拆燴黃魚羹


SHANG
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新增分類
限12字
份量
4 人份
食材
1尾
1根
1根
1片
1盒
1小塊
1朵
1顆
5ml
調味
2.5 ml
2.5 ml
2.5 ml
  • 1
    芹菜、蔥切末。
  • 2
    紅蘿蔔先切成粗條,再轉切成方形薄片,刀工上稱為指甲片。豆腐、乾香菇同樣方式處理,切成粗條後再轉刀成片。木耳泡水泡軟後切成條狀,直接抓間距切成小方形片(指甲片)。
  • 3
    黃魚把兩塊魚菲力肉片取下來。片取下來後抹上一點米酒,入蒸鍋蒸20分鐘。
  • 4
    20分鐘後取出蒸熟透的黃魚,拿一般鐵湯匙將黃魚肉給拆卸成碎,此步驟順便確認是否有遺漏的魚刺。
  • 5
    起一沸水鍋,水滾後下紅蘿蔔指甲片川燙。
  • 6
    1分鐘後續入木耳、香菇,1分鐘後撈起瀝乾。
  • 7
    同時另起一鍋滾水鍋,下鹽、糖調味。
  • 8
    水滾後放入剛剛川燙好的紅蘿蔔、香菇、木耳。
  • 9
    續入黃魚碎肉、胡椒,接著下太白粉水勾薄芡。
  • 10
    勾芡完後關火下豆腐,下完豆腐後緩慢的倒入蛋白,一邊倒一邊攪拌鍋子,讓蛋白成為薄蛋花。
  • 11
    最後放入蔥末、芹菜末,最後撒上香油增香亮油。
  • 12
    拆燴黃魚羹完成。
小撇步

※這是羮品,芡汁要薄。
※這道菜黃魚我會把魚肚部分的肉都捨棄,那部分的魚肉特別腥,對湯頭的影響我覺得蠻不好的。所以除非黃魚太小條,不然這道菜黃魚肚我一律丟棄不用。
※下蛋花時一定要先關火才好看。

2020/02/10 發表 336 瀏覽
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