軟炸里肌


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調了蛋液麵糊裹上里肌肉,軟炸後部椒酥,就是保持微軟的原色狀,口感軟嫩又具香氣

去館子里,點了道芥蘭牛肉,牛肉嫩的跟豆腐一樣:叫了份蝦仁炒飯,那蝦仁好有彈性喔!牛肉嫩如豆腐,那是牛肉加了嫩精、木瓜精醃製,牛肉連魂都沒了,蝦仁如果沒用藥泡發過,怎麼能彈牙呢?好食材必留基本味,這道軟炸里肌,就是呈現食材本味的最佳示範

份量
1 人份
時間
20 分鐘
食材
100g
1顆
佐料
30g
醃料
1g
0.2g
5g
  • 1
    ◎做法 1.里肌肉切成條狀,加入醃料胡椒粉、香油、鹽醃一下。 2.調麵糊,麵粉加入蛋液(約30g)拌勻。將肉條充分沾裹後,在入鍋炸,麵皮較Q。 3胡椒鹽用小碟裝盤,與炸過的肉調一起上桌即可。 TIPS: 要炸之前在醃 ,這道菜現醃現炸才好吃。
  • 2
    稀有的肉質部位,簡單烹調就好 軟炸里肌,用的就是豬肉最嫩的精肉,只要肉好、新鮮,略為斷筋,在醃一會兒,就很好吃,這道菜,不是焦炸,也不是酥炸,用軟炸。
  • 3
    一般酥炸,是醃道好的直接下去炸,即使有裹粉,也是少量而以,用的油溫較高,叫炸的酥些。而軟炸,一定是調蛋液的麵糊的,錶面炸的不焦酥,保持微軟的原色狀,口感軟嫩。
  • 4
    只要將里肌肉略為斷筋拍打,調些鹽、白胡椒、油、香油、靜置入味、再起油鍋,要留意炸的油溫不要過高,炸的時間短一點,就成了。還可以自製椒鹽 ,黑胡椒、白胡椒都可以,但最對味的是花椒鹽。
  • 5
    連皇帝也搶著要的松阪豬肉 這幾年大家很喜歡吃一塊肉,豬的松坂肉,為何叫松坂肉,不太了解。這塊肉一汁豬只有左右頸部各一塊,每一塊約7~8兩左右,但在市面上一個70~80的便當,也可以買到,為什麼? 進口的嗎?其實是豬的另一個部位,從三層肉去下的雙層肉,那就是冒充的松阪肉,便宜多了。
  • 6
    早期因這塊肉士夾在豬頸里,與豬頸肉一起攪碎為肉燥用的,如今是奇貨可居,在歷史上是這樣記載這塊肉的:「晉元帝司馬瑞鎮守建業(今南京),元帝使鎮建業,公私窘馨,每得一豬,以為珍膳,項上一臠尤美,輒以薦帝,群下未嘗敢食,於食呼為禁臠。」
  • 7
    1800年前晉元帝,鎮守南京,當時連一般的糧食都缺,他這當皇帝用所吃豬肉的那兩塊精肉,就是禁臠 ,也就是今天的松坂肉。而禁臠一詞道了唐朝以變成比喻獨佔之物。
  • 8
    武則天的寵妾上關婉兒,有次背著他與武則天的男寵張宗昌調情,被武則天撞見,醋性大發,一怒之下,找出匕首次像上官婉兒,傷其左臂,並怒斥;「汝敢近我近臠,罪當者死。」原本形容肉品的詞彙,已經成為不容別人染指,分享之意,不在專指豬頸肉。 炸得金黃的裡肌肉,在搭上自製的胡椒鹽,食材自身的美味,不言而喻。
小撇步

TIPS: 要炸之前在醃 ,這道菜現醃現炸才好吃。

2020/04/17 發表 2,182 瀏覽
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