濃巧克力吐司(低溫冷藏法)

1,847 留言 9
25 人跟著做 Picture?width=150&height=150 Picture?width=150&height=150 Picture?width=150&height=150

失敗了六次,這是第七次,終於烘烤出我想要的超濃巧克力還有軟綿的口感,超級開心~

這個配方可可脂含量很高,酵母請先跟水分混合,讓酵母作用之後再繼續後續的動作喔~

慢烤棉花糖巧克力香蕉三明治請按我~
http://icook.tw/recipes/103589?ref=published

烹調時間180分鐘

食材

鹽1/2小匙 2.5克
冰無鹽奶油 30克
12兩帶蓋吐司模 1個
A
鳥越純芯高筋麵粉 260克
冰全脂鮮乳 200-240CC
三溫糖或二砂 75克
速發酵母1.5小匙 4.5克
無糖可可粉 40克
蛋黃1個 30克
  • 1A材料中的酵母先跟牛奶混合,稍待3分鐘後加入其他的材料攪打至成團(約5分鐘),之後加入鹽攪打至程序完成(15分)液體部分請保留30CC視狀況慢慢加入
  • 2 之後分次加入冰奶油重新開啟程序至可以撐出薄膜即可(約12分鐘)加奶油的時候要用低速,以免溫度過高
  • 3 將麵團放在強力塑膠袋內,排出空氣,室溫發酵30分鐘之後放冷藏低溫發酵至少12小時以上(也可以表面噴灑些水,放置到溫暖密閉的空間發酵約60-90分鐘至發酵完成(手指沾麵粉搓進去麵團不回彈即發酵完成)
  • 4 將麵團中的空氣用手掌輕壓出來.麵團平均分割成3等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布休息15分鐘
  • 5 1橄長(這個步驟重點在橄出空氣,旁邊的泡泡要將空氣壓出來,吐司才會細緻)2.翻面再橄長3.由上往下捲起(不要捲入空氣)4.蓋上擰乾的溼布再讓麵團休息15分鐘
  • 6 休息好的麵團收口朝下開始再重複一次5,寬度等同烤盒短向寬
  • 7 將捲好的麵團收口朝下,間隔適當排入吐司烤模中,用手將麵團輕壓成高度一致
  • 8 在麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵50-120分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換(今天室溫24度C我用了55分鐘)
  • 9 麵團約發酵到烤盒約8分滿取出(烤箱預熱到200度c)放入已經預熱到200度c的烤箱中,烘烤約50分鐘
  • 10 出爐後馬上在桌上重重敲二下排出濕空氣,從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼
  • 11 第二天切片,內部組織依然很濕潤柔軟
  • 12 失敗了六次才讓我知道~巧克力吐司要牽絲有多麼的難~
贊助

小撇步

這個麵團因為高含水,所以有一點黏,整形的時候手上要拍手粉喔~不要拍在麵團上~覺得黏就拍~

我使用鳥越純芯,若使用台製的 一般高粉,水分減少20-30CC

2015/03/16 發表 3.8 萬 瀏覽

有 25 人跟著做

看全部照片

討論共 9 則

登入會員,討論人氣食譜秘訣

user_avatar

謝謝您撥冗回覆,打好麵團微濕,有薄膜。吐司吃起來蠻好吃,只是做了3次都有這種情形。第3次麵粉用先鋒,牛奶用240cc,我想下次再烤久點試試。我做您的睡覺長大的小揉吐司(山形)每次都很成功,謝謝分享。

1 個月前
user_avatar
作者回應

不客氣喔

1 個月前
user_avatar

你好,我想請問一個問題一般來說是不是可可粉是高粉的10%呢?因為我平常做2條12兩的吐司是用500克高粉,是不是要改450高粉+50克可可粉?這樣好像加太多🙈

1 個月前
user_avatar
作者回應

可可粉的用量要看品牌還有你個人喜歡的濃淡程度
沒有一定的標準

1 個月前
user_avatar

烤出來很乾,要如何調整

4 個月前
user_avatar
作者回應

你的水分是按照食譜嗎
如果是的話那應該是你烤箱的溫度太高

4 個月前
user_avatar

我的麵團,冷藏完,完全無法整形,是不是水放太多了

4 個月前
user_avatar
作者回應

4 個月前
user_avatar

你好, 想詢問因一次做2條, 使用白玫瑰新鮮酵母, 上網查新鮮酵母使用量速發酵母*3, 因此加了27g酵母, 發覺發酵很快, 是不是酵母加太多了?這樣應不能食用了?謝謝

4 個月前
user_avatar
作者回應

新鮮酵母的用量是x3沒錯,白玫瑰我沒有使用沒有辦法給你建議,發酵太快除了酵母加太多,麵團終溫太高也是一個很大的原因

4 個月前
user_avatar

不好意思,因為之前我用你的配方做了這個巧克力po在我的FB和烘焙的社團,現在有人跟我要配方,可以公開在社團裏嗎?謝謝

1 年前
user_avatar
作者回應

可以的~標註黃品若即可

1 年前
user_avatar

請問1.5匙的酵母是幾克

3 年前
user_avatar

從配方的份量來算 麵團的重量大約將近七百克啊 整個麵團放入模子以後已經六分滿 如果發到八分滿入爐 是不是會發不夠?

3 年前
user_avatar

請問吐司過發了嗎 我看照片的底部吐司好像滿出吐司蓋了... 請問這個配方總麵團多重 謝謝

3 年前