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菜脯肉包

Name: 菜脯肉包 by 煮吃是七陶
Total time: 15 min
Yield: 6
Ingredients: 竹蒸籠27公分 2層; [老麵] 中筋麵粉 210克; [老麵] 砂糖 10克; [主麵團] 中筋麵粉 170克; [老麵] 水 105克; [主麵團] 低筋麵粉 40克; [內餡] 帶軟骨的五花肉 450克; [老麵] 即發酵母 2克; [主麵團] 砂糖 15克; [菜脯丁] 菜脯 160克; [內餡] 炒好的菜脯丁 50克; [主麵團] 液體油 13克; [菜脯丁] 糖 35克; [主麵團] 水 105克; [菜脯丁] 蠔油 1大匙; [主麵團] 即發酵母 1.5克; [菜脯丁] 醬油 1大匙

描述

宣軟中帶Q彈，好吃的包子不怕麻煩~

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份量

6 人份

時間

15 分鐘

食材

竹蒸籠27公分

2層

老麵

中筋麵粉

210克
砂糖

10克
水

105克
即發酵母

2克

主麵團

中筋麵粉

170克
低筋麵粉

40克
砂糖

15克
液體油

13克
水

105克
即發酵母

1.5克

內餡

帶軟骨的五花肉

450克
炒好的菜脯丁

50克

菜脯丁

菜脯

160克
糖

35克
蠔油

1大匙
醬油

1大匙

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步驟

菜脯丁菜脯洗淨瀝乾+蒜頭，用食物調理機打碎(不要太碎，會失去吃菜脯的口感)
起油鍋，加入菜脯+蒜頭，炒香，加入砂糖拌炒
加入蠔油跟醬油，中小火炒到收汁(不要太乾，也要避免炒到燒焦，因為要跟豬肉一起拌勻當內餡)，放涼備用(這個份量是配方中3份包子內餡的量，炒好後可以冷藏，下次直接用)
一條五花帶軟骨的三層肉(比較嫩)
請肉攤幫忙將肥肉含帶皮跟瘦肉分開，分別絞成中的絞肉(軟骨留著炒菜用) 肥肉1/3(肥肉太少可以加一些瘦肉)，瘦肉2/3
肥肉含帶皮跟瘦肉分開絞
肥肉1/3(肥肉太少可以加一些瘦肉)，瘦肉2/3
冷鍋下肥肉，中小火炒到微微出油，不要焦掉，即可起鍋，放涼備用
肥豬肉炒過是肉餡Q彈的靈魂
[肉餡]瘦絞肉、炒過的肥肉、炒好的菜脯丁
瘦絞肉分次打一點點水抓到黏稠，再加菜脯丁拌勻(不用抓)
加入肥絞肉拌勻就是菜脯肉餡，蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏，冰涼再製作包子。
老麵麵粉加糖跟水用筷子拌勻，加入酵母粉後拌勻
移到工作台上
手揉成不黏手的麵團
放入保鮮盒，鋪上烘焙紙或是保鮮膜，蓋上蓋子，室溫發酵30分鐘後，移到冷藏室發酵2-6小時即成年輕的老麵(就是沒有過酸，微酸)
[主麵糰]主麵糰的材料中，加入老麵
將老麵切小塊狀，跟主麵糰的材料一起揉成光滑不黏手的麵糰
手揉成三光(不黏手、不黏盆、麵糰光滑)，加蓋放置10-20分鐘（夏短冬長）鬆弛
將鬆弛過的麵糰切成12等份
每個切好的小麵糰，手揉將空氣排出成光滑狀(至少揉30下) 左邊的麵糰揉成右邊的光滑麵團
蓋塑膠布避免表面風乾
第一個揉圓的，第一個先擀成圓片狀(麵糰漂亮面在底部)
圓片麵皮底部要撒點粉，防沾黏以外，捏包子摺子也會比較明顯
捏包子
新手捏包子，麵皮55克，內餡35-40克會比較好包
蓋上蒸籠蓋，發酵15-20分鐘(夏短冬長)
蒸包子的水不用太多，約600克(4米杯)，冷水中大起蒸(一籠6個包子，後面包好的那一籠，因為發酵的時間比較短所以放底層)，冒蒸氣開始起算，蒸15分鐘，熄火燜3分鐘
移籠開蓋取出包子
完成囉~~