鹽水漬雞胸佐無花果巴薩米克醋醬


野犬
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雞胸肉雖是減肥聖餐,但很多人不愛,因為油脂不多,料理後往往乾澀不討好。利用鹽漬法就可以讓雞胸肉不管怎麼煎烤,都是軟嫩多汁。
鹽水有破壞肌肉組織的能力,濃度超過5.5%的鹽水可以將導致肌肉收縮的蛋白質溶解, 肉質會變的比較嫩。 此外, 鹽水和蛋白質交互影響的結果會提升肌肉組織吸收水分和調味料的能力。泡過鹽水的肉會增加10%的水分含量, 所以不容易烤乾。這是飯店大廚的秘方之一。

份量
6 人份
食材
415g
4 大匙
3大匙
20g
10g
28g
適量
  • 泡出5.5%的鹽水。 500cc水加入27.5g的鹽。也可以視需要同時加入一些香草浸泡,如月桂葉、迷迭香、小茴香等等。

    泡出5.5%的鹽水。 500cc水加入27.5g的鹽。也可以視需要同時加入一些香草浸泡,如月桂葉、迷迭香、小茴香等等。

  • 將雞胸肉放入鹽水冷藏隔夜,或至少4小時以上。其實鹽分還是會滲入雞肉,最好不要浸泡超過12小時。

    將雞胸肉放入鹽水冷藏隔夜,或至少4小時以上。其實鹽分還是會滲入雞肉,最好不要浸泡超過12小時。

  • 取出雞肉用餐巾紙拭乾。增加了一些重量。

    取出雞肉用餐巾紙拭乾。增加了一些重量。

  • 雞肉表面抹上胡椒。

    雞肉表面抹上胡椒。

  • 厚平底鍋大火加熱後,加入橄欖油,將雞胸肉放入,每面各煎5-6分鐘後取出保溫靜置備用。

    厚平底鍋大火加熱後,加入橄欖油,將雞胸肉放入,每面各煎5-6分鐘後取出保溫靜置備用。

  • 原平底鍋中火,加熱奶油、放入洋蔥碎炒到變香變軟,再加入切碎的無花果乾。

    原平底鍋中火,加熱奶油、放入洋蔥碎炒到變香變軟,再加入切碎的無花果乾。

  • 加入4大匙蘋果酒、3大匙巴薩米克醋,拌勻煮到稍稍收汁。

    加入4大匙蘋果酒、3大匙巴薩米克醋,拌勻煮到稍稍收汁。

  • 加入少許香料和少許鹽,熄火,完成醬汁。

    加入少許香料和少許鹽,熄火,完成醬汁。

  • 將雞胸肉切片,可以看到雞胸肉鮮潤多汁。

    將雞胸肉切片,可以看到雞胸肉鮮潤多汁。

  • 擺盤,淋上醬汁。

    擺盤,淋上醬汁。

  • 雞胸肉軟嫩多汁,完全不柴不澀,有些許恰到好處的鹹味。無花果醬汁微甜,跟雞肉很搭。

    雞胸肉軟嫩多汁,完全不柴不澀,有些許恰到好處的鹹味。無花果醬汁微甜,跟雞肉很搭。

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