蛋黃酥
描述
傳統手法製作，豬油桿製的餅皮，香氣十足不膩口。跟著我的步驟做，一步一步慢慢來：）
本次使用桌上型攪拌機 及 好先生烤箱。
份量
時間
食材
步驟
-
烤鹹蛋黃： 我是買醃製好的鹹鴨蛋回來自己敲，個人覺得比在烘焙材料行買的冷凍蛋黃，口感好很多：） 烤前噴米酒，中間拉出來再噴一次。 怕腥味重的話，可以前一天晚上敲好醃米酒。 我是使用好先生烤箱 上火180，下火180，放烤箱中層 烤10分鐘。
-
分餡：40顆，每個25g。 新手若怕手忙腳亂，可以先把蛋黃跟餡包好，揉圓，放一邊用保鮮膜、錫箔紙、白報紙或烘焙紙蓋著，防止表面乾燥。 也可以將分好的餡，先揉圓，等餅皮桿捲好，再壓扁揉圓的餡，放餅皮上，再放蛋黃，一起包起來。
-
油皮： 秤量油皮的材料。 攪拌缸上架著篩網，（記得扣重喔！）高筋麵粉、低筋麵粉、糖粉依序篩入缸內。 再秤入豬油。 冰水另外用器皿秤好，放旁邊。
-
油皮的粉類材料和豬油，低速攪拌成粗沙粒狀。
-
之後慢慢分次加水 冰水先加1/3，慢速攪拌至水分被吸收，再倒1/3，再慢速攪拌至吸收，剩下的1/3，視麵糰的狀況添加至自己喜歡的柔軟度。
-
冰水慢速攪拌至麵糰吸收後，攪拌機調到中速打1分鐘，高速20秒，打至麵糰稍有光面。即可用保鮮膜包好，放冰箱鬆弛20分鐘以上。
-
油酥： 原本的攪拌缸，不用洗，一樣架著篩網，扣重後，接著邊秤邊篩低筋麵粉，之後放入豬油。
-
攪拌機用低速，慢慢成粗沙粒狀。
-
之後放到桌面，用手推揉成不會輕易鬆散的麵糰。用手的溫度去軟化低溫豬油，隨著揉捏的時間，原本散散的油酥，會慢慢成團。成糰的油酥，用保鮮膜包好，室溫鬆弛10分鐘以上。
-
先分割40份的油酥，再分割油皮，避免油皮在室溫下等待時間太長而出油。 油酥若太硬，要再搓揉一下，讓油酥跟油皮的柔軟度接近，桿捲時才不容易破酥。 油皮每個約15g，油酥每個約11g。 油皮、油酥分割好，就可以開始預熱烤箱了。 我習慣烤箱預熱40分鐘以上。
-
油皮包油酥。
-
收口要捏好。
-
第一次壓捲： 收口朝下，稍微壓扁。
-
壓扁的餅皮翻面，收口朝上；用手，把有收口的那面捲起來。 鬆弛20分鐘。
-
所有餅皮都要覆蓋，避免表面乾燥。
-
第二次桿捲： 捲好、鬆弛過的餅皮，接口朝下，用手稍微壓一下。
-
用桿麵棍，由中間往前輕輕壓推。不要太用力，不用桿太長。太薄容易破酥。
-
再由中間往後輕輕的壓推。
-
桿壓之後翻面，有接口的那面朝上。
-
從上面往下捲起來。
-
捲好後，接口朝上。
-
食指輕壓捲好的餅皮中間。
-
兩邊往中間抓。
-
再稍微壓一下。全部餅皮桿壓好後，就可以準備包餡了。
-
稍微壓過的餅皮，用桿麵棍往四方桿開，放上餡料。
-
右手虎口一邊收餅皮，左手拇指一邊把餡料往內壓。反之亦然。
-
要完全收好，看不到內餡才可以。若餅皮多太多，要捏掉，避免底部太厚口感不佳。
-
我分二批烤 先包好20顆，就送進烤箱。 好先生烤箱，底層。 上火230，下火180，先烤3分鐘。 表面微乾，就可出爐刷蛋液。 (2022/08 烤法更新)
-
40顆蛋黃酥，大概需要8-10顆蛋黃。 蛋黃過篩去除蛋筋。 趁熱刷二層，手指沾一點蛋液，再沾芝麻，點在蛋黃酥上。
-
點好芝麻，再次進爐。 上火230，下火180，3分鐘掉頭。 上火230，下火180，再3分鐘。 之後上火降至180，下火不變，8分鐘。 看上色狀況，夾手套，再次掉頭。 之後再烤6-10分鐘。餅皮側面輕壓，微硬且有蓬鬆感，就差不多熟了。
-
全程約25-30分鐘。 初期上火高，是為了讓表面的蛋液定型。 之後降上火，慢慢烤，不會因為高溫表面容易烤焦及開裂。
-
蛋黃酥邊邊的蛋黃液沒有塗開來，烤出來表面有疙瘩🤣
-
這批是先塗蛋液再進烤箱，相同的溫度跟時間，然後每個表面都裂開了。但一樣美味啦😎
-
二天之後開始回油，表皮不再酥脆，但整體風味更醇香。
小撇步
蛋黃酥最重要的是餅皮鬆弛的時間，跟操作時的溫度。
若感覺沾黏，可以抹一些食用油。
