拆燴黃魚羹
份量
4
人份
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芹菜、蔥切末。
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紅蘿蔔先切成粗條，再轉切成方形薄片，刀工上稱為指甲片。豆腐、乾香菇同樣方式處理，切成粗條後再轉刀成片。木耳泡水泡軟後切成條狀，直接抓間距切成小方形片(指甲片)。
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黃魚把兩塊魚菲力肉片取下來。片取下來後抹上一點米酒，入蒸鍋蒸20分鐘。
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20分鐘後取出蒸熟透的黃魚，拿一般鐵湯匙將黃魚肉給拆卸成碎，此步驟順便確認是否有遺漏的魚刺。
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起一沸水鍋，水滾後下紅蘿蔔指甲片川燙。
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1分鐘後續入木耳、香菇，1分鐘後撈起瀝乾。
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同時另起一鍋滾水鍋，下鹽、糖調味。
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水滾後放入剛剛川燙好的紅蘿蔔、香菇、木耳。
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續入黃魚碎肉、胡椒，接著下太白粉水勾薄芡。
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勾芡完後關火下豆腐，下完豆腐後緩慢的倒入蛋白，一邊倒一邊攪拌鍋子，讓蛋白成為薄蛋花。
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最後放入蔥末、芹菜末，最後撒上香油增香亮油。
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拆燴黃魚羹完成。
小撇步
※這是羮品，芡汁要薄。
※這道菜黃魚我會把魚肚部分的肉都捨棄，那部分的魚肉特別腥，對湯頭的影響我覺得蠻不好的。所以除非黃魚太小條，不然這道菜黃魚肚我一律丟棄不用。
※下蛋花時一定要先關火才好看。
