#雞肉清湯附蔬菜小丁

趙嘉貞
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份量

2 人份

食材

B調味蔬菜:切小方丁
C調味蔬菜:切碎
D

步驟

  • 洋蔥1個兩端各切1公分厚圓片2片,放入塗過油的烤盤中烤成焦色。焦糖化

  • 將雞胸肉去皮剁碎成絞肉。

  • 調味蔬菜中的洋恩、胡蘿蔔、西芹菜、青苗各取25公克,切成蔬菜小方了(0.3公分正方,brunoise)殺菁備用。

  • 其他剩餘的調味蔬菜均切碎。

  • 混合盆中放碎雞肉及切碎的調味蔬菜與月桂葉、蛋白及冰塊等拌勻。

  • 混合好的材料倒入冷高湯中攪拌後,開中火煮,並不時攪動,至蛋白慢慢浮起凝聚,滾開立即改小火,並加入烤焦的洋蔥片慢煮。

  • 維持中間冒泡現象,煮至湯汁變淡褐色即可熄火(約90分鐘左右)。

  • 稍降溫後用過濾網上鋪濾布濾出。

  • :將雞清湯倒回鍋中加熱並放入殺菁的蔬菜小方丁即可供應。

小撇步

1.加冰塊目的在使材料冰涼,下鍋時不會立刻熟,才可吸附雜質,讓湯保持清澈;但雞高湯若是冰冷的,亦可不放冰塊
2.當材料與雞高湯一起煮要攪動,防底部黏鍋有焦味
3.湯煮滾立即改小火,改小火後不能再攪拌,要讓蛋白吸附雜質
4.小火滾的程度是滾湯中慢慢冒泡,切勿大滾,因浮在表面的雜質會散開使湯混濁
5.清湯不用雞皮,雞皮的油會破壞蛋白凝聚
6.湯表面不可有浮油,呈淡褐色,要清澈,不加白胡椒粉

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