70%冷藏低溫中種法


CoCo TheresaLin
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限12字

🌟冷藏(隔夜)中種法
中種法的其中一種

攪拌好的中種麵糰,先放在室溫發酵2-3小時,再放進冰箱冷藏,進行長時間低溫發酵。

 
冷藏低溫完成的中種麵,
再與主麵糰材料攪拌時,能夠有效幫助麵糰降溫,
還可以幫助縮短發酵時間。

加入了冷藏低溫發酵的中種麵糰,製作出來的麵包成品,還具有柔軟、老化速度慢的優點喔!

份量
5 人份
時間
120 分鐘

食材

210g~230g
5g
  • 用打蛋盆將中種麵糰
所需的乾性材料都放進去
稍微拌勻

    用打蛋盆將中種麵糰 所需的乾性材料都放進去 稍微拌勻

  • 繼續加入濕性材料

    繼續加入濕性材料

  • 用手、刮刀或是刮板,稍加拌勻到無粉狀材料即可
這次是戴了手套簡單拌揉,大約3分鐘就完成了

    用手、刮刀或是刮板,稍加拌勻到無粉狀材料即可 這次是戴了手套簡單拌揉,大約3分鐘就完成了

  • 完成簡單攪拌的中種麵糰,打蛋盆是乾淨的喔!
接著覆蓋上保鮮膜
或是用塑膠袋封好
在室溫進行靜置約2-3小時
Tips~
夏天約是1-2小時
冬天約是2-3小時
麵糰會稍微長大一些些
接著放入冰箱冷藏
進行長時間低溫發酵
完成時間至少要有12-16小時,才能使用

    完成簡單攪拌的中種麵糰,打蛋盆是乾淨的喔! 接著覆蓋上保鮮膜 或是用塑膠袋封好 在室溫進行靜置約2-3小時 Tips~ 夏天約是1-2小時 冬天約是2-3小時 麵糰會稍微長大一些些 接著放入冰箱冷藏 進行長時間低溫發酵 完成時間至少要有12-16小時,才能使用

  • 這是在冰箱冷藏發酵12+小時的麵糰

    這是在冰箱冷藏發酵12+小時的麵糰

  • 取出麵糰挖開觀察
有著美麗的菌絲
中種麵糰完成了

    取出麵糰挖開觀察 有著美麗的菌絲 中種麵糰完成了

  • 中種法材料比例
取用麵粉總量的70%
例如:打2條吐司,麵粉用量500g,取用70%麵粉=350g,拿來做中種材料。
中種水份計算:
麵粉使用量350g×(60-65%)
約是210g-230g
Tips~
等到要使用中種麵糰與主麵糰材料結合時
總水份,量記得扣除中種麵糰裡的水份量

    中種法材料比例 取用麵粉總量的70% 例如:打2條吐司,麵粉用量500g,取用70%麵粉=350g,拿來做中種材料。 中種水份計算: 麵粉使用量350g×(60-65%) 約是210g-230g Tips~ 等到要使用中種麵糰與主麵糰材料結合時 總水份,量記得扣除中種麵糰裡的水份量

小撇步

完成的麵糰
要在室溫進行靜置約2-3小時
Tips~
夏天約是1-2小時
冬天約是2-3小時

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