時,從中心點向上、向下各一次就好,不要來回擀動,主要是在讓油酥油皮能融合一起烤完有層次而已。

    【整型】油酥+油皮的圓球放在工作台上,用手掌施壓攤平,擀麵棍從中心向上擀一次讓麵皮延展開來,回到中心再向下擀一次,此時麵皮會呈牛舌餅狀,再從任一邊捲起成條狀,蓋上保鮮膜放置15分鐘。 *擀麵皮時,從中心點向上、向下各一次就好,不要來回擀動,主要是在讓油酥油皮能融合一起烤完有層次而已。

  • 【整型】將靜置15分鐘後的麵皮擺直,重覆上步驟,從中心點向上向下各擀一次,捲起成條狀,蓋上保鮮膜再放置15分鐘。

    【整型】將靜置15分鐘後的麵皮擺直,重覆上步驟,從中心點向上向下各擀一次,捲起成條狀,蓋上保鮮膜再放置15分鐘。

  • 【整型】用食指壓在醒完的麵糰中間,然後向中心折起兩端,再用手掌施壓稍微攤平後,使用擀麵棍或手整成圓形。

    【整型】用食指壓在醒完的麵糰中間,然後向中心折起兩端,再用手掌施壓稍微攤平後,使用擀麵棍或手整成圓形。

  • 【整型】放上內餡後慢慢收起成圓,屁股的部分可用虎口捏緊。

    【整型】放上內餡後慢慢收起成圓,屁股的部分可用虎口捏緊。

  • 【烘培&裝飾】小烤箱不用預熱,先烤4分鐘後拿出來,每一顆刷上一層蛋液。

*先烤一下再刷蛋液是因為怕麵糰太濕,所以會等烤過稍微定型後再刷蛋液,4分鐘是我覺得差不多的時間,狀態是表皮開始有點轉白色的時候,可自行斟酌。

    【烘培&裝飾】小烤箱不用預熱,先烤4分鐘後拿出來,每一顆刷上一層蛋液。 *先烤一下再刷蛋液是因為怕麵糰太濕,所以會等烤過稍微定型後再刷蛋液,4分鐘是我覺得差不多的時間,狀態是表皮開始有點轉白色的時候,可自行斟酌。

  • 【烘培】蓋上鋁箔紙,再進去烤15+5分鐘。

*每台烤箱的火力不同,蛋黃酥最好要烤到25-30分鐘的時間比較不怕沒熟,我自己是在蓋上鋁箔紙烤15分鐘後,拿出來看一下狀況,把烤盤換個邊盡量讓每顆平均受熱,尤其中心溫度較高容易烤焦的,我會跟其他邊緣比較烤不到的互換位置。

    【烘培】蓋上鋁箔紙,再進去烤15+5分鐘。 *每台烤箱的火力不同,蛋黃酥最好要烤到25-30分鐘的時間比較不怕沒熟,我自己是在蓋上鋁箔紙烤15分鐘後,拿出來看一下狀況,把烤盤換個邊盡量讓每顆平均受熱,尤其中心溫度較高容易烤焦的,我會跟其他邊緣比較烤不到的互換位置。

  • 【烘培&裝飾】拿掉鋁箔紙,刷上第二層蛋液並撒上芝麻,看一下有沒有要換位置的,調整完後不用蓋鋁箔紙進去烤3分鐘,把烤盤換邊再烤3分鐘。

*刷第二層蛋液時,因為此時蛋黃酥溫度很高蛋液容易乾,建議邊刷那顆時也同時灑上芝麻。
*蛋液用畫圓的方式塗刷均勻。

    【烘培&裝飾】拿掉鋁箔紙,刷上第二層蛋液並撒上芝麻,看一下有沒有要換位置的,調整完後不用蓋鋁箔紙進去烤3分鐘,把烤盤換邊再烤3分鐘。 *刷第二層蛋液時,因為此時蛋黃酥溫度很高蛋液容易乾,建議邊刷那顆時也同時灑上芝麻。 *蛋液用畫圓的方式塗刷均勻。

  • 【烘培】完成囉!!

*蛋黃酥側邊壓下去有蓬鬆感就是熟了。

    【烘培】完成囉!! *蛋黃酥側邊壓下去有蓬鬆感就是熟了。

小撇步

*烘培時間只是參考,小烤箱很容易烤焦,在烤的時候建議人都要在旁邊顧著,隨時調整位置或時間,找到最適合這台烤箱的烘培時間,不要設了定時器人就跑走了喔,這樣回來可能會想哭哈哈。
*製作油酥的最佳比例是麵粉與奶油2:1。

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