時來運轉翡翠白玉芙蓉
份量
6
人份
步驟
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八顆雞蛋先打好拌均。
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雞蛋過篩。
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過篩後加入二倍的水與鹽調味，鹽不用多，有基本味道即可，等等舖盤的羹還會有鹹度。
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把雞蛋放到深盤，入預熱好的蒸鍋小火蒸12分鐘。
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菠菜切成末，加入少許太白粉與水，用手搓揉均勻。太白粉水不用太多，讓菠菜呈現有點濕度即可。太白粉太多就會變成真正市面上的翡翠，以這道菜來講顏色會太白，並不好。
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起油鍋，燒至中低油溫。
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中低油溫炸菠菜末。
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中華嫩豆腐修整成長方狀。
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由中間一開二，剖半。
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固定好刀子與豆腐，快速將豆腐切成薄片。
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豆腐切成薄片後稍微將豆腐撫平，再快速的切一次，將豆腐切成絲。兩塊同樣方式操作，切好後將豆腐放至一旁備用。
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下適量水，煮滾。
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水滾後下鹽調味。
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下豆腐，用鍋鏟輕輕的推豆腐，將豆腐推散，接著下太白粉水勾芡，勾芡好後取出備用。
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同樣下一水鍋，水滾後下鹽調味，下菠菜末，最後太白粉水芶成芡，備用。
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這時12分鐘應該也過了，取出這滑嫩的蒸蛋。
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豆腐羹與翡翠羹分別放進一小湯鍋，一手持一個，兩鍋一東一西對角開始慢慢倒。
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隨著節奏與倒入的量，兩手慢慢的隨著盤子轉圈。也可以兩手固定位置，請人幫忙轉動深盤也是方法之一。
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兩邊的羹控制倒入的速度，讓羹湯呈現陰陽狀。
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點出太極眼。
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完成
小撇步
※豆腐羹、翡翠羹芶芡要濃一點，否則顏色無法分明，會不好看。
※菠菜末的太白粉比例再多一點下去炸就會是市面上的翡翠了，但我們這道菜要深白分明，所以太白粉取量少。
※蒸蛋蛋水比例1比2。
