轉化糖漿


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轉化糖漿是由蔗糖經過加熱到一定的溫度分解成果糖跟葡萄糖,加入酸性物質是防止在煮糖的過程中反砂(又產生結晶的現象)而且可以幫助糖轉化,煮好後冷卻裝瓶,長時間室溫保存如同蜂蜜一樣晶瑩剔透,希望柔軟口感的糕點,加一些轉化糖,吸濕性會更好,例如:瑪德蓮更加濕潤綿密。

份量
10 人份
時間
45 分鐘
食材
200克
140克
20克
  • 1
    新鮮檸檬擠汁
  • 2
    檸檬汁過濾
  • 3
    糖、檸檬汁、水,一起加入到厚底鍋中(或是銅鍋,導熱會更均勻),小火攪拌煮滾,糖全部溶化。這時轉文火,開始算時間,再煮30-40分鐘就完成轉化糖漿。
  • 4
    煮滾後,轉文火,讓糖水保持小沸騰狀態即可,這期間盡可能不要攪拌了,可以拿起鍋子搖晃讓糖色均勻。
  • 5
    煮的過程中,少許浮沫可以撈起,讓糖更清澈。浮沫不撈,影響不大。
  • 6
    煮約30-40分鐘,煮的過程中不要讓溫度高過120度,這樣水分蒸發過快,糖還未轉化,而且糖會硬掉。 煮越久糖色會越深,煮到如黃金糖的顏色,稠度比蜂蜜稀一些就可以。
  • 7
    如果用溫度計量表面溫度,約115-118度,煮到這樣的溫度,糖冷卻後裝玻璃瓶,搖晃瓶子,轉化糖漿流動性很好,放久也不結晶。
  • 8
    倒入玻璃瓶
  • 9
    晶瑩剔透的轉化糖漿,放置一天後再使用。
2020/02/06 發表 821 瀏覽
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