時來運轉翡翠白玉芙蓉


SHANG
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限12字
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份量
6 人份
食材
適量
適量
適量
翡翠
1把
適量
適量
適量
芙蓉
8顆
蛋二倍
2.5ml
  • 1
    八顆雞蛋先打好拌均。
  • 2
    雞蛋過篩。
  • 3
    過篩後加入二倍的水與鹽調味,鹽不用多,有基本味道即可,等等舖盤的羹還會有鹹度。
  • 4
    把雞蛋放到深盤,入預熱好的蒸鍋小火蒸12分鐘。
  • 5
    菠菜切成末,加入少許太白粉與水,用手搓揉均勻。太白粉水不用太多,讓菠菜呈現有點濕度即可。太白粉太多就會變成真正市面上的翡翠,以這道菜來講顏色會太白,並不好。
  • 6
    起油鍋,燒至中低油溫。
  • 7
    中低油溫炸菠菜末。
  • 8
    炸好後用濾網取出菠菜,放到冷水下沖冷水,將多餘的油脂沖掉,接著再泡到冷水中備用,確保菠菜沒有任何多餘油脂。
  • 9
    中華嫩豆腐修整成長方狀。
  • 10
    由中間一開二,剖半。
  • 11
    固定好刀子與豆腐,快速將豆腐切成薄片。
  • 12
    豆腐切成薄片後稍微將豆腐撫平,再快速的切一次,將豆腐切成絲。兩塊同樣方式操作,切好後將豆腐放至一旁備用。
  • 13
    下適量水,煮滾。
  • 14
    水滾後下鹽調味。
  • 15
    下豆腐,用鍋鏟輕輕的推豆腐,將豆腐推散,接著下太白粉水勾芡,勾芡好後取出備用。
  • 16
    同樣下一水鍋,水滾後下鹽調味,下菠菜末,最後太白粉水芶成芡,備用。
  • 17
    這時12分鐘應該也過了,取出這滑嫩的蒸蛋。
  • 18
    豆腐羹與翡翠羹分別放進一小湯鍋,一手持一個,兩鍋一東一西對角開始慢慢倒。
  • 19
    隨著節奏與倒入的量,兩手慢慢的隨著盤子轉圈。也可以兩手固定位置,請人幫忙轉動深盤也是方法之一。
  • 20
    兩邊的羹控制倒入的速度,讓羹湯呈現陰陽狀。
  • 21
    點出太極眼。
  • 22
    完成
小撇步

※豆腐羹、翡翠羹芶芡要濃一點,否則顏色無法分明,會不好看。
※菠菜末的太白粉比例再多一點下去炸就會是市面上的翡翠了,但我們這道菜要深白分明,所以太白粉取量少。
※蒸蛋蛋水比例1比2。

2020/01/18 發表 694 瀏覽
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