白饅頭


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饅頭不難,掌握重點就能隨意變換口味囉~

重點:
1.家裡常用高筋、低筋麵粉的朋友,不用特意買中筋麵粉。中筋麵粉=高筋麵粉:低筋麵粉=1:1
2.麵糰揉到三光(手光、麵光、盆光),鬆弛10分鐘就可繼續操作,不需像麵包基發60分鐘
3.用液態油即可,但不建議用橄欖油、花生油等味道強烈的液態油
4.學會目測觀察後發完成的狀態
5.中大火滾水蒸、蒸好後要讓冷熱空氣交流3分鐘(很重要)
6.放涼後冷凍保存

份量
8 人份
時間
20 分鐘
食材
  • 1
    準備工具: 1.蒸籠:若用電鍋蒸,依電鍋大小買適用蒸籠,也可用竹蒸籠,但竹蒸籠保存不當,易發霉 2.粿巾布:用竹蒸籠不需粿巾布,用不锈鋼蒸籠,需粿巾布放饅頭上方吸水氣,若水氣滴在饅頭上,會變死麵 3.饅頭紙、檊麵棍 4.上述工具在大賣場都買得到
  • 2
    1.在大碗公內放入所有材料 2.用筷子或飯匙攪拌成麵絮狀
  • 3
    1.用手揉到三光,手光、麵光、盆(碗公)光 2.略壓成長方形,用保鮮膜蓋著,鬆弛10分鐘,鬆弛前的麵糰是略硬、粗糙的狀態
  • 4
    1.用中筋麵粉當手粉,將麵糰檊成長方形
  • 5
    1.折成3摺再檊成長方形,如此可壓出麵糰內的氣泡、讓麵糰更細緻 2.也可使用壓麵機壓麵
  • 6
    1.將長方形麵糰上多餘的手粉刷掉、刷上少許清水 2.黏合端用檊麵棍檊薄,以利黏合 3.緊密捲起麵糰,捲成圓柱形 4.向二邊揉數下,讓麵糰粗細均等,長度約50公分圓柱體 5.切齊二側,切下來的麵糰可當老麵或再揉成圓饅頭或刈包
  • 7
    1.切8等份,剛切下的側面是工整的 2.饅頭下方放饅頭紙,放蒸籠內,要放疏一點,因為饅頭會長很大 3.放在室溫下發酵或放烤箱等密閉空間發酵,發酵時間隨氣溫而不一 4.電鍋外鍋準備水,饅頭最後發酵完成要以滾水蒸(瓦斯爐用中大火) 5.目測觀察最後發酵完成: 麵糰變輕、二側切面微凸、輕輕按壓會留下凹痕
  • 8
    1.蒸的時間也因數量而有異,此配方8顆量約15分鐘 2.中大火、滾水蒸 3.起鍋前,在每層粿巾布下插根筷子,讓冷熱空氣對流3分鐘(很重要) 4.放涼後,放冷凍保存
  • 9
    延伸教學: 麵糰檊成牛舌狀,抺上少許沙拉油,再摺起,蒸好就是刈包
  • 10
    左邊那顆就是刈包
小撇步

1.配方參考「孟老師的中式麵食」一書
2.丙級中式麵食發麵類考題之一

三姐烘焙工作室祝福您--第一次做饅頭就成功
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2020/03/26 發表 1.3 萬 瀏覽
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