#雞骨肉汁(醬 汁)

趙嘉貞
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描述

你或許曾聽說「醬汁是西餐的靈魂」
這裡我先整理一下對「高湯」及「肉汁」的見解。

肉汁與高湯的最大差別,在於對風味的增強,即便引出食材風味的方法有很多,但烤、炒仍是最主要的,因為透過烤炒的過程會出現「梅納反應」,肉汁的製作不僅要萃取因梅納反應伴隨而來的香氣,更會使用酒精、合宜的配方來引爆關鍵的焦香,考驗著廚師掌控火候的技巧。

份量

2 人份

食材

B
1000g
C
75g
75g
75g
40g
D
20g
2片
適量
適量
1000cc

步驟

  • 燒熱鐵鍋,製作焦化洋蔥。將洋蔥切成2片1公分厚圓片 乾煎或進烤箱烤至焦糖化備用
加入焦化洋蔥燉煮後,可增添色澤及風味。
以前烹飪課堂上製作焦化洋蔥時,老師總不斷提醒著大家注意火候,不要變「炭化洋蔥」了,會致癌!

    燒熱鐵鍋,製作焦化洋蔥。將洋蔥切成2片1公分厚圓片 乾煎或進烤箱烤至焦糖化備用 加入焦化洋蔥燉煮後,可增添色澤及風味。 以前烹飪課堂上製作焦化洋蔥時,老師總不斷提醒著大家注意火候,不要變「炭化洋蔥」了,會致癌!

  • 雞胸骨洗淨後用剪刀剪成小塊。先將雞骨與一半調味蔬菜 月桂葉 百里香 黑胡椒粒鋪在烤盤上,以250度烤40分鐘左右,金黃上色增加香氣,並逼出過多的水份與油脂。

    雞胸骨洗淨後用剪刀剪成小塊。先將雞骨與一半調味蔬菜 月桂葉 百里香 黑胡椒粒鋪在烤盤上,以250度烤40分鐘左右,金黃上色增加香氣,並逼出過多的水份與油脂。

  • 吧另一半的調味蔬菜及香料置於鍋內炒至呈褐色,加入番茄糊再炒至深褐色(鍋底須保持乾淨)。

    吧另一半的調味蔬菜及香料置於鍋內炒至呈褐色,加入番茄糊再炒至深褐色(鍋底須保持乾淨)。

  • 加入雞高湯及烤上色的雞骨和調味蔬菜,用小火繼續鰲煮約二小時,在熬煮的過程中分次加入約1.5公升的水。

    加入雞高湯及烤上色的雞骨和調味蔬菜,用小火繼續鰲煮約二小時,在熬煮的過程中分次加入約1.5公升的水。

  • 直至雞骨關節筋肉熟爛,用過濾網過濾後,繼續加熱濃縮,直到觀感為暗褐紅色及濃稠度夠的狀態,濾出來的肉汁,於小鍋再加熱一次,並在接近沸騰時,撈除掉最後一次的油沫。即可盛裝不須調味
在冰箱冷藏一晚,豐富的膠質讓肉汁成了肉凍,

    直至雞骨關節筋肉熟爛,用過濾網過濾後,繼續加熱濃縮,直到觀感為暗褐紅色及濃稠度夠的狀態,濾出來的肉汁,於小鍋再加熱一次,並在接近沸騰時,撈除掉最後一次的油沫。即可盛裝不須調味 在冰箱冷藏一晚,豐富的膠質讓肉汁成了肉凍,

  • 西餐裡常拿來燉高湯的骨類有雞、牛、魚,講究的西餐於烹調不同食材時會採取相對應的高湯來使用,例如牛高湯對牛料理、魚高湯對魚料理,以達風味的一致性;高湯色澤主要分為白、褐兩種,而湯體呈現褐色的主要原因在於骨頭熬煮前有先經過烤、炒程序,但這程序僅會出現在雞、牛骨上,魚骨不適合這麼做。

    西餐裡常拿來燉高湯的骨類有雞、牛、魚,講究的西餐於烹調不同食材時會採取相對應的高湯來使用,例如牛高湯對牛料理、魚高湯對魚料理,以達風味的一致性;高湯色澤主要分為白、褐兩種,而湯體呈現褐色的主要原因在於骨頭熬煮前有先經過烤、炒程序,但這程序僅會出現在雞、牛骨上,魚骨不適合這麼做。

小撇步

1.烤箱溫度不可以超過450。F,以免骨頭烤焦會有苦味。
2.番茄糊炒過才不致有酸味。
3.注意火候的控制,要小火慢熬,方不致有焦昧,肉汁的濃稠度要夠。
4.熬湯通常每一小時水分蒸發約500公撮,可依此計算所需用量。熬煮水分流失可適時加入雞高湯或冷水 成品要足夠0.5L
5.成品不可有調味,色澤為暗褐紅。
6.調味蔬菜切小丁,加速風味的釋出,也有助於增添肉汁的濃稠度。

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