#雞骨肉汁(醬 汁)
描述
你或許曾聽說「醬汁是西餐的靈魂」
這裡我先整理一下對「高湯」及「肉汁」的見解。
肉汁與高湯的最大差別，在於對風味的增強，即便引出食材風味的方法有很多，但烤、炒仍是最主要的，因為透過烤炒的過程會出現「梅納反應」，肉汁的製作不僅要萃取因梅納反應伴隨而來的香氣，更會使用酒精、合宜的配方來引爆關鍵的焦香，考驗著廚師掌控火候的技巧。
份量
食材
步驟
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燒熱鐵鍋，製作焦化洋蔥。將洋蔥切成2片1公分厚圓片 乾煎或進烤箱烤至焦糖化備用 加入焦化洋蔥燉煮後，可增添色澤及風味。 以前烹飪課堂上製作焦化洋蔥時，老師總不斷提醒著大家注意火候，不要變「炭化洋蔥」了，會致癌！
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雞胸骨洗淨後用剪刀剪成小塊。先將雞骨與一半調味蔬菜 月桂葉 百里香 黑胡椒粒鋪在烤盤上，以250度烤40分鐘左右，金黃上色增加香氣，並逼出過多的水份與油脂。
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吧另一半的調味蔬菜及香料置於鍋內炒至呈褐色，加入番茄糊再炒至深褐色(鍋底須保持乾淨)。
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加入雞高湯及烤上色的雞骨和調味蔬菜，用小火繼續鰲煮約二小時，在熬煮的過程中分次加入約1.5公升的水。
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直至雞骨關節筋肉熟爛，用過濾網過濾後，繼續加熱濃縮，直到觀感為暗褐紅色及濃稠度夠的狀態，濾出來的肉汁，於小鍋再加熱一次，並在接近沸騰時，撈除掉最後一次的油沫。即可盛裝不須調味 在冰箱冷藏一晚，豐富的膠質讓肉汁成了肉凍，
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西餐裡常拿來燉高湯的骨類有雞、牛、魚，講究的西餐於烹調不同食材時會採取相對應的高湯來使用，例如牛高湯對牛料理、魚高湯對魚料理，以達風味的一致性；高湯色澤主要分為白、褐兩種，而湯體呈現褐色的主要原因在於骨頭熬煮前有先經過烤、炒程序，但這程序僅會出現在雞、牛骨上，魚骨不適合這麼做。
小撇步
1.烤箱溫度不可以超過450。F，以免骨頭烤焦會有苦味。
2.番茄糊炒過才不致有酸味。
3.注意火候的控制，要小火慢熬，方不致有焦昧，肉汁的濃稠度要夠。
4.熬湯通常每一小時水分蒸發約500公撮，可依此計算所需用量。熬煮水分流失可適時加入雞高湯或冷水 成品要足夠0.5L
5.成品不可有調味，色澤為暗褐紅。
6.調味蔬菜切小丁，加速風味的釋出，也有助於增添肉汁的濃稠度。
