轉化糖漿
描述
轉化糖漿是由蔗糖經過加熱到一定的溫度分解成果糖跟葡萄糖，加入酸性物質是防止在煮糖的過程中反砂(又產生結晶的現象)而且可以幫助糖轉化，煮好後冷卻裝瓶，長時間室溫保存如同蜂蜜一樣晶瑩剔透，希望柔軟口感的糕點，加一些轉化糖，吸濕性會更好，例如：瑪德蓮更加濕潤綿密。
步驟
-
新鮮檸檬擠汁
-
檸檬汁過濾
-
糖、檸檬汁、水，一起加入到厚底鍋中(或是銅鍋，導熱會更均勻)，小火攪拌煮滾，糖全部溶化。這時轉文火，開始算時間，再煮30-40分鐘就完成轉化糖漿。
-
煮滾後，轉文火，讓糖水保持小沸騰狀態即可，這期間盡可能不要攪拌了，可以拿起鍋子搖晃讓糖色均勻。
-
煮的過程中，少許浮沫可以撈起，讓糖更清澈。浮沫不撈，影響不大。
-
煮約30-40分鐘，煮的過程中不要讓溫度高過120度，這樣水分蒸發過快，糖還未轉化，而且糖會硬掉。 煮越久糖色會越深，煮到如黃金糖的顏色，稠度比蜂蜜稀一些就可以。
-
如果用溫度計量表面溫度，約115-118度，煮到這樣的溫度，糖冷卻後裝玻璃瓶，搖晃瓶子，轉化糖漿流動性很好，放久也不結晶。
-
倒入玻璃瓶
-
晶瑩剔透的轉化糖漿，放置一天後再使用。
